Wnioski z przeprowadzonego doswiadczenia z burakami bez podtekstów

Przebieg fermentacji mlekowej kiszenia buraków przebiegał w sposób nastepujący:

Najsampierw nic sie nie działo i po trzech dniach rozważaliśmy opcje wywalenia całej szarży na zbity ryj do zlewu z młynkiem.  Ale juz na następny dzień zaczęło pachnieć kiszonką i pojawił sie delikatny nalot miejscami na powierzchni zawartości wiaderka. Niepotrzebny już kawałek chleba żytniego został usunięty, jako że fermantacja została zainicjowana.  Po pięciu dniach płyn znad buraków trzeba bylo odszumować, przy czym najwięcej białej piany (nie oszukumy się: pleśni) występowało na powierzchni buraków wystających z wody. Po wyjęciu tych kawałków z nalotem i umyciu, spróbowaliśmy je ugotować w wodzie jak zwykłe buraki, ale wyszły bez smaku i koloru,natomiast wywar miał pewien smak i aromat i mógł się nadawać na jakiś cienki barszczyk, oczywiście w połączeniu z warzywami, ewentualnie wywarem mięsnym.  Tę część doświadczenia uznaliśmy jednakże za nieudaną.

Po siedmiu dniach zawartość wiaderka zaczęła chodzić.  Oprócz białego nalotu na powierzchni pojawiała się piana i płyn wykazywał orzeźwiający, kwaskowato musujący smak i świeży aromat.  Rzecz jasna, owe naloty trzeba było skwapliwie zdejmować łyżką każdego ranka.

Część buraczanych plasterków wyjęliśmy na ceramiczną miskę i ugotowali w mikrofalówce, przykrywszy mokrym papierem.  Po ugotowaniu rozdrobnili w mikserze i podsmażyli na oleju canola z czosnkiem (oczywiście) i z cebulą z dodatkiem posiekanego słodkiego czerwonego pieprzu zwanego w Polsce papryką.  Ponieważ tym razem mieliśmy do czynienia z burakiem kiszonym, cytryna była tylko do smaku, raczej niż do zakwaszania i cała jarzynka wymagała dodatku o wiele większej ilości cukru (w wersji kuchmistrzowskiej będzie to miód, ewentualnie kilka posiekanych suszonych śliwek) , niż potrawka  obyczajna.  Także, ponieważ duzo smaku przeszło do osocza, masa buraczana musiała byc wzbogacona vegetą, albo sosem sojowym, czy worsesterszajer.  Oczywiście sól i pieprz to są zwykłe w takich przypadkach dodatki.  Wydaje się, że na przyszłość kiszone buraki mogą byc jedynie dodatkiem zakwaszającym do jarzynki sporządzonej ze świeżych buraków, wtedy nie będzie potrzeby dodawania octu.

Postanowienia na przyszłośc:

  1. Buraki na kiszenie nie będa plasterkowane, ale krojone w duże kawałki, celem umożliwienia starcia na tarce kuchennej.
  2. Buraki będa obciążone czystym talerzem, by nie wypływały i aby łatwo było odszumować pianę i nalot.
  3. Wbrew zaleceniom ekspertów, powierzchnia kiszonki będzie chroniona przed dostępem powietrza, poprzez zamknięcie pod dwutlenkiem węgla ( z sody i octu), albo poprzez dodatek minimalnej ilości oleju.  fermentacja mlekowa jest przecież procesem beztlenowym, podczas gdy pleśnie bez tlenu nie potrafia pracować.  Drożdże owszem, choć bez tlenu się nie rozmnażaja.  Warto zaznaczyc, że biała pleśń penicillium produkuje antybiotyk, blokujący rozwój bakterii, w tym mlekowych.
  4. W trakcie usuwania części stałych, dodawany będzie sok ze świeżych buraków otrzymany w procesie odwirowania w sokowyżymałce.  Utylizacja pulpy ze świeżych buraków będzie tematem oddzielnych studiów.
  5. Z aktualnej szarży osocza sporządzony będzie eksperymentalny barszcz, a reszta zostanie zabutelkowana i przetrzymywana w lodówce aż do Świąt, na barszcz wigilijny. Efekty owych prób będa opisane i zweryfikuja przepisy z innych internetowych stron kulinarnych.
  6. Generalnie mówiąc, kiszone buraki wydaja sie być najlepsze w połączeniu ze świezymi, która to tezę sprawdzimy doświadczalnie.

