Orzechy z miodem

Orzechy i miód.  Czemu lączymy te dwie kategorie?  Ano, ludzkość spożywa mieszaninę orzechów i miodu od zawsze.  Orzechy bowiem stanowią literalnie bombę odżywczą.  Zawierają kompleks białek (rzecz jasna za wyjątkiem owych nieszczęsnych egzogennych, które czynią nas wszystkożercami), związki nieorganiczne, minerałami beztrosko zwane przez domorosłych szpeniów od sprzedaży najprzerozmaitszych środków odurzających, chciałem powiedziec odchudzających, najważniejsze nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), witaminy, inne koenzymy i pewną ilość węglowodanów, czyli cukrowców.  Natomiast miód to jest z kolei bomba energetyczna, choć nie wolno temu produktowi odmówić wielkiej roli zdrowotnej, także z uwagi na wielką liczbe biologicznie czynnych mikroelementów.

Tak że od czasów, gdy byliśmy jeszcze zbieraczami, potrawy z orzechów i miodu goszczą na naszym stole, lub macie z palmowej plecionki.

Rodzajów orzechów mamy tak wielką liczbę, że nawet nie pokusimy się, aby je wszystkie wymienić.  Zajmiemy się tylko tymi, które znamy najlepiej.  Mamy otóż orzechy włoskie, które po otwarciu wyglądaja jak mózg w miniaturze (i stąd zapewne pochodzi agresywne zapytanie „are you nuts?” – przy czym nuts oznacza nic innego jak orzechy), mamy swojskie laskowe z leszczyny, z której także sporządza się doskonałe wędziska,  są pistacjowe, migdały, a od niedawna posilamy się też bardziej egzotycznymi orzechami, jak nerkowce, czy orzechy brazylijskie, od których ten fascynujący kraj wziął swą nazwę.  W Warszawie mamy też jeszcze jedne orzeszki, ale ich nazwę pisze się przez samo żet, a występują jako grupa partykuł w często powtarzanym powiedzeniu: O żesz ku… (czego w kulturalnym towarzystwie nie wypada zakańczać).
Czemu nie wspominamy o orzeszkach arachidowych, zwanych popularnie fizdaszkami, a bardziej prawidłowo fistaszkami lub orzeszkami ziemnymi?  Otóż to nie są orzechy.  Natomiast do orzechów zalicza się mak.

Ach, są jeszcze orzeszki z buka, bardzo smaczne, ale nie słyszałem aby ktokolwiek używał je w kuchni.

Miodów mamy równiez wiele rodzajów, w zależności od tego, na jakie kwiecie miała własnie ochotę pracowita pszczółka.  Uważa się, że każdy z rodzajów miodu można użyc leczniczo albo profilaktycznie na taką czy inną dolegliwość, ale o tym może porozmawiamy kiedy indziej.  Nadmienimy tylko, że miód jest jedynym produktem spożywczym, który nie ulega w żaden sposób zepsuciu, a od tysiącleci bywa nawet stosowany jako skuteczny konserwant.  W orzechach także znajdują sie antyoksydanty, co daje nam przyczynek do przypuszczenia, że mogło to mieć wielkie znaczenie w podróżach naszych praszczurów, krótszych, jak wyprawy myśliwskie lub wojenne, czy dłuższych, jak wędrówki ludów.

