Jeszcze o burakach (bez podtekstów)

Nadszedł najpiękniejszy sezon w całym roku.  Kolory na drzewach za chwilę wystrzelą fajerwerkiem pod samo niebo, upały się skończyły, a z nimi komary i inne gryźliwe insekta, choć wciąż jest wystarczająco ciepło, aby przygadawszy co piękniejszą modelkę wyskoczyć na popołudnie w plener z cyfrówką i statywem, a jeśli mamy dodatkową parę rąk to i z rozjaśniającym ekranem.

Ale tu wszak nie piszemy o fotografii, ale o jedzeniu.  Jankesi teraz wracaja na chwilę do kulinarnych tradycji i pichcą w domu, albo częściej koło domu na grillu.  W skład jadłospisu, opróćz oczywiście nieśmiertelnych hamburgerów, wchodzą lokalne warzywa, z których większość znamy, ale jeszcze dochodzą dla nas mniej albo więcej egzotyczne, jak zielone ogony od kalarepy, kale (nie wiem, jak sie to tłumaczy, to takie mięsiste, zielone liście, dość smaczne), czerwona i biała botwinka, a przede wszystkim wszelakie ogórkowato-dyniowate monstra, jak cukinie, kabaczki, bakłażany i oczywiście dynia.  Wszystkiemu towarzyszą wszechobecne kaczany kukurydzy, które się jada gotowane, pieczone w liściach, albo na surowo, jeśli odmiana jest wystarczająco delikatna.

A buraki teraz tanie jak przysłowiowy barszcz. Ponieważ nigdy mi nie wychodziło kiszenie buraków, właśnie teraz postanowiłem ostatni raz spróbować szczęścia młodzieńcze. Czemu do jasnej cholewy wszystkim wychodzą, a mi nie, a w dodatku czemu wychodzi mi kiszenie ogórków, a buraki ni w jasne Anielkie zakisić się nie chcą.

Zatem do dzieła.  Najsampierw zaopatrzyłem się w wiaderko ze spożywczego polietylenu i wyjałowiłem je chlorkiem od basenu pływackiego, rozcieńczonym wodą.  Na cztery litry mocno ciepłej wody wziąłem filiżankę koncentratu.  Choć wiemy, że chlor rozpuszcza się lepiej w zimnej wodzie, uczeni skądinąd powiadają, iż działanie bakteriobójcze chloru zależne jest od temperatury, a podwyższenie o dziesięć stopni C podwaja szybkośc reakcji chemicznej, a więc i bakteriobójczej.  Właściwie efektywność odkażania wyraża proste równanie E = CRT, gdzie E, to efektywność, C stężenie chloru, R to stała, a T to temperatura.  Gdy nieco zakwasimy nasz roztwór odkażający, spotęgujemy skuteczność dezynfekcji, a stała R wzrośnie wielokrotnie. Zatem do roztworu dolałem trochę octu.  Zapachniało czystością.

Tyle nudnej teorii, choć koniecznej, ponieważ wiadomo, że najważniejszą operacja w obróbce żywności jest mycie i dezynfekcja.

Byłbym zapomniał.  Po odkażeniu, trzeba było wiaderko dobrze wypłukać ciepłą wodą, aż do zaniku zapachu chloru.

Takoż zakupiłem sporą torbę buraków o średnicy około 10 cm każdy (mniejszych nie było) i dawaj przeglądać przepisy na kiszone buraki.  Z tej lektury plus z doświadczenia ogórkowego, wynikła następująca receptura:

Pięć kilo buraków trzeba umyć i obrać, a następnie pokroić w plasterki grubości pół centymetra. Wrzucić następnie do wiadra (własciwie powinien to być szklany słój, albo kamionka, ale dla samego eksperymentu nie będziemy przecież kupowac drogiej ceramiki), przekładając liściem bobkowym, zielem angielskim i czosnkiem pokrojonym umiarkowanie cienko.  Na te 5 kilo powinno przypadać może z dziesięć listków, dwadzieścia ziarenek ziela angielskiego i troche pieprzu ziarnistego, a czosnku dałem całą główkę. Znaczy sie, nie całą, a obraną i pokrojoną. I kawałek pokrojonego korzenia chrzanu.  Przegotowałem wodę w ilości sześciu litrów, a to żeby usunąć chlor i dodałem sześć płaskich łyżek soli.  W tym przypadku była to zwykła sól stołowa z jodem, ale zaleca sie używac naturalnej soli do kiszenia, otóż bez jodu.  Po przestudzeniu do temperatury takiej, by można było tam włożyc palec (dobrze umyty rzecz jasna), zalałem te buraki i posypałem siekanym koperkiem, jako że nie miałem kopru od ogórków.  Na wierzch położyłem skórkę ciemnego chleba i okazało się, że w naczyniu pozostało jeszcze wystarczająco miejsca, by dołożyć jeszcze ze trzy kilo buraków, co uczyniłem niezwłocznie. Woda powinna przykrywać buraki z pewnym nadmiarem, więc jednak trochę trzeba było dolać. Przykryłem czystą ściereczką i obwiązałem gumką.

