Jeszcze jeden wpis na Dzień Indyka

Wiele, wiele lat temu, na łamach Polish Suburban News ukazał się poniższy felieton, który dziś wygrzebany z lamusa, zamieszczamy z niewielkimi poprawkami i uwagami, a przeznaczona dla Polonusów zasiedziałych i tych drugiej generacji. Ot, taka mała ciekawostka.

Dla tych w  naszym pięknym Starym Kraju, którzy chcieliby pokusić się na odtworzenie któregoś z dań, podajemy kilka zasadniczych przeliczników kuchennych jednostek.

1 galon to ok. 3,75 litra. 1 funt + 454 gramy. 1 uncja, ok. 30 g, a płynna uncja tyle samo ml. Przeliczniki temperatury zostały podane w tekście.

A oto treść:

Do święta dziękczynienia pozostały nam dwa tygodnie.  Czas więc na przygotowanie tradycyjnego obiadu dla całej rodziny bliższej i dalszej.  Juz nie będziemy się powtarzać, ani powtarzać za innymi, jaka jest geneza tego skądinąd miłego święta, skoncentrujmy się raczej na kulinarno-fizjologicznych aspektach czterodniowego okresu laby.

Jako zapyziały midwesterner, postuluję, abysmy upichcili obiad w miarę typowy dla farmerskiego domu tego regionu, choć nie bez starokontynentowych naleciałości.  Na wsi celebruje się ten zwyczaj w połączeniu ze swego rodzaju dożynkami, aby siebie i bliskich wynagrodzić za całoroczny trud związany z uprawą, hodowla i zbiorami.  Na honorowym miejscu gościć będzie upieczony indor, przez ojca rodziny misternie pokrojony na porcje, która to czynność nazywa sie potocznie rzeźbieniem indyka.  Potem będa do tego ziemniaczki, czyli pyry, zrobione tak, jak obecnie nikt ich nie umie przygotować (a przecież Ameryka podobno jest ojczyzną kartofla), dalej jarzynki, dodatki i jakieś słodkie kalorie.  A pić będziemy nie te straszliwe mieszanki, gdzie obecne są wszystkie elementy tablicy Mendelejewa, ale napoje owocowe, ziołowe i  herbacianne, takie, jakie były w wiejskiej Ameryce dwie generacje nazad.  W piwo zaopatrzymy sie u miejscowego mikrobrowarnika, a jeśli chodzi o wino, to proszę sobie wyobrazić, że Ameryka radzi sobie z winiarstwem coraz lepiej.  I oczywiście, jeśli ktoś lubi, to poczęstujemy bourbonem z Kentucky, który jest prozaicznym bimbrem z kukukurydzy, a miesza się go z odrobina wody i podaje na lodzie.

Zacznijmy zatem od owego utęsknionego bohatera sezonu, którego w tym okresie pada trupem martwym parędziesiąt, albo paręset milionów sztuk.  Oprócz jednego, czy dwóch, którym prezydent Ameryki osobiście daruje życie i obdarza państwową emeryturą do końca indyczego żywota (nie wiem, czy owe indycze beneficja włącają równiez medyczne ubezpieczenie).

W ostatniej dekadzie listopada większość z nas jak co roku uda się zapewne w niedostępne knieje i bory stanów ościennych w celu narobienia huku i dymu, aby wystraszyć sarny, jelenie i wszelką zwierzynę płową, czy też wypłowiałą w rewanżu za to, że ona tak bezczelnie wyżera naszym dzielnym farmerom dorodne kaczany kukurydzy z pola, a zakansza smakowitą i niezwykle pożywną soją GMO.  Ciężko przerażeni przedstawiciele fauny, podobnie jak inni dzicy współpolowacze, będą zapewne do końca miesiąca ukrywać się w ostępach leśnych, bojąc się wyściubić nosa spod krzaków, aby ich nie dosięgła ostra kula czy też breneka.  Chaszcze zaczerwienią się od ognistopomarańczowych kubraków, w jakie zgodnie z obowiązującymi przepisami ubierają się amatorzy krwawych wrażeń, dumnie wypinający chuderlawą od papierosów i biurowej pracy pierś.  Ci wspaniali mężczyźni za parę dni wrócą potulnie do domu z trofeum w postaci dymiącej lufy lub co gorsza z uncją ołowiu umieszczoną przez omyłkę w miejscu niewymownem…

