Ostatnia Wieczerza i stół paschalny, rozważania część pierwsza

Nadchodzą najpiękniejsze i najważniejsze Święta w całym roku. Rzecz jasna, merkanci staraja się za wszelką cenę nadać Wielkanocy charakter komercyjny, ale jak dotychczas ich wysiłki spełzają na niczym. Prezenty wszak rozdał już trzy miesiące temu gruby krasnolud w czerwonym kubraku, podający sie za jednego z najwybitniejszych świętych wczesnego chrześcijaństwa, choinki wielkanocnej też stawiać nie bardzo wypada (choć niektórzy dekorują pomalowanymi jaskrawo wydmuszkami, albo wręcz nieproporcjonalnie wielkimi plastikowymi imitacjami malowanych jajek iglaki rosnące przed domostwem), nie czas też na kulig, czy konstrukcję bałwana/bałwanki z prozaicznej przyczyny braku śniegu, a i zabaw jakoś sie nie urządza, jako że w czas ocieplenia Natura podpowiada nam o wiele ciekawsze atrakcje, niz tańce, hulanki, swawole…

Totez nawet idiotycznie gdaczący na reklamach telewizyjnych zajączek, który w koszyku usiłuje nam absurdalnie dostarczyć jajka, nie irytuje nas tak jak Bożonarodzeniowe tłumy z obłędem w oczach tratujące sklepy i magazyny w poszukiwaniu nie wiadomo, czego.

W tej sytuacji wiele rodzin jeszcze świadomie lub bezwiednie pielęgnuje tradycje wyniesione z rodzinnego domu, szczególnie przedstawiciele pierwszego lub drugiego pokolenia imigrantów ze Starego Kraju.

Zatem zajmijmy sie kulinarnym aspektem obchodów tego radosnego Święta. Nie, nie będziemy tu rozprawiać o mazurkach, oberkach, wielkanocnych babach, chłopach czy też pasztetach, albo klopsach, włączając te na giełdzie.  A nawet nie będziemy nadmieniać o święconce, ponieważ każdy albo prawie każdy z nas zna te tematy od podszewki. Popiszemy o czasach datujących sie dwa tysiące lat wstecz.

Nie opiszę Chrystusowej Pasji. Za mały jestem, by czuć się upoważnionym do podejmowania tak wielkiego przedsięwzięcia. Aby to uczynić, należałoby ponadto być w pewnym sensie uprzywilejowanym, a z kolei do tego trzeba być w skrócie powiedziawszy dobrym, lub co najmniej przyzwoitym człowiekiem. A osąd nie do mnie należy i pełen jestem w tej materii poważnych obaw.

Jednak wolno mi chyba wczuć się w klimat Tamtych Czasów i zgodnie z założeniem niniejszej witryny, zajrzeć do garnków i talerzy obchodzącemu Święto Przejścia Nauczycielowi i jego Dwunastu.  A Wydarzenie, którego pamiątkę obchodzimy, było wagi niewyobrażalnej. Przecież najważniejsze Słowa, z których wynika cała nasza tożsamość, zostały wypowiedziane podczas spożywania tradycyjnego świątecznego posiłku.

 „Pan Jezus tej nocy, kiedy został wydany, wziął chleb i dzięki uczyniwszy połamał i rzekł: «To jest Ciało moje za was [wydane]. Czyńcie to na moją pamiątkę». Podobnie, skończywszy wieczerzę, wziął kielich, mówiąc: «Ten kielich jest Nowym Przymierzem we Krwi mojej. Czyńcie to, ile razy pić będziecie, na moją pamiątkę». Ilekroć bowiem spożywacie ten chleb albo pijecie kielich, śmierć Pańską głosicie, aż przyjdzie.” (z listu św. Pawła do Koryncjan).

Przenieśmy się zatem w czasie.  Mamy datę 14 Nissana, około roku 30 AD, najpóźniej 33 AD. Miasto Jerozolima, obszar poza Starym Miastem, nieco na zachód od wzgórza Ofel. Miejsce nazywane jest Syjonem. Nie wiemy, jak wyglądało pomieszczenie Wieczernika, ani budynek, w którym się znajdowało, ponieważ aktualny Wieczernik jest budowlą średniowieczną, postawioną na zrębach konstrukcji pochodzącej z czwartego wieku. Co do oryginalnego przeznaczenia owego domu zdania są podzielone. Jedni badacze twierdzą, że znajdował się tam dom modlitw, będący jednocześnie miejscem zebrań wspólnoty pobożnych żydów, inni, że miałby to być dom, w którym mieszkała Matka Pana Chrystusa. Na parterze istniejącego tam dziś sanktuarium położony jest rzekomy grób króla Dawida, aczkolwiek i tę wersję podważają liczni myśliciele.

