Nowy cykl

Drodzy Goście (obydwoje, jak szyderczo insynuuje ten, czy ów  z zaprzyjaźnionego portalu przez ścianę).  Od dawna przymierzamy sie do rozpoczęcia tego nowego cyklu kulinarnego.  Jest to temat już nie rzeka, ale cały ocean.  Wątków w nim wiele i miejsca na dygresje, a i czasy, w których się rozgrywa nasza kuchenna akcja, są niezwykle ciekawe i znaczące politycznie oraz społecznie dla historii świata.  Bowiem w tym okresie z jaskrawą dobitnością system republikański, czyli rodzaj demokracji ukazał swą ułomność, szczególnie w obliczu państwowych spraw pilnych wagi największej.

Otóż chcielibyśmy porozmawiać o kuchni starożytnego Rzymu w czasach Augusta Oktawiana, pierwszego imperatora, jako iż najlepiej czujemy się w epoce Nowego Testamentu. Ów władca z sobie właściwą finezją odsunął od znaczenia senackich krzykaczy z agory, czy jak tam sie nazywał po łacinie tamtejszy sejm, a sam osobiście przejął odpowiedzialność za losy całego rzymskiego Imperium.  Jak widać, odpowiedzialna dyktatura sprawdza się we wszystkich historycznych epokach.

Nie sposób pominąć czołowej postaci w kulinarnej kulturze Rzymu.  Niezaprzeczalnym autorytetem w sprawach kuchennych był wtedy pewien fanatyk gastronomicznej sztuki imieniem Marcus Gavius Apicius, żyjący w dzisiejszej Francji, konkretnie w prowincji Kampanii ze stolica w Durocortorum, czyli współczesnym Reims.  Na stolcu w Durocortorum zasiadał władca Remus, który przypisywał sobie pochodzenie od Remusa, jednego z założycieli Rzymu wykarmionych przez wilczycę.

Apicjusz był człowiekiem niezwykle bogatym.  Na początku majątek jego wyceniany był na sto milionów sestercji, jednakże sponsorska jego działalność, dziś powiedzielibyśmy naukowo-badawcza w zakresie szuki kulinarnej i technologii żywności, pochłonęła wielkie ilości złota, tak wlasnego, jak i otrzymanego w formie nagród czy dotacji, skutkiem czego pod koniec życia pozostała mu zaledwie jedna dziesiąta bogactwa, za przyczyną czego obawiając się śmierci głodowej, Apicjusz się otruł.

Czy decyzja o samobójstwie była trafna?  Ano, najboleśniej spada się z wielkich wysokości.  Wyjaśnijmy sobie, co oznaczały w tamtym okresie tak zawrotne sumy.

Sestercja to była jedna czwarta denara. Suma dwudziestu pięciu denarów stanowiła wartość cesarskiego aureusa, monety, która warta była nieco więcej od złota w niej zawartego.  Jedna czwarta sestercji to był as, a jedna czwarta asa nazywała się kwadransem. Dla ułatwienia obrotu wprowadzono również walory pośrednie, a to półaureusa (quinarius aureus), półdenarówkę (quinarius), półsestercję (dupondius) i półasówkę (semis).  Talent złota to była wartość takiej ilości kruszcu, która ważyła tyle, ile waży woda zawarta w jednej amforze, czyli około stu rzymskich libr (funtów), albo na nasze, 32,5 kilo. W czasach augustiańskich jeden talent złota wart był zatem około 75 tys. denarów.

Jeden z cudów świata, fara w Aleksandrii wybudowana został kosztem, 800 talentów w złocie.  Majątek Apicjusza stopniał z 330 talentów do jedynie 33 talentów, czyli z dziesięciu ton do jednej metrycznej tony złota.  Dlatego Marek Gaweł poczuł się niesłychanie ubogim.

Co można było kupić za dajmy na to denara? Jeden denar to była niezła stawka dzienna dla pracownika o średnich kwalifikacjach zawodowych.  Centurion zarabiał od 5 tys do 10 tys denarów na rok. Nowe zwykłe codzienne ubranie kosztowało 5 do 10 denarów, ale lekko używane już od dwóch denarów.  Za 30 denarów miesięcznie można było wynająć sobie spore gospodarstwo z domem, obejściem i areałem i na nim sobie gospodarzyć.  Osioł kosztował sto denarów, krowa dwieście, koń od pięciuset w górę, a niewolnik 2400 sestercji.  Piękna młoda niewolnica rzecz jasna więcej, nawet i dziesięć tysięcy denarów. Niewolnik uczony kosztował majątek. Wstęp do miejskiej łaźni w Rzymie (a stolica posiadała owych przybytków ponad dziewięćset), kosztował asa, jako iż instytucja łaźni była subsydiowana przez państwo i słusznie.