Inni panowie, a także co poniektóre odważne panie dawno wróciły już z łowieckiej eskapady, na której byli, czy też były w najatrakcyjniejszej porze roku, gdy ciepło, pięknie i kolorowo, komarów i kleszczy już nie ma, za to mnogo grzybów, jagód i przy odrobinie szczęścia można natknąć się na piękny okaz dzikiego indyka.  To czarnoprochowcy (czarnoprochowczynie) oraz łucznicy (łuczniczki), jako iż sezon na tę kategorie sprzętu właśnie się zakończył na rzecz cywilizowanej broni bezdymnej i półautomatycznej.

Indyk to zwierzę, które może ważyć piętnaście i więcej funtów, a wytropić je piekielnie trudno.  Nie sztuka wywalić cały magazynek w głupiego kozła, który podchodzi na dwadzieścia metrów, stoi i się gapi. Sztuką jest upolować indyka. Sztuką, jakiej nie potrafili opanować rozpieszczone mieszczuchy z szesnastowiecznej Anglii (jacy tam pielgrzymi!), z powodu czego zima ich zaskoczyła niedostatkiem w sposób wyrafinowany i brutalny.

Mądry Amerykanin nie idzie na łatwiznę, pozostawiając kontrolę pogłowia saren i kozłów wilkom i kujotom, a jeśli już musi za pomocą fuzji pozbawić życia jakieś Boże stworzenie, czyni to rozsądnie i chodzi na indyka.

Zwykły Amerykanin strzela jelenie. Tyż piyknie.

Tak więc mamy już w zamrażalcu indyczą tuszkę (oczywiście oczyszczoną), lub dwie, przy czym nadchodzą rozpoczynające się  zawsze w ostatni czwartek listopada Thanksgiving Holidays, przez polonijne wydawnictwa często nazywane pompatycznie Świętem Dziękczynienia.  Musimy coś z tym zrobić, inaczej nasza Współmałżonka stwierdzić może, że lekceważymy starania Opatrzności.  Przygotowanie bowiem indyka, to rzecz raczej męska.

Do dzieła zatem.  Rozpoczynamy rozmrażanie w niedzielę wieczór, przemieszczając nieboszczyka z zamrażalnika do lodówki.  Niech tam sobie spoczywa aż do środy.  Gdy już miękki, szpikujemy go z rzadka skrawkami słoninki lub boczku.  Nie musimy tego czynić, jeśli ptaka zakupiłyśmy w supermarkecie.  Indyk hodowlany jest już wystarczająco nadziany zarówno tłuszczem, własnym i obcym, jak i hormonami, a nawet (o zgrozo!)  chemikaliami.

Przerwijmy na chwilę naszą miłą beletrystykę i stosownie do ogólnie przyjętego schematu, podajmy ingrediencje potrawy pod nazwą: Pieczony Indyk z Gruszkami w Sosie Porto.  Już teraz brzmi smakowicie, nieprawdaż?

Na glazurę przygotujemy zatem: 4 szklanki nektaru z gruszek, 2 szklanki wina porto (portwajnu), jedna mala kostke (1/4 funta) niesolonego masła, ¼ szklanki miodu, dwie łyżeczki mielonej świeżej szałwii lub jedna niepełna suszonej, którą należy namoczyc w odrobinie ciepłej wody.