Dziś zamiast eksperymentować w kuchni, spróbujemy podejrzeć, jak praprzodkowie sporządzali miód z orzechami.  Wybierzmy się do mojej ulubionej epoki, nieco więcej jak dwa tysiące lat wstecz i w mój ulubiony obszar, otóż rejon Morza Śródziemnego.  Jesteśmy w południowym Libanie, a tę kraine można zaliczyc do północnej Galilei.  Jest tu pięknie.  W wysokich górach szumi gęsty las, w którym znajdujemy owe słynne cedry o wonnym drewnie.  W kotlinach położone są człowiecze osady, zazwyczaj nad rzeczką lub strumykiem, lub też tam, gdzie udało sie wykopać artezyjskie studnie. Ludność tutaj zajmuje sie wypasem baranów i bydła, łowiectwem, zbieractwem, trochę rękodzielnictwem, ale najbardziej obroną przed rozbójnikami. Nie dotyczy to rzecz jasna miejscowości położonych u rzymskiego traktu wiodącego z Jeruzalem do Tyru, Sidonu i dalej na północ, która to arteria patrolowana jest przez silne sotnie pretorian. Wprawdzie niedawno zbudowany port w Cezarei odebrał prymat wyspie Tyru, ale szlak na północ od Sebasty, czyli Samarii wciąż jest uczęszczany przez handlarzy różnej proweniencji, albowiem z Tyru pochodzi najlepsza purpura, a kawałek dalej w Sidonie wyrabia się wspaniałe wyroby z płynnego kryształu.  Tu trzeba docenić kunszt sidońskich szklarzy, którzy od niedawna do topionej masy dodaja minerału baru, dzięki czemu wyroby z drogocennego szkła odznaczaja się zadziwiającą przejrzystością.

Jednak miejsce, do którego dane nam było przybyć położone jest na uboczu, przy drodze częściowo bitej, częściowo udeptanej, a częściowo wyjeżdżonej, a biegnącej od owej rzymskiej brukowanej szosy prostpadle na wschód, do północnej Nabatei, a może już do Syrii, co nie czyni nam wielkiej różnicy, albowiem obydwa te kraje pozostają pod wspólną władzą sędziwego króla Aretasa, umiłowanego przez naród, a zwanego Filopatrisem.  Monarcha ten wkrótce najedzie Judeę i pobije wojska Heroda Antipasa.  Ale to nie należy do naszych rozważań.

Podejdźmy bliżej, bo chyba cos sie w tej wiosce dzieje. Ależ tak, trwa wesele. Chyba mamy do czynienia z niebiednym domostwem, bo bawi się tu sporo ludzi. Wokół dużego domu z białego kamienia i o płaskim dachu, rozpalono kilka ognisk i piecze sie jakieś mięsiwo. Niewiasty donosza placki i inne wypieki, stoi tez kilka stołów ustawionych w podkowę… zaraz, w tamtym regionie podków wówczas jeszcze nie znano, a więc owe stoły ustawione sa w kształcie rzymskiej litery U a wokół nich na leżankach spoczywają co znamienitsi goście, a to na lewym boku, by przy jedzeniu posługiwac sie prawą ręką.  Dziś taki sposób spożywania uznalibyśmy za niezdrowy i niewygodny, ale w tamtych czasach tak się jadało. Zauważamy obfitość jadła wszelakiego, a obowiązkowymi produktami są wypieki, jako efekt pracy ludzkich rąk i zboża, takoż zawierające oliwę, jako produkt pracy ludzkich rąk i owoców drzew oliwnych, a także wino, z uwagi na…  nie powtarzajmy się.

Wejdźmy niepostrzeżenie do kuchni. Kuchnia to jest w tym przypadku pojęcie umowne, ponieważ pożywienie dla tylu gości przygotowywane jest na dworze. Tu się coś piecze, tam na kamiennej płycie smażą się ryby, ale nas interesują owe słodycze robione z orzechów i miodu.  O, jest nadzorca kuchni, który baczy, aby wszystkie potrawy sporządzane były zgodnie z wymogami Prawa, w celu zachowania rytualnej czystości.  Tylko jedna rzecz zastanawia nas niezmiernie, czemu on nie patrzy przez ramię sługom i niewolnikom, ale ukrył sie w kącie i ukradkiem pociąga z glinianego dzbanuszka jakiś ciemnozłocisty płyn o aromacie starego miodu i korzeni!  A gębę ma tak rozanieloną, jakby smakował jakiś sam cymes. Chyba nas usłyszał, bo szybko schował ów stakanek w fałdach chałata i przybrał minę, jakby w ogóle nic sie nie stało. Co, ja żem coś podpijał?  Ależ skądżesz,cóż za podłe insynuacje! Jestem wszak kryształowo uczciwym podrabinkiem…  ale rzeczywisty charakter jegomościa zdradza wciąż rozanielone spojrzenie chytrych oczków i mimowolne potężne beknięcie, przy czym smród nieprzetrawionego czosnku spod wątroby przytłumiony jest nutą miodu z imbirem i goździkami, a także chmielem i odrobina jałowca.