Ponieważ buraki są wciąż tanie jak barszcz, serie doświadczeń będziemy kontynuować. Finalny, praktycznie sprawdzony przepis na barsz wigilijny, podany zostanie w odpowiednim czasie, tzn. w sezonie świątecznym.

Kulinarne eksperymenty to zupełnie inny rodzaj rozrywki niż kradzież samochodów w elektronicznej grze.

Culinary-Experiments_c_78560

Reklamy
Ten wpis został opublikowany w kategorii Fantazje kulinarne. Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

17 odpowiedzi na „Wnioski z przeprowadzonego doswiadczenia z burakami bez podtekstów

  1. osoba prywatna pisze:

    Moja żona kisi buraki i pozyskuje pyszny kwas buraczany w następujący sposób:
    Cztery średnie buraki dokładnie myje w wodzie z łyżką rozpuszczonej sody oczyszczonej (w celu pozbycia się ewentualnych pestycydów i innych chemicznych świństw ), na koniec spłukuje czystą wodą. Odcina tylko końcówki. Buraki razem ze skórką kroi w kawałki i wkłada do dwóch litrowych wyparzonych słoików . Do każdego słoika dodaje duży listek laurowy, parę ziaren ziela angielskiego, dwa ząbki czosnku przekrojowe wzdłuż , szczyptę kminku. Można też kawałek chrzanu, ale tu, gdzie jesteśmy, nie mamy do niego dostępu. Zagotowuje litr wody, po przestygnięciu dodaje łyżkę soli himalajskiej . Po rozpuszczeniu się soli zalewa tym roztworem buraki, które muszą być całkowicie zakryte. Na wierzch kładzie kawałek skórki z żytniego chleba zrobionego na zakwasie. Następnie słoiki przykrywa gazą i przytrzymuje gumką, Stawia w ciepłym i nieprzewiewnym miejscu ( u nas jest to góra szafek kuchennych) Codziennie miesza nastawę drewnianym patyczkiem ( takim do szaszłyków) za każdym razem wyparzanym tuż przed użyciem.
    Po siedmiu dniach kwas jest gotowy, klarowny i o pięknym kolorze. Podczas procesu kiszenia nie pojawia się żadna pleśń ani piana czy inne takie niepożądane zjawiska nie zachodzą, Kwas jest super i pięknie pachnie. Pewnie jak zwykle, diabeł tkwi w szczegółach. Może ważne jest to codzienne przemieszanie oraz to, żeby wszystkie kawałki były zakryte.
    Buraki zjadamy w kawałkach lub ścieramy na tarce i jemy jako surówkę z dodatkiem ząbka świeżego czosnku ,soli,pieprzu i kwaśnej śmietany.
    Można skrócić czas kiszenia dodając łyżkę kwasu z wcześniej ukiszonych buraków, kiszonej kapusty lub ogórków.

  2. Jolanta Król pisze:

    Panie Piotrze, podoba mi się takie metodyczne podejście do kuchennych eksperymentów. Trafiam też w Pana opisie na ciekawe słowoformy; np. sokowyżymałka.
    Ogólnie jednak wszystko wydaje się ogromnym zmaganiem z materią i raczej skorzystam z prostego przepisu osoby prywatnej.
    Ale jak zawsze ogromna przyjemność czytać Pana fantazje.

  3. bardzo pisze:

    Sokowyżymałka to rosyjsta nazwa prozaicznej sokowirówki. Żadne słowotwórstwo.
    Eksperyment buraczanny wynikał wz faktu, ze mi nigdy kiszone buraki nie wychodziły. Pierwsze śliwki robaczywki. Następna szarża będzie mniejsza, w czterolitrowym słoju i z troche lepszych buraków niz te po 19 centów za funt. I to juz bedzie kwas na Wigilię.