Bochenek świeżego chleba można było nabyć za dwa asy w stolicy, a za jednego asa na prowincji.  Ale każdy mieszkaniec Rzymu, który był obywatelem, upoważniony był do otrzymania jednego funta chleba dziennie za darmo.  Podstawowa dieta Rzymianina sprowadzała się do chleba i wina rozcieńczonego wodą, czasem warzyw, rzadziej ryb i skorupiaków rozmaitych, a mięso nie gościło na stołach szarego człeka prawie wcale.

Takoż w momencie, gdy Apicjusz przytłoczony swym ubóstwem postanowił pozbawić się życia, był w posiadaniu majątku wartego na dzisiejsze pieniądze około 45 milionów dolarów.  Biedny, naprawdę biedny ten Apicjusz…

Do Apicjusza wrócimy jeszcze wielokrotnie, ale google pełne są informacji dotyczącej tej nietuzinkowej osobowości, także w języku polskim.  Zresztą istnieją polskie publikacje w temacie starożytnej kuchni, choć głównie w formie przepisów i przypisów.

Od czegóżby tu zacząć.  Może opiszmy, w jaki sposób jadano w augustiańskim Rzymie.  Otóż szary człowiek wstawał skoro świt i szykował sie do roboty. Śniadanie (ientaculum) spożywał w pośpiechu albo na stojąco, albo siedząc przy stole, a jadłospis jego nie był zbyt interesujący. Pożywiał się chlebem pszennym (parędziesiąt lat wcześniej był to niewyrośnięty placek sporządzany z pszenicowatego zboża emmer z dodatkiem soli i oliwy) i wina. Popijał winem zmieszanym z wodą (wino bez wody pijali tylko beznadziejni alkoholicy).   Zamożniejsi jedli ser, owoce i miód, popijając mlekiem, a bogaci jajka.  Następnie trzeba było biec do roboty.  Skąd my to znamy.

Drugie śniadanie (Prandium), człowiek pracy jadał w południe, najczęściej w robocie.  Potem bywało rozmaicie, bo do obiadu zasiadano o porach właściwych danej klasie.  Otóż pracujący rozpoczynali obiadokolację po powrocie do domu, biznesmeny około drugiej po południu na nasz czas, a najbogatsi jak najwcześniej, zaraz po wyjściu z łaźni.  Bo starano sie wszelkie interesa załatwiać do południa, albo właśnie w samej łaźni, gdzie kwitło  życie towarzyskie i biznesowe.  Po biznesie wszyscy szli do łaźni.  Kolacja czy obiad, zwana ceną, trwać mogła aż do późnych godzin wieczornych.  Z tej przyczyny, zarzucono pierwotną formę wieczornego posiłku, zwanego vesperna, jako że stał się on częścią posiłku popołudniowo-wieczornego.

Oryginalnie, na kolację spożywano rodzaj paciajki zbożowej, wcześniej emmer (pszenica płaskurka), a potem pszenicę odmiany twardej, trochę rozgotowaną i przyprawioną solą, oliwą, czy tłuszczem zwierzęcym jako okrasą. Później danie wzbogacono warzywami, albo miodem, a w bogatszych rodzinach jajkami, rybami, serem, czy nawet produktami mięsnymi, jak słynne lukańskie kiełbaski.  Już za Augusta, w skład normalnego obiadu wchodziły dwa, a nawet trzy dania, a to gustatio, czyli przekąska, potem danie główne, czyli primae mensae, wreszcie deser zwany secundae mensae. Rzecz jasna odstępstwa od tego schematu nie były niczym niezwykłym.

Jeszcze pokrótce opiszmy, jak jadano cenę.  To był najważniejszy posiłek, przy którym nie tylko zaspokajano głód, ale i odpoczywano.

Rzymianie z natury nie byli jakimś specjalnie wymyślnym narodem.  Rzymska kultura wywodzi się w prostej linii od rolnictwa, nawet sam Cincinnatus, uznawszy że jego funkcja została spełniona, zrzekłszy się urzędu głowy państwa, wrócił na swoje gospodarstwo. To kolosalne bogactwo intelektualne Rzymu, którego kontynuatorami mienimy się i my, pochodzi z wpływów greckich, jako że cały ówczesny cywilizowany świat we wszystkich dziedzinach uległ całkowitej hellenizacji.  Dlatego z czasem rzymski jadłospis został dalece wzbogacony, a i obyczaje przy stole rozwinęły sie w wysokim stopniu. Do dziś Włosi spierają sie z sąsiadami, która z kulturalnych spuścizn jest wyższa, grecka, czy rzymska.  Znana jest mianowicie anegdota o Włochu, który spotkał sie z Grekiem i Grek powiada – a my zbudowaliśmy Akropol.  na to Włoch – a my Koloseum.  Grek:  A my wynaleźliśmy ars amandi.  Na to Włoch:  A my was nauczyliśmy jak to uprawiać z kobietami…