Nieopodal młoda dziewczyna o włosach jasnego lnu, jaki rośnie w Peluzjum o dwa dni jazdy na południe, uciera w moździerzu na proszek orzechy, które wyglądaja jak te, które dziś zwiemy włoskimi. Jest ich chyba ze dwa rzymskie funty, tak na oko nieco więcej niż 60 deko. Gdy powstanie miałka masa, pocąca sie nieco tłuszczem, zacznie dolewać ogrzany nieco akacjowy miód, aż mieszanina osiągnie konsystencję pasty.  Następnie doda jakieś bakalie, pewnie rodzynki, może posiekane daktyle, po czym przeniesie do foremki umieszczonej w zimnej wodzie prosto ze studni.  Zastygającą masę pokroi na kawałki i ułoży na tacy dla uciechy gości.  Persowie taki specjał zwą Nouga.  Niekiedy przyprawiają go wydzieliną insektów zyjących na drzewie solnego cedru pustynnego, a wtedy łakocie zwą się Gas.

Dwadzieścia z góra wieków później Francuzi zawłaszczyli nazwę Nougat, utrzymując, jakoby pochodziła ona od francuskiego zwrotu „rozpieszczasz mnie”.  Trudno mi w tym temacie wyrażac swoja opinię, albowiem mój jedyny kontakt z mową Napoleonów i Degaullów to potężna pała z polskiego z powodu uczynionego błędu ortograficznego w słowie „francuszczyzna”. Także słowem gas w większości współczesnych języków nazywa się zupelnie coś innego… ups, sorry.

Aby zanadto nie przynudzać (znów sie rozgadaliśmy psiakość), postanowiliśmy tę opowieść pisać w odcinkach.  Znów zatem zasiądźmy w wygodnych fotelach naszego wehikułu czasoprzestrzeni i powróćmy do naszej epoki, by przyjrzeć się, jak w naszych czasach robi się nugat….  Zara.  Kto mi podpieprzył kluczyki od stacyjki? Głupie kawały się was trzymają!  No, wasze szczęście, jest.  Wyleciały mi przez dziurę w kieszeni i siedzą między zewętrzną tkaniną a podszewką.

Współczesny nugat jest o wiele lżejszy od starożytnego.  Smakołyk robi sie na bazie syropu z cukru z dodatkiem miodu i rzecz jasna orzechów, a składniki zawieszone są w pianie z białek jaj.  Słowiańska odmiana nugatu to plastyczne wałeczki z masy orzechów laskowych, cukru i miodu, które kroi się na krążki. Tę potrawę zawłaszczyły plemiona germańskie i znana jest jako nugat wiedeński.cvrsta-nugat-krema-575x262

Nie wiem, czy pani Agnieszka Kręglicka jest ową miss Polonia sprzed lat, ale chyba tak, skoro w tak elitarnej gazecie jak Wysokie Obcasy zasocjowanej z najbardziej poczytnym w Kraju wydawnictwem pod tytułem Gazeta Wyborcza, która zawsze pisze nic tylko prawdę (naprawdę!),  podaje ona przepis na nugat, który zacytujmy jako przykład: Z trzydziestu deka cukru gotuje się syrop do tzw. nitki. Nie będziemy tu przytaczać teorii gotowania różnych syropów, odsyłam w tej sprawie do dowolnego wydania Kuchni Polskiej pod redakcja prof, Stanisława Bergera z SGGW, ale na użytek tego przepisu wyjasnijmy, jak będziemy gotowac syrop na nugat.  Otóż gdy zanurzymy łyżeczkę od herbaty w gotującym się syropie (ostrożnie!) i pociągniemy, to zobaczymy nitki biegnące od powierzchni syropu do łyżeczki.  Jeśli kroplę takiego syropu wrzucimy do zimnej wody, ona zastygnie na miękko i da sie ugniatać i formować.

Do syropu dodamy teraz 25 deko miodu i nadal gotujemy, aż syrop osiągnie poprzednią konsystencje i strukturę „do nitki” (cóż za marnotrawstwo miodu! Gotowanie przecież pozbawia miód wielu właściwości zdrowotnych!).