Wiemy w każdym razie, że właśnie tam w tym konkretnym skrawku przestrzeni dwa tysiące lat temu po raz ostatni zgromadzili się Apostołowie wokół Nazarejczyka.

Najważniejszym elementem posiłku dla uczczenia wyjścia Izraelitów z Egiptu, był w całości upieczony baran. Tradycja nazywała się HaPesach i nakazywała zjeść go bez pozostawiania resztek, przez zakończeniem doby (Exodus 12:10). Barania tusza musiała byc pieczona na ogniu, czy żarze, bez dostępu wody (Ex 12:8), aby odżegnać się od praktyk pogan, zwłaszcza Kananejczyków, którzy jedli mięso gotowane lub na wpół surowe. Od odżegnania sie od ich obyczajów pochodzi także podstawowy nakaz koszerności: „Nie będziesz kąpał dziecka w mleku matki swojej”, albowiem Kananejczycy zwykli byli gotować mięso koźlęcia w kozim mleku.

Do rytuału przystępowano po południu w dniu 14 Nissana.  Był to wyjątek od zasady, nakazującej dokonywać ofiar w dniu święta.  Oczywiście ofiarne zwierzę musiało być zarżnięte w sposób koszerny, to znaczy wykrwawione całkowicie na ziemię, ale część tej krwi używano do posmarowania progu domostwa, albo głównego pala namiotu. W każdym domu dokonywano indywidualnej ofiary.  Jednak rolnicy, którzy przybywali do świątyni dla obchodów święta, nie stosowali tego obyczaju, z uwagi na daleki dystans od domu, dla nich natomiast kapłan smarował krwią ofiary podstawę ołtarza.

Pozostałe zwierzęta ofiarowywane były wyłącznie w świątyni.

Niektórzy uważają, jakoby żydowski baran pieczony był wraz z wnętrznościami i spożyty w całości, wydaje się jednak logicznym, że organy musiały być z mięsa usuwane, jako niekoszerne, a szczególnie żołądek który w przeciwnym razie mógł podczas pieczenia eksplodować i treścią zalać całą pieczeń, czyniąc ją niezdatną do jedzenia. Usunięte części należało spalić, by najmniejsza część barana nie mogła dotrwać do północy.

Do pieczenia zalecano używać drzewa z granatu, jako najsuchszego, by zmniejszyć do minimum prawdopodobieństwo przedostania sie śladów pary wodnej do mięsa, co mogło dać podejrzenie miejscowego ugotowania z udziałem wody.

Mięso należało podzielić między wszystkich biorących udział w ceremonii, a każdy musiał zjeść kawałek barana wielkości co najmniej oliwki. Najmniejszy skrawek mięsa nie mógł przetrwać niezjedzony do dnia następnego, ani opuścić domostwa.  Jednak pieczeni nie wolno było dzielić z obcymi, zatrudnionymi sługami, ani z żadnymi nieobrzezanymi.  Miało to podkreślać znaczenie Przymierza dokonanego przez Najwyższego z żydami z wyłączeniem akumów, czyli nie-żydów.  Kości ofiarnego baranka nie mogły być łamane (Ex12:46). Do zaspokojenia głodu zarzynano także w tym czasie inne zwierzęta, ale nie były one traktowane jako ofiarne i ich pozostałości można było zjeść dnia nastepnego.

Interesującą ciekawostką jest, że po rozebraniu świątyni na materiał budulcowy w roku 70 AD, krwawych ofiar zaprzestano zupełnie, i tylko ortodoksyjni Samarytanie kontynuowali ten obrządek, a czynią to do dziś, jedząc baranka z niewyrośniętym chlebem, (matzos) i gorzkimi ziołami. W XVI wieku zasadę pieczenia całego barana bez udziału wody zarzucono i nakazano długotrwałe gotowanie, albo duszenie (prawo Shulhan Arukh, ogloszone po raz pierwszy w Wenecji w roku 1565).

Ale o tym może później, albo kiedy indziej.