Na nadzianko przygotujemy białą polską kiełbasę obciągniętą z osłonki, dwie łyżki oliwy z oliwek, 6 szklanek pociętego w plasterki poru, dwie szklanki posiekanego zielonego selera, który w Polsce teraz nazywa się niezbyt ładnie „naciowy”, łyżkę cukru, łyżeczkę suszonego tymianku, tyle samo szałwii, szklankę suszonych porzeczek (porzeczek, nie żurawin!) i dwa dobrze ubite jajka. Ponadto 4 szklanki rosołku z drobiu lub z koncentratu Knorra, 1/4 szklanki mąki, trzy łyżki niesolonego masła i, uwaga: naszego umęczonego indyka o wadze 9 kilo, czyli około 20 funtów. Jeszcze możemy pofolgować naszej fantazji i nagromadzić rozmaitych ziółek do smaku, tylko starajmy się nie przedobrzyć z ich ilością.

Najpierw, a nawet poprzedniego dnia, czyli już we środę, przygotowujemy glazurę.  Gotujemy miód, masło i przyprawy w sporym (dwulitrowym) rondlu w niewielkiej ilości wody.  Dodajemy nektar gruszkowy i nieco odparowujemy.  Wlewamy porto i pogotujemy chwilę jeszcze.  Polewa gotowa.  Nektar z gruszek możemy sami sobie zrobić, po prostu przepuszczając gruszki przez ustrojstwo zwane z ruska sokowyżymałką.  Gruszki powinny byc jak najsmakowitsze, a owoce te maja to do siebie, że najsmaczniejsze są nadpurchlone, czyli popularnie, acz nieprawidłowo mówiąc, nadgnite.

Teraz kolej na nadzienie.  Podgrzewamy olej w żeliwnym rondlu na płomieniu medium-high (elektryczny palnik) albo medium (w przypadku kuchenki gazowej).  No dobrze, naczynie może być ze stali nierdzewnej, ale w takim razie musimy pilnować ze zwielokrotnioną uwagą aby zawartość nie przywarła, albo co gorsza nie przypaliła się.  W ogóle wydatek rzędu dziesięciu dolarów na tzw. „dutch oven”  to jest znakomita inwestycja.  Wrzucamy kiełbasę rozdrobniona z grubsza.  Dodajemy por, seler i przyprawy.  Solimy do smaku i pieprzymy do woli.  Obyśmy mogli tak w życiu codziennym. Dusimy, aż do momentu, gdy kiełbasa jest ugotowana. Dusimy również w znaczeniu dosłownym, ponieważ periodycznie rozduszamy widelcem grudki kiełbasy.  Dopiero teraz widać, jak przydatny może być rondel z żeliwa.  Mieszamy często.  Chłodzimy nieco, dodajemy trochę grzanek, albo inaczej chlebowego stuffingu, mieszamy i zaprawiamy ubitymi jajkami.

