Najsampierw, śpieszę wyjaśnić, skąd się wziął ten tytuł brzmiący nieco kontrowersyjnie a może i wieloznacznie. A to w celu uprzedzenia ewentualnych ataków czy prześmiechów, jako iż może się kojarzyć politycznie niepoprawniacko.
Otóż chodzi o wypiek potocznie nazywany piernikiem. Piernik nazywa się piernik, ponieważ w skłąd przyprawy do piernika znajduje się czarny pieprz. Zatem nazwa piernik to rusycyzm, a w aktualnych czasach rusycyzm is be. Pójdźmy śladem patriotów polskiego języka, braci Śniadeckich i posłużmy się polską nazwą piernika, która literalnie tłumaczy się jako pieprznik.
Piernik jak sama nazwa wskazuje, musi być stary. Gdy jakiś profan użyje ekspresji młody piernik, albo co gorsza świeży piernik, to będzie ewidentny oksymoron.
Tu nie daruję sobie niewielkiej dygresji. W ubiegłym tygodniu, będąc w polskim sklepie na przedmieściach Detroit, zauważyłem napis na lodówce z pierogami, głoszący: pierogi ukraińskie. Wydaje się, że polityczne poprawniactwo zapełzło zbyt daleko. Pierogi ruskie bowiem wcale nie pochodzą z Rosji, a z Rusi, do której należy i Ukraina. Rosja ma swoje pierożki, mniejsze od ruskich, które nazywają się pielmieni, a pirożki to u nich są smakowite rumiane bułeczki z nadzieniem mięsnym albo pasztetowym, jakie piekła moja Babcia.
Dość dygresji, przystępujemy do sporządzania pieprznika po polsku.
Najsampierw zrobimy sobie sami mieszankę przyprawową do pieprznika. Skład tej przyprawy to ścisła tajemnica zazdrośnie strzeżona przez sfery handlowe. I my tu ją bezczelnie zdradzimy.
Bierzemy łyżkę cynamonu, pół łyżeczki kardamonu, pół łyżeczki gałki muszkatołowej i oczywiście tyle samo imbiru, bo gałka nie może występować bez towarzystwa imbiru, zresztą piernik nazywa się w USA imbirowy chleb albo imbirowy bochenek. Do tego dodamy pół łyżeczki czarnego ziarnistego pieprzu i łyżkę kakała, a także trochę więcej jak pół łyżeczki goździków. Powyższe proporcje potrajamy i wsypujemy do słoiczka po musztardzie, który ma gwint pasujący do naszego kuchennego miksera. Włączamy urządzenie w trybie ręcznego pulsowania i mielemy zawartość pojemniczka na pyłek.
Teraz weźmiemy 750 g mąki pszennej i przesiejemy razem z dwiema łyżeczkami sody do pieczenia. Sody, a nie proszku, który jest zafałszowany krochmalem i kto wie czym jeszcze. W międzyczasie do rondelka wkładamy 150 g masła i pomału podgrzewamy, żeby nam się stopiło, ale nie zagotowało. Do masła dodajemy dwie łyżeczki zmielonej przyprawy i jeszcze trochę, oraz 350 g miodu. Im ciemniejszy ten miód, tym lepszy, ale niestety im ciemniejszy tym droższy. Dlatego, jeśli robimy pieprznik na handel, połowę miodu zastąpimy melasą. Tez ciemna. Dodamy także szklankę porteru.
Poprzedniego dnia namoczyliśmy orzechy, po sto gram. Laskowe, włoskie, migdały, a także rodzynki i skórkę pomarańczową posiekaną w drobne kaszkie, a możemy użyć daktyle, takoż posiekane i co tam jeszcze. Przepis woła o gorąca wodę do moczenia ale wino lepsze. Możemy je podgrzać.
Dziś owe orzechy odsączyliśmy i obtarzali w mące żeby nie opadły na dno ciasta, a wino bezczelnie żeśmy wychlali.
Dokładamy 250 g ciemnego cukru i jak chcemy to 60 gramów białego cukru pudru. Z szesciu białek ubijemy pianę ze szczyptą soli i odrobiną soku z cytryny dodaną po ubiciu. Ubijać najlepiej jest przy użyciu kuchennego robota, wtedy piana jest gęsta i sztywna jak wata szklanna do izolacji domów. żółtka dodajemy do mąki i zaczynamy mieszać.
Do mąki dodajemy sześć żółtek a potem w trzech porcjach dodajemy przestudzoną frakcję ciekłą z rondelka. Potem delikatnie domieszamy pianę z białek i orzechy.
Dwie foremki wyłożymy pergaminem żeby nomen omen się nie pierniczyć ze smarowaniem i posypywaniem bułką tartą, wlewamy do nich ciasto, które teraz ma strukturę pełzającą i pieczemy w 180 stopniach C przez godzinę do godziny kwadrans. Sprawdzamy wykałaczką czy gotowe.
Wystudzony pieprznik zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki na dwa do trzech tygodni, żeby smak się wysubtelnił, vulgo, żeby pieprznik się spierniczył.
Ale jeśli nie mamy krzty cierpliwości, albo do Świąt pozostały godziny, możemy już teraz przekroić pieprznik na trzy części i przełożyć powidłami śliwkowymi. Możemy tez wykończyć polewą czekoladową i posypać czym tam chcemy.
Zatem, pogodnych świąt.
Fantazje kulinarne 