Kuchnia starożytnego Rzymu epoki augustiańskiej w skrócie, cz.2

Przyjrzyjmy się może teraz codziennemu pożywieniu Rzymianina czasów augustiańskich. Jak już było powiedziane, cywilizacja rzymska powstała na bazie rolnictwa, jak zresztą każda cywilizacja, ktora się liczy w historii.  Cywilizacje rozbójnicze jak wiadomo nie miały znaczenia, lub ulegały unicestwieniu.  Przeto, tradycyjnie posiłki Rzymian bazowały na produktach rolniczych i oczywiście pochodzenia morskiego, jako że Półwysep z trzech stron otoczony jest wodą.  Urozmaicenia i udziwnienia przyszły później, zarówno od ludów zamieszkujących przyłączone prowincje, jak i skutkiem fantazji kulinarnych rodzimych kuchmistrzów, w tym rzeczonego Apicjusza.

Podstawą wyżywienia było pieczywo.  Chlebów wypiekano w stolicy ponad dwadzieścia rodzajów, w tym nieco archaiczny z mąki zboża emmer, podobnego do pszenicy, ( z tego zboża starożytni Sumeryjczycy warzyli piwo), czasem z okazji specjalnych wydarzeń z mąki far, czyli orkiszu, a w czasach panowania Augusta już od kilkudziesięciu lat dominowała pszenica. Były chleby wieloziarniste i z rozmaitymi dodatkami, jak na przykład tłuczonych ziaren amarantu. Niewyrośnięte placki niemal wyszły już z użycia. Chleb mógł mieć kształt podłużny, albo okrągły, podzielony nacięciami na osiem części, żeby było łatwiej go połamać, czy raczej porwać na kawałki.  Święte zboże Siphium, pochodzące z Cyrenajki, stosowano coraz rzadziej.
Chleb popijano winem zmieszanym z wodą w proporcji jednej części wina na jedną do pięciu części wody.  Czasem chleb po prostu moczono w winie. Dla najbiedniejszych funt darmowego chleba i woda stanowiła nierzadko jedyny posiłek na cały dzień.

Rzymski funt chleba dostarczał około 850 kalorii.  Dlatego kto pracował, musiał ów wkład kaloryczny uzupełniać, najczęściej oliwą.  Lepiej sytuowani jadali sery, zamiast wina z wodą pili mleko, w skład ich diety wchodziły także owoce (latem swieże, po sezonie suszone), miód, orzechy, a także warzywa surowe, marynowane i gotowane.  Lista jarzyn była dość długa, wyliczmy kilka najpopularniejszych, a więc cebula (i czosnek, oczywiście), por, marchewki za wyjątkiem tych koloru pomarańczowego, kapusta na surowo (często maczana w occie), albo gotowana, młode pędy kapusty, które możemy uznać jako prekursor współczesnej brukselki, brokuły, sałaty, kalarepy, jarmuż, rzodkiewki, zielona fasolka, szparagi, pasternak, ogórki, soczewica, groch zielony i słodki, bób, łubin, a nawet buraki.  Kato podkreśla lecznicze działanie kapusty.  Pliniusz Starszy wymienia 54 rodzaje warzyw uprawianych jak i 43 dziko rosnące oraz 30 rodzajów oliwek.  Z owoców spożywano gruszki, których uprawiano wiele odmian, 35 według Cato, winogrona, figi cytrusy, przy czym rozróżniano lemony od cytronów, także melony, jagody, truskawki, śliwki, owoce róży i granaty.  Jabłek znano i uprawiano jedynie trzy odmiany.  Za Augusta rzymskie stoły wzbogaciły nieco owoce egzotyczniejsze, jak czereśnie, porzeczki, morele, brzoskwinie i daktyle z Persji.  W tym samym czasie upowszechniły się też pomarańcze.

Z mięsem i rybami sprawa przedstawiała się dość odmiennie od czasów dzisiejszych. Drób gościł na stołach klasy średniej i bogatej, tak samo dziczyzna.  Mięso zwierząt rzeźnych było rzadkością, za wyjątkiem ofiar składanych bogom.  Jeśli już mówimy o potrawach mięsnych, należy zuważyć, że bydła nie zabijano na mięso.  Bydła używano do pracy pociągowej oraz jako źródło mleka. Spożywano za to, acz rzadko, wieprzowinę, baraninę i jagnięta.

Jedzono także myszy. Najtłustsze uważane były za szczególny delikates. Gospodarz zwykł był ważyć myszy na oczach gości dla podkreślenia symbolu statusu domostwa.  Wprawdzie konsul Marcus Aemilius Scaurus dekretem zabronił spożywania tych gryzoni, ale mało kto owego prawa przestrzegał.

Ryby i inne wodne stworzenia były o wiele popularniejsze od mięs. Stawownictwo było wysoko rozwinięte, tak słodko- jak i słonowodne i hodowano na wielka skalę ryby rozmaite, ostrygi, a także ślimaki i specyficzne dębowe pędraki dla celów konsumpcyjnych. Oprócz ryb morskich poławiano małże, skorupiaki czy nawet ośmiornice.

Bardzo popularnym dodatkiem do potraw, często zastępującym sól, był rybny sos, otrzymywany przez kontrolowaną fermentację rybiego mięsa. Aby nie odbierać sobie apetytu, zaoszczędźmy sobie detali otrzymywania tego specyfiku. Mieszkańcy Syberii bez słów rozumieją, o co chodzi, albowiem tam również sfermentowana ryba uchodzi za wielki  przysmak. Najlepszy i najdroższy sos produkowano w Nowej Kartaginie w prowincji Ispania, nosił nazwę garum, a kosztował pięścset sestercji na konchę, czyli prawie dokładnie trzy i pół litra. Potocznie dla uproszczenia wszystkie rybie sosy nazywano garum. Istniało garum smakowe, i tak sos na winie nazywano oenogarum, na occie oxygarum, rozcieńczany wodą hydrogarum.  Ten ostatni znalazł zastosowanie w wojsku.