    Panie Osoba Prywatna, łyżka soli na litr to jest 2 procent soli, przy czym litr wypitego soku sięga dziennego limitu dietetycznego na sód. Dlatego zmniejsze ilość soli o połowę.

    W upalne dni zapotrzebowanie na sól jest wyższe, ale u nas obecnie nie ma upalnych dni.

    Także nie będzie już skórki od chleba razowego, ale będzie odrobina soku z kiszonych ogórków.

    Ten hektolitr soku z buraków przecedziłem przez bawełnianna szmatke i po spasteryzowaniu zasłoikowałem. Troche wartości odżywczych przez to poszło w straty, głównie witamina C, ale przynajmniej się nie zmarnuje. Zresztą, jesli uzywamy ów kwas do barszczu, to i tak go będziemy gotować.

    Zalewac buraki wraz ze skórka bałem się, właśnie z uwagi na te rozmaite środki ochrony roslin. Nie sądzę, że szczotkowanie z sodą daje cokolwiek, poza zobojętnieniem jakichś kwasów.

    Pleśń na powierzchni kwasu jak powiada Chemia Praktyczna Dla Wszystkich, nie jest szkodliwa, ani nie psuje aromatu, ale jest trochę, że tak powiem, upierdliwa, bo przeszkadza w nabieraniu soku.

    Dziękuje za uwagi, dodatek kminku to jest interesująca sugestia.

    Chrzan daje bardzo wyraźny profil smakowy, tak samo liść wiśni albo dębu, ale niestety mamy jesień.

    Gdzie Pan przebywa (mniej więcej), panie Osoba Prywatna? Skoro nie ma u Was chrzanu, to może jest rzepa?

  4. NICK pisze:

    No właśnie. Na pewno jest sprawą zasadniczą aby materiał kiszony był zakryty zalewą czy sokiem własnym (P. O.Prywatna.).
    Najlepiej widać to po ogórkach kiszonych we słoikach. Jak który wystaje to niemal pewne, że słoik weck [weg].

  5. bardzo pisze:

    Siarczanu sodu przed ukiszeniem nie wprowadzałbym,bo zawsze jest szansa, że ten preparat może sprowadzić fermentacje na manowce. Cytryna, owszem. A jeszcze lepiej kwas mlekowy. Odrobina oleju zapobiega ciemnieniu juz po ukiszeniu.

    Kiszonki sa zdrowe miedzy innymi dlatego, że cukrowce już są przerobione.

    Miałem dwa dni temu interesująca konwersację o cukrzycy i miodzie. Dużo nowych opinni, jakieś wyniki badań, choc nie wiem, czy nie stronnicze. Jak sie zbiore do kupy to zainicjuje temat.

  6. NICK pisze:

    Temat cukrzyca a miód.
    Czekam z zainteresowaniem.

  7. NICK pisze:

    Bo ponieważ mam nieco z cukrzykami do czynienia. W sensie zabiegowym.

  8. bardzo pisze:

    Mnie to też interesuje ze względów praktycznych jako że ponoć wszyscy w pewnym wieku mają cukrzycę. Ale nie chce zabierać głosu przed jak najgłębszym zgłębieniu tematu, bo w tej dziedzinie pisanie głupot może mieć poważne skutki społęczne. Chodzi głównie o fruktozę, która ponoć wcale nie omija systemu insulinowego.

    Ale nie uprzedzajmy…

  9. NICK pisze:

    Czekamy.

  10. bardzo pisze:

    Tez czekam. Nie chce napisać czegoś, co zaraz bym musiał odwoływać.

  11. bardzo pisze:

    Nagotowalismy piwa.

    Dwieście dwadzieścia litrów lewego pilsa, tyle samo lewego dortmundera, a także pięćdziesiąt pięć litrów unikalnego piwa Midas według receptury sprzed 3000 lat.

    Pils wyszedł bez jaj. Najprawdopodobniej chmiel zwietrzał. Piwo ma troche goryczki, ale ze smakiem gorzej, a aromatu trzeba sie doszukiwać.