Nadziewamy tym umytego, wytartego do sucha i naszpikowanego indyka. Sznurujemy bezsmakową nitką dentystyczną dookoła wbitych w odwłok wykałaczek, jak instruuje Kuchnia Polska.  Nie wydajemy zielonych pieniędzy na kosztowny zestaw do sznurowania indyka z grubym bawełniannym szpagatem i metalowymi szpilkami.  Nadziewamy też otwór w przeciwległej stronie ptaka. Powtarzam ubiegłoroczną przestrogę, aby nie nadziewać tuszki do pełna, w przeciwnym razie możemy spodziewać się nieszczęścia i zmarnowanego święta koniecznością mozolnego zeskrobywania resztek potrawy z dochówki, podłogi, ścian, a może i sufitu kuchni.  (ostrzeżenie to pochodzi z pierwodruku tego przepisu zamieszczonego parę lat temu w periodyku Polish Suburban News. Na łapy nakładamy wydrylowane rajskie jabłuszka i luźno związujemy. Mowa tu oczywiście o łapach indyczych. Skrzydła przypinamy do brzucha przy użyciu wykałaczek.  Takoż tu się rozchodzi o żywot obrabianego ptaka. Układamy do formy wysmarowanej masłem, solimy, posypujemy lekko czarnym pieprzem, pędzelkujemy glazurą, podlewamy niewielka ilością (1 szklanka) rosołku i przykrywamy folią aluminiowa.  Podgrzewamy dochówkę do 450 stopni F, czyli 232^oC i wstawiamy blachę, czy tez brytfankę z indykiem na 45 minut.  Po upływie tego czasu, zmniejszamy temperaturę do 350 stopni F, albo 177^oC i pieczemy przez dalsze dwie godziny.  Co 30 minut polewamy pieczeń glazurą, uważając, aby jej nam pozostało około jednej szklanki. Po dwóch godzinach odkrywamy indyka i pieczemy, aż termometr umieszczony w najgrubszej części uda pokaże 175 stopni F (80^oC), a powierzchnia tuszki ma kolor złocisty.  Gdy mięso rumieni się nierównomiernie, szybko ściemniające się części maskujemy kawałkami folii aluminiowej.  Gdy uznamy, że potrawa jest gotowa, pieczemy dodatkowe 25 minut i wyjmujemy z pieca.  Odczekujemy parę minut, aż nieco stężeje i ostrożnie wykładamy na duży półmisek, albo na stolnicę.  Starsze dziecko w tym czasie wyprowadza Psa na spacer, aby ten nie zwariował nam doszczętnie od nadmiaru tych kuchennych zapachów.

Podane czasy proszę traktować jedynie orientacyjnie.  O gotowości indyka do spożycia decyduje termometr i aparycja soku wyciekającego z tuszki po nakłuciu.  Musi on być czysty i klarowny.  Praktyka poucza, że pieczenie indyka może się przeciągnąć nawet do sześciu i więcej godzin, zatem należy na to się przygotować.

W międzyczasie resztę nadzienia wymieszaliśmy z ubitym jajkiem i 1/4 szklanki nektaru z gruszek.  Przenieśliśmy na wysmarowaną masłem formę i na godzinę przed ukończeniem pieczenia indyka, wstawiliśmy do piekarnika.

Bierzemy teraz to wszystko, co nam wyciekło z indyka podczas pieczenia i przelewamy do żeliwnego (niepoprawny jest ten Wasz kuchmistrz, no nie?) rondla.  Dodajemy pozostałą szklankę glazury. Zagęszczamy mąką wymieszaną z odrobiną masła i 1/2 szklanki rosołku. Powoli podgrzewamy na bardzo wolnym ogniu ustawicznie mieszając i po paru minutach mamy smakowity sos, zwany w miejscowym narzeczu „gravy”.

Tuszkę kroimy wstępnie, dwoma cięciami noża wzdłuż środka oddzielając mięso od mostka, a połówki piersi dzieląc na plastry grubości około 2 cm.  Odcinamy kończyny i układamy obok na półmisku po obydwóch stronach.

Indyka w ten sposób pokrojonego stawiamy na stół zebranego tak, by przypominał całość.  Mieszkańcy USA lubią jednak podzielić ptaka w wymyślny sposób, a samą czynność zwą dumnie „rzeźbieniem”.

Oj, tym razem z rozpędu przytoczyliśmy przepis na indyka po europejsku dla rezydentów kraju zamorskiego. Zaraz sie poprawimy i w następnym odcinku zamieścimy bardziej klasyczną procedurę przygotowywania indyka jak się należy, po amerykańsku, jako „ciekawostkie przyrodnicze” dla mieszkańców Starego Kraju, najpiękniejszego  Kraju na świecie.

I jeszcze może parę słów o dodatkach. Kartofelki przygotujemy staropolskim sposobem „z wody” (przytoczę tu cytatę z menu w jednej z wykwintnych warszawskich lokali: „pstrąg z wody”.  No, a skąd on niby ma być, panie kielner, ten pstrąg z powietrza?), albo też puree ubite na pulchno z niewielką ilością mleka.  Do indyka przygotowanego według powyższego sposobu, ciężkie amerykańskie puree z kolosalną ilością masła i kwaśnej śmietany, po prostu nie pasuje.  Tak samo nie radzimy słodkich ziemniaków, czy Yam, tym bardziej, że na nasz polski smak mogą się okazać trochę zbyt egzotyczne.