Najtańszą frakcję sosu rybiego stanowił allec, osad zebrany na dnie naczyń do produkcji garum, a pochodził od małych rybek anchovie, które do niczego innego się nie nadawały, jak opisuje Pliniusz.  Kato Starszy, znany ze skąpstwa, żywił tym swoich niewolników, gdy mu zabrakło oliwek.  Jednak pewne rodzaje sosu allec nosiły atest producenta i były nawet używane przez kuchmistrzów.

Niewolników żywiono rozmaicie. Ogolnie rzecz biorąc, ci niewykwalifikowani byli traktowani jako mówiące narzędzia.  Do chleba przeznaczonego dla niewolników nierzadko dodawano odpady, a czasem nawet piasek.  Ich napój stanowiło częściowo zoctowane wino z dodatkiem wody morskiej.  Jednak gospodarze nienajbogatsi, którzy nie mogli sobie pozwolić na przedwczesnę utratę niewolników, zmuszeni byli do dbania o swą własność i podawania im pożywienia w miarę normalnego.

Po drugiej stronie drabiny społecznej, wsród najbogatszych królowała perwersja kulinarna.  Kuchmistrze nie dbali o wartość odżywczą potraw, a przeciwnie, starali się sporządzać pożywienie niskokaloryczne i lekkostrawne, żeby mozna było za jednym posiedzeniem pochłonąć większe ilości żarcia.  Wysoko ceniono produkty moczopędne.

Jak wyglądało pomieszczenie kuchenne w typowym rzymskim domostwie.  Gotowanie traktowano jako sacrum i w centralnej części domu znajdował się rodzaj ołtarza poświęconego domowym bożkom, jak lares, duchy przodków pełniące straż nad domostwem i penates, sprawujące dozór nam podłogą (powierzchnią) domu czy mieszkania. Jeśli ołtarz był wbudowany w ścianę, ceglane występy z trzech stron wznosiły się nad paleniskiem, ale częściej palenisko było przenośne, a zaopatrzone w nogi z brązu lub ceramiki.  W miarę jak kuchnia nabierała specyficznego charakteru związanego wyłącznie z funkcją gotowania, takie palenisko zwane focus, zaczęło służyć jedynie do składania ofiar i do ogrzewania pomieszczeń.

Trudno sobie wyobrazić, jak rozwiązywano ochronę przeciwpożarową w budynkach drewnianych, jakimi zabudowane były przedmieścia, ale ufajmy przedsiębiorczości rzymskich inżynierów.  Jakoś do czasów Nerona nie wybuchł żaden większy pożar.  A i tak w sprawie Nerona rewiduje się tradycyjnie przyjety pogląd.

Ale nie tracmy czasu na politykę, tylko pozostańmy przy rzeczach waznych.

Niektóre przenośne kuchenki miały wbudowany zbiornik na wodę oraz ruszta.

Wyodrębnione kuchnie często nie posiadały dachu, przypominały raczej rodzaj ciasnych podwórek.  Te, które były zadaszone, odprowadzały dym przez wysoko umieszczone okienka.  Jednak były również takie kuchnie, które posiadały piecyk zwany furnus albo fornax, zaopatrzony w jeden lub dwa kominy.  Tego typu kuchnie były raczej spore i tak pompejska Villa de Misteries mierzyła dziewięć na dwanaście metrów i mieściła dwa piece.  Na ścianie kuchni umieszczone były haki i wieszaki na kuchenne utensylia, a to garnki, rondle i patelnie, noże, widełki do mięs, sita i durszlaki, tarki, spluwaczki (tak podaje „źródło”), szczypce, plasterkownice do sera, dziadki do orzechów, miarki, formy do ciast i pasztetów, etc.

Zwróćmy uwagę jeszcze na napoje.  Najczęściej pijało się wino, które bezpośrednio przed spożyciem rozcieńczano wodą, ponieważ z uwagi na niekontrolowaną fermentację, zawierało dużo alkoholu.  Nierzadko winiarze dokonywali manipulacji mających ulepszyć ich wyrób.  Zachowały sie przepisy, jak zrobić białe wino z czerwonego i odwrotnie, albo jak odwrócić proces zoctowania wina (fuj!).  Tego typu instrukcje, jak i inne porady winiarskie stanowiły pierwsze zapisy prozą w klasycznej łacinie, a datują się na 160 rok BC.

Oczywiście, były też wina smakowe, a to mocne i słodkie kartagińskie passum na rodzynkach, czy inne z rozmaitymi przyprawami, zwane conditium, a także wspomniane juz mulsum.  Najdziwniejszy przepis na wino doprawione przewiduje dodatek wody morskiej i produktów oleju skalnego (ropy naftowej) i żywicy, jak z pewną dozą niesmaku donosi ówczesny grecki podróżnik.

Kwaśne (dziś powiedzielibysmy: wytrawne?) wino z dodatkiem wody i ziół cieszyło sie popularnościa wsród klas niższych, a także było standartowym napojem w wyżywieniu żołnierzy.

Piwo było wprawdzie znane, ale niestety nie doceniane, a uważane za napój barbarzyńców.