Oczekując na syrop ubijemy do sztywności pianę z pięciu białek. Ooo, bicie piany to jest nasza najniewątpliwsza zaleta narodowa i w tym jesteśmy mistrzami nad mistrze.  Jak zreszta widać na załączonym obrazku.  Gdy po odwróceniu miski z pianą, nie wyleci ona na matkę ziemię, uznajemy że już gotowa.  A jak wyleci, to cóż, musimy zacząć od nowa. Takie jest życie.  Selawi, jak mawiali starożytni Indianie.

Gotową pianę ubijamy dalej, ale teraz już na parze i dodajemy cienkim strumyczkiem nasz syrop „do nitki”. Ubijamy dotąd, aż piana będzie się rwać.
Pani Kręglicka nakazuje domieszać do masy orzechy laskowe. Ale my dodamy zmielone na pyłek orzechy włoskie w ilości 40 deko.  Masę rozsmarujemy na wafelkach zwanych andrusami  (!)  i przykrywamy takim samym wafelkiem.  Po schłodzeniu mamy nowoczesny nugat.  Jesli zdecydujemy ów  deser wzbogacic bakaliami albo suszonymi owocami, to też będzie nugat, tyle że wzbogacony.

Mamy na Sieci wiele przepisów na nugat, prostych i bardziej złożonych, z takimi dodatkami jak rum, czy koniak, przyprawy korzenne, czy czekolada.  Wielu kuchmistrzów łączy rozmaite rodzaje orzechów uzyskując ciekawe efekty, ale czy można ich dzieła nazywac nugatem, o to spierać  się nie będę.

nugatW następnych odcinkach pogadamy w temacie innych orzechów z miodem.

Reklamy
Ten wpis został opublikowany w kategorii Fantazje kulinarne. Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

3 odpowiedzi na „Orzechy z miodem

  1. Anka pisze:

    Oj, oj… Panie Piotrze… narobił Pan apetytu. Wczoraj zrobiłam tort na imieniny synowej, a po przeczytaniu smakowitego felietonu,pora zabrać się za nugat i zamiast zrzucać, to ciągle dorzucam do tych swoich krągłości.
    Przeczytałam z przyjemnością i czekam na następne kulinarne fantazje. Pozdrawiam.

  2. bardzo pisze:

    Widzi Pani, pani Aniu, moge w miarę beznamiętnie rozmawiac o słodkościach tego zycia, albowiem nie przepadam za słodyczami. Zabrało mi dobre półtorej dekady, aby wyplenić ze siebie owego „słodkiego zęba”. Szczególnie na głodniaka słodkiego smaku nie zniosę.
    A w amerykańskich reklamach batoników powiada się, że sa dobre na zaspokojenie głodu. Przeciez słodkości na czczo to szeroka autostrada do cukrzycy.

    Praktyczna rada: Przed użyciem jakichkolwiek orzechów w kuchni, dobrze jest podprażyc je nieco na żeliwnej patelni.

  3. Jolanta Król pisze:

    Ja bez reszty dałam się uwieść urokowi tej podróży (w czasie). Prześwietny opis starożytnej Galilei. Tak znaleźć się choć przez moment w tym świecie wzgórz, rzeczułek, cydrów i kotlinek z domami o płaskich dachach. Ach.
    I jakie zrządzenie losu. Wczoraj było w domu libańskie jedzonko, przyniesione w pudełku. Małe falafelki, kawałeczki bakłażana (wyglądało to jak pieczarki), chlebek pita, plus duża porcja surówki. Ta surówka pychota, kawałeczki kiszonych warzyw (też rzepy), pomidor, rzodkiewka, to wszystko rozłożone na podściółce z krojonej natki pietruszki, dorzucone do tego kilka listków mięty. Niestety, nie było słodkości. Pana felieton stanowi tu istotne uzupełnienie. 🙂
    To jakie te orzechy podgryzać? Jeśli ich taki wybór! Ostatnio folguję sobie i kupuję pistacjowe. Z miodami mam ten sam problem. Liczę więc bardzo na Pana sugestie i nowe opowieści na ten temat na fantazjach.
    Za pyszną, słodką lekturę b. dziękuję.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s