Przygotujmy za to smakowitą zupę.  Weźmy 3/4 laski masła (sporo dziś idzie tego masła, ale raz do roku można sobie pozwolić na odrobinę tradycji, zresztą ten nasz obiad obliczony jest na wielką liczbę gości, wszakże utrzymujemy szerokie kontakty z sąsiadami i znajomymi Rodakami, nieprawdaż?).  3 posiekane marchewki, 2 pietruszki (parsley root) albo pasternaki (parsnip), również posiekane, dwa pory, oczywiście, że posiekane, cebula (jak wyżej), dwie łyżeczki tymianku, (tak głosi przepis, osobiście radziłbym stosować połowę ilości tymianku podawaną w każdym przepisie.  Tymianek daje smak bardzo intensywny i tłumi inne dodatki.  2 łyżeczki majeranku, 3 listki bobkowe, 11 szklanek, czyli prawie 4 litry rosołu z drobiu, 3 szklanki zielonego suszonego groszku w połówkach, funt wędzonej golonki i pół szklanki zielonej siekanej pietruszki.

Zupę przygotowujemy uproszczonym sposobem cioci Iwonki.  Najpierw, pomału dusimy na maśle warzywa i przyprawy przez około 20 minut.  Dodajemy rosół, golonkę i groszek uprzednio trzy razy przelany wodą.  Powoli gotujemy, aż groszek stanie się miękki.  Wyjmujemy golonkę, oddzielamy mięso od kości i drobno kroimy, po czym dodajemy do zupy.  Radziłbym poradzić się Psa, co powinniśmy zrobić z niepotrzebną już kością.  Dodajemy sól i pieprz do smaku.  Podajemy z grzankami.

Może jeszcze zapiekanka z fasolki sparagowej, bardzo popularne danie na Thanksgiving. Bierzemy tyle fasolki sparagowej z puszki (albo samodzielnie ugotowanej w osolonej wodzie), żeby nam weszło do szklannej płaskiej foremki do pieczenia ciasta i mieszamy z puszką zupy grzybowej na kilo fasolki, po czym przyprawiamy solą i pieprzem.  Dodajemy suszonej smażonej cebulki (może być smażona przez nas i niesuszona) i na wierzch posypujemy tą suszoną. Posypujemy tez tartym serem i zapiekamy przez pół godziny w temperaturze 350 stopni F, czyli 177 C.

W tym zimnym listopadowym dniu, obiad najlepiej rozpocząć od grzańca.  Przepis przypomina troche studencką miksturę jaką w wersji siarczystej raczyliśmy się przy rajdowych ogniskach, ale osławiona alpaga, czyli kwach, czyli siara, czyli bełt, czyli jabol, czyli…. terminologia wówczas była nadzwyczaj bogata, a nazwy tego specyfiku, nader liczne, zaczynały się niemal na każdą literę analfabetu, może za wyjątkiem Y i u kreskowane. Otóż owo wino marki Wino zastąpione tu jest kalifornijskim Beaujolais, jakości niemal równie podłej i jabłkowym wyciskiem, ktory zwą tu cider.

Po kilku dekadach należy uczciwie przyznać, że ostatnimi czasy jakość win kalifornijskich podniosła się niemal do światowego poziomu największych winiarskich potęg.