    Dortmund smakowo wyszedł nieźle, tez troche unikalnie, bo na swieżym, niesuszonym chmielu. Tylko kilku braumajstrów w Niemczech stosuje taką sztuczkę. Ale za to coś zostało przedobrzone z glukozą, bo mi rozsadza flaszki w piwnicy, a jak sie otworzy, to piana leci jak ze świętej pamięci piwa Grodziskiego. Strach wyciągac z kartonu.

    Midas wygląda najlepiej, ale zabrakło nam butelek i ponad dziesięć litrów wciąż stoi w kanistrze.

    To już będzie koniec eksperymentów i koniec z domowym piwem. Zresztą wobec wciąż obniżających się standartów poziomu cukru, podobno wszyscy mamy teraz cukrzycę, a cukrzycy powinni zapomnieć o tym że sie gdzieś piwo produkuje i w ogóle zapomniec o wszystkim co smakuje i zapomniec jedzeniu i o wszelkich przyjemnościach.

    Będziemy jeśc zieloną sałatę i zagryzać łuskami od jęczmienia. Co za czasy…

  12. NICK pisze:

    Nigdy piwa nie warzyłem, choć zdarzało mi się go nawarzyć a i wypić sam musiałem. 🙂 .
    Jest w Polsce dużo mini browarów. Powstają następne. Jest co popróbować.

  13. bardzo pisze:

    Tak, jest w Polsce sporo minibrowarów i mikrobrowarów, ale równiez jest wiele takich o pełnej skali, w polskich rękach, które gotują doskonałe piwo. Choćby Ciechan, którego raczej rekomendować nie nado za przyczyną homofobii. Co sie narobiło. Ale ja z pełną odpowiedzialnościa polecam Ciechany. Także polecam Bierhalle i wcale sie nie boje o kryptoreklamę, ponieważ jeden z owych zakładów budował mój chrześniak, a i w drugim maczał swoje piwowarskie paluchy.

    Eksplodujące piwo przeniosłem na jakiś czas do garażu, gdzie z uwagi na niska temperaturę, drożdże przestały pracować. Ale przed wielkimi mrozami trzeba znaleźć jakieś inne miejsce, gdzie nie będzie zamarzać. A pije się to piwo bardzo smiesznie: Ostrożnie przenosi się zawinięta w ręcznik flaszkę do zlewu, tam otwiera, zakłada z powrotem kapsel i wstawia do lodówki na jakiś czas. Potem mozna nalewać. Gdyby nalać od razu, w szklance byłaby sama piana.

    Doświadczenie jest najlepszym nauczycielem, choć lekcje drogie…

  14. NICK pisze:

    Prawda.
    Bierhalle? Zobaczę.
    Koło mnie, przy hotelu z restauracją, powstał browarek. Sprzedają tylko u siebie.

  15. piwowar pisze:

    Co tam Pan wie o warzeniu piwa, panie Bardzo.
    No, moze trochę, musze przyznac, ale wciąż za mało, żeby się nazwac piwowarem, choćby domowym.

    Powaznie. Niech Pan wstawi to nadpobudliwe piwo do chłodni i potrzyma sześć tygodni w temperaturze bliskiej zera, np. 2 stopnie C. Wtedy drożdze powinny sie osłabić na tyle, że nie będa już produkowac gazu.

    Tak samo sie robi, gdy sie chce otrzymać piwo o smaku słodkim. Przerywa sie fermentację mocno schładzając. Nie radze pasteryzowac piwa niefiltrowanego, które zawiera żywe drożdże. Z drugiej strony, domowe piwo trudno filtrowac pod ciśnieniem i lepiej gazować na siłe z butli w kegach.

  16. bardzo pisze:

    Przeciez nie nazywam sie piwowarem, tylko bawie się w gotowanie piwa. To znaczy bawiłem się, ale juz nie będę, jak jużżem nadmieniał. Starość nie pozwala, a ten przeklęty Niemiec wszędzie wpycha te swoje paluchy.

    Niemniej, jest wielu dobrych piwowarów w okolicy, nie martwie się więc, że mi piwa zabraknie. Bede im będe naprawiał rowery w zamian za piwo.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s