Przez trzy dni bałem się zajrzeć, ale ubiegłej nocy patrzę, a tu pachnie dość nawet apetycznie i jak donoszą źródła internetowe, pianka zaiste się pojawia, którą trzeba zdjąć za pomocą łyżki cedzakowej.  Usunąłem też tę skórkę od chleba, aby nie zwiększać ryzyka powstawania pleśni.

W tym doswiadczeniu ukwaszanie zachodzi w średniej temperaturze 18 stopni C. Oczekiwany czas kiszenia wynosi siedem dni.  Być może tym razem przedsięwzięcie zostanie zakończone sukcesem.

Wodę z buraków pije się bezpośrednio (łyżka soli na litr wody to trochę mniej niż jeden procent, albo około dziesięciu gramów w litrze), albo robi z niej barszcz litewski. Jeśli mi wyjdzie chłodnik, nie omieszkam o tym donieść. Buraczki kiszone wedle źródeł używa sie do sałatek, tylko  się nie doczytałem, czy na surowo, czy trzeba je ugotować. Za kilka dni dam znać na pewno.  Buraki mają wiele cennych dla zdrowia składników, szczególnie kiszone, czym się tłumaczy fizyczną tężyznę Prasłowian i słowiańską niezniszczalność fizyczna i biologiczną.  Zapobiegają mianowicie rakom rozmaitym (inna sprawa, że dawne ludy i tak nie wiedziały co to są choroby cywilizacyjne), ale przede wszystkim dziłaja dobroczynnie na układ trawienny, zarówno fizycznie, jak chemicznie. Ksiądz Klimuszko zaleca sok z buraków w połączeniu z fermentowanymi napojami mleczarskimi jako skuteczną alternatywę dla oczyszczających jelita lewatyw, które są pracochłonne i uciążliwe.  Nakazuje mianowicie wypić litr soku z buraków i litr kefiru  (myślę, że może być jogurt albo maślanka).  Po kilku minutach, nieapetycznie powiedziawszy, z człowieka wylatuje wszystko, a zwłaszcza pasożyty, które praktycznie wszyscy w sobie pieczołowicie hodujemy, najczęściej nie zdając sobie z tego sprawy. One, te pasożyty, utrudniaja trawienie, szczególnie tłuszczów a poza tym oczywiście okradaja nas z najwartościowszych składników pożywienia.

Może by tak polać sokiem z buraków i maślanką ów okrąglak na Wiejskiej?

Sok z kiszonych buraków mozna zlać do butelek i zakorkować, wtedy w lodówce będzie się trzymać przez trzy tygodnie, a moim zdaniem jeszcze dłużej.  Pozostałe buraki można znów zalać wodą z solą i odrobina cukru, otrzymując drugi rzut soku, tym razem bledszy.

Następny eksperyment będzie polegal na zmniejszeniu ilości soli w wodzie do 5 gramów na litr, żeby można było wypić tego soku więcej.  Litr soku bowiem zawiera soli
około 10 gramów, (reszta weszła w buraki), a dzienne zapotrzebowanie według WHO dla zdrowego dorosłego człowieka wynosi 2 gramy.  Nie powinno się przekraczać magicznej cyfry 6 g soli na dzień. Średnio w polskim gospodarstwie domowym używa się 8 g soli na osobę.

Zachęcam do kiszenia buraków, choćby po to, aby podtrzymac tradycję słowiańskiego domu, gdzie sie kisiło prawie wszystko, co do jedzenia sie nadaje.

Ponadto, idą Święta i możemy potrzebować kwas buraczany na barszcz z uszkami.

Do zobaczenia za kilka dni.