Do rzeczy. W specjalnej sali obiadowej, czyli wieczerniku, albo tricilinium, wyobraźmy sobie szeroki stół, może nieco niższy od nam współczesnego. Po jednej stronie ustawiono w podkowę trzy leżanki (lectus triclinaris) czołową stroną rzecz jasna w kierunku stołu.  Po drugiej stronie stały krzesła, początkowo dla kobiet, a potem, u zaniku Republiki, gdy obyczaj dopuścil niewiasty do korzystania z leżanek, dla tych, którzy przybyli zbyt późno, by zająć miejsca leżące.  Między leżankami i poza nimi, widzimy dodatkowe, mniejsze stoły na napoje i zagrychę.  Najsampierw wszyscy biesiadujący myli nogi, a to prawie zawsze z pomocą obsługujących niewolników, a potem ręce.  Każda leżanka mogła pomieścić do trzech uczestników posiłku.  Gdy oczekiwano większej liczby gości, po prostu stawiano więcej stołów, a na każdy z nich przypadały po trzy leżanki i kilka krzeseł naprzeciwko.

Podczas kolacji nie wypadało oddalać się od stołu, a wszelkie zachcianki można było spełniać na miejscu.  Biesiadnicy swobodnie bekali, spluwali, haftowali, a nawet puszczali bąki i takie zachowanie było akceptowane, ku pogardzie Hellenów.  Trzeba jednak przyznać, że higiena obowiązywała i po każdym daniu należało umyć ręce.  Także nie można się było obejścć bez serwetek (mappae), przy czym w dodatku do przewidzianych przez gospodarza, goście przynosili własne, większe, do zawijania w nie resztek w celu zabrania ze soba do domu.

Często jadano na dworzu.  Wtedy wszyscy zasiadali  przy stole, a leżanek używano tylko przy specjalnych okazjach.
Jedzono palcami albo łyżkami.  Duże łyżki (ligulae) służyły do kasz i płynów, jak zupy i sosy, a mniejsze, cochlear, do mniejszych kawałków pożywienia, a zaopatrzone były w długie, ostro zakończone trzonki do otwierania skorupiaków i innych funkcji, jakie dziś pełni nieznany wówczas widelec.

Skorupy, muszle i kości rzucano na ziemię, skąd niewolnicy sprawnie je uprzątali.

Tak jadano właściwie w całym Imperium, przy czym lokalne obyczaje istniały równolegle do tych hellenoromańskich. Nie jest nam wiadomo, jak się pożywiano w specyficznych sytuacjach, na przykład w podróży, czy na wyprawie wojennej, albo na okręcie.

Na do zobaczenia, przytoczmy najprostszy przepis z kuchni starożytnego Rzymu.  Jeden z niewielu winnych napojów, a może jedyny, który niekoniecznie musiał być rozcieńczony wodą.  Nazywa się mulsum.

Wino w czasach starożytnych nie było tak słodkie jak to bywa dziś, poza rzecz jasna winami z Libanu.   A nawet mogła w nich dominować gorycz, jako że winnice były na ogół mniej szlachetne.  Także wskutek niekontrolowanej fermentacji, mogły zawierać więcej alkoholu niż obecnie.  Między innymi dlatego w zwyczaju było rozcieńczanie wina wodą.

Mulsum zrobimy tak:  Weżmiemy kotyleę czerwonego wina…  Albo nie, przeliczmy to lepiej na współczesne miary i wagi.  Otóż na butelkę czerwonego wina przypada dziesięć do dwunastu łyżek miodu i woda w ilości takiej samej lub nieco większej jak ilość wina.  Oryginalnie zaleca się rozcieńczenie jednej części wina dwiema częściami wody z miodem, ale można ilość wody zimą nieco zmniejszyć, a latem zwiększyć.  Podgrzewamy wodę tak, żeby była mocno ciepła i rozpuszczamy miód.  Potem mieszamy z winem i schładzamy.  To jest właśnie mulsum.

Starożytni dodawali do mulsum przyprawy:  wszechobecny cynamon, goździki, gałkę muszkatołową, a nawet imbir, czarny pieprz, czy cytrusy ze skórką. Wtedy przed podaniem napój należało przecedzić przez tkaninę.

Tu nasze skromne zdanie:  W powyższym przepisie miodu jest stanowczo za dużo.  Połowa tej ilości całkowicie wystarcza, a optymalny dodatek to dwie, najwyżej trzy łyżeczki na jedną szklankę napoju.  Ale cóż, de gustibus non est disputantum.

Ciąg dalszy przyrzekamy, że nastąpi (chyba że będa protesty, aby nie nudzić).

(Ilustracja z Sieci)