Półtora litra wina mieszamy z taką samą ilością cideru (panowie, proszę nie rozcieńczać spirytusem od Heleny – Helena to nazwa ówczesnego sklepu z polską żywnością, położonego na dalekich zachodnich przedmieściach chicagowskiej metropolii – przyp. akt., ponieważ nasze Panie będą ten napój lubiły nawet bez takich oszukańczych praktyk), 1/2 szklanki cukru, 1 pomarańcza pokrojona w cienkie plasterki, taka sama cytryna, lime (nie wiem, jak się ten owoc nazywa po polsku teraz już wiem, mianowicie limonka), laska cynamonu długości 2 cali, 8 goździków, 8 ziaren ziela angielskiego, 8 małych ziarenek czarnego pieprzu.  Mieszamy wszystkie składniki i podgrzewamy, nie doprowadzając do wrzenia, bo prąd ucieknie.  Rozlewamy w szklanki i podajemy na gorąco.

Możemy też sporządzić „mleko od wściekłej krowy”.  Po tutejszemu nazywa się to „Brandy Milk Punch”.  Osobiście nie gustuję, ale przytoczmy jako ciekawostkie przyrodnicze.

Mieszamy 2 szklanki bardzo zimnego mleka z jedną szklanką brandy i 1/2 szklanki likieru kawowego, najlepiej Kahlua.  Dodajemy płaską łyżeczkę mielonej gałki muszkatołowej i 10 kostek lodu.  Mieszamy na pulchną masę w mikserze i rozlewamy do szklanek.  Uwaga: wchodzi w nogi i to całkiem niepostrzeżenie.

Lekki deser sporządzamy z mrożonych truskawek.  Bierzemy dwa funty truskawek albo mrożonych brzoskwiń, dwie małe puszki zagęszczonego mleka, 1/2 szklanki cukru pudru.  Owoce rozgniatamy w misce ze stali nierdzewnej.  Gdy zaczynają topnieć, dodajemy zimne mleko i cukier, po czym ubijamy elektrycznym mieszalnikiem przez 8 minut, aż mieszanina będzie gładka i kremista.  Polewamy do szklanej formy na ciasto i zamrażamy.  Podajemy tak, jak szarlotkę przenosząc z formy do talerzyków lub salaterek.

Na koniec podajemy krajowy przepis na deser z najnowszej książki Kuchnia Polska.  Deser nazywa się Gruszki Piękna Helena.

Potrzebne są 4 duże gruszki, funt lodów waniliowych, p funta cukru, ekstrakt waniliowy, 4 uncje czekolady, 4 płynne uncje mleka, 2 łyżki cukru na sos, 1 łyżka śmietanki (half&half).

Obieramy gruszki, pozostawiając skrawek skórki przy ogonku i sam ogonek (nie mylić z samogonkiem).  Wycinamy pestki.  Zagotowujemy pół funta cukru z dwoma szklankami wody i paroma kroplami ekstraktu waniliowego albo lepiej posiekaną połówką laski wanilii.  Ustawiamy w syropie pionowo gruszki i gotujemy na bardzo małym ogniu 10 minut, po czym wyjmujemy, osączamy i schładzamy.

Pokruszoną czekoladę umieszczamy w rondelku z wodą, śmietanką i dwiema łyżkami cukru.  Rondelek wstawiamy do większego naczynia z wrzącą wodą i podgrzewamy podobnie, jak się to czyniło z kostnym klejem stolarskim.

Do kryształowych pucharków rozkładamy lody, wkładamy po gruszce, polewamy gorącym sosem czekoladowym.  Możemy podać od razu, lub zamrozić jeszcze raz.

Po takim obiedzie, szanowne Czytelniczki, Wasi małżonkowie nie będą w stanie ruszyć się z fotela przez całe popołudnie, dając nam wreszcie szansę na swobodne potrajlowanie z psiapsiółkami, za to wieczorem będą pełni wiagry, chciałem powiedzieć wigoru.  Jeśli Panowie tym razem występują w roli kuchmistrzów, mają automatycznie otwartą drogę do serca swych Pań i Władczyń, a to  przez żołądek.  Jednakże najlepiej jest przygotowywać ten posiłek wspólnie, przy udziale całej rodziny i, oczywiście oszalałego od nadmiaru szczęścia Psa.

Życzymy przyjemnego święta.

Redakcja.