Teraz czas na próbę odtworzenia potraw, które najprawdopodobniej stały na stole Ostatniej Wieczerzy.  Przy tym, nie wiemy na pewno, czy był to obyczajny stół, za którym zasiadali wieczernicy podobnie jak się to czyni w czasach obecnych, czy może niska ława, czy po prostu obrus ułożony na podłodze, jak u bliskowschodnich ludów koczowniczych. Dziś przyjmujemy, że przypuszczalnie był to jednak stół, dookoła którego ustawione były siedziska, lub stosownie do rzymskiego obyczaju leżanki.

Baranka pieczono z całą pewnościa w sposób następujący:

Najpierw należało przygotować znaczną ilość żaru. W zagłębieniu w ziemi głębokości około półtorej stopy (45 cm), a okolonym ziemnym wałem, palono znaczne ilości drewna, najlepiej owocowego (jabłoniowe, czereśniowe, migdałowe, etc), przy czym granat był najodpowiedniejszy. Dół musiał mierzyć średnicę większą od długości baranka na rożnie. Nabudowowywanie żaru trwało do około trzech godzin. Wał dookoła zagłębienia zapobiegał zbyt rychłemu wystudzeniu czerwonych węgli.

W międzyczasie baranią tuszę (około 30 kg ze zwierzęcia trzymiesięcznego) obdzierano ze skóry i usuwano wnętrznosci, solono (sól była w krainach Izraela tańsza, niż gdziekolwiek indziej) i czarnym pieprzem.  Z wielką dozą prawdpodobieństwa możemy założyć, że baraninę szpikowano czosnkiem. Na pewno faszerowano barana świeżymi ziołami w pęczkach: pietruszką, rozmarynem, tymiankiem i hyzopem.  Hyzop mógł być z powodzeniem zastąpiony przez pietruszke z dodatkiem mięty. Następnie zasznurowywano na drewniane szpilki i nabijano na rożen.

Także do długiej żerdzi przywiązywano pęczek rozmarynu, albo majeranku syryjskiego (majorana syriaca), który można zastąpić dzikim majerankiem, albo oregano. Przy użyciu tego utensylium smarowano pieczeń polewą.

Gdy na dnie dołu warstwa węgli była dostatecznie wysoka (na pół stopy lub więcej), a płomienie niemal całkowicie zanikły, dwóch chłopa umieszczało rożen z baranem nad żarem na dwóch kupkach kamieni, na początku dość wysoko. Żar można było podtrzymywać, paląc dodatkowe porcje drewna na skraju dołu po bokach pieczeni, uważając, by płomienie nie spaliły mięsa.  Co jakis czas, wzruszano żar kijem, a pieczeń w miarę potrzeby obniżano lub podwyższano dodając lub odejmując kamienie wspierające rożen.

Polewę sporządzano z oliwy, soli, czarnego pieprzu, odrobiny pieprzu ostrego, soku z cytryn.  Na kubek oliwy przypadało tyle soku, ile wycisnąć mozna było z ośmiu do dziesięciu libr, czyli rzymskich funtów cytryn (2-3 kg).

Podczas pieczenia, smarowano pieczeń polewą przez cały czas, albo przynajmniej bardzo często.

Powierzchnia mięsa powinna była być koloru jasnobrunatnego, w przypadku zbyt intensywnego przypiekania, rożen trzeba było unieść wyżej, lub zwiększyc intensywność smarowania pieczeni polewą.

Cały proces pieczenia trwał do dwóch godzin.  Pieczeń na zewnątrz była rumiana,a we środku ciemnoróżowa. Przenoszono ja na tacę i stawiano na stół w całości.

Tak wyglądał i smakował baranek ofiarny na Ostatniej Wieczerzy.passoverlamb

Dziś pieczenie na rożnie baranka w całości jest zabronione w święto Paschy, a to jako wyraz szacunku dla pamięci obrządku ofiar w świątyni,. Ponadto, definicja pieczenia rozumiana jest teraz nieco inaczej, niż w starożytnosci. Witryna „Gotuj z Biblią” podaje następujący przepis na wspólczesnego paschalnego baranka:

Pieczeń barania z Rozmarynem:

Składniki:

  • Jedna barania noga, 2,5 – 3.5 kg.
  • 3 roztarte ząbki czosnku
  • Sól, pieprz.
  • 12 deko masła……….

Myslę, że tu się powinniśmy zatrzymać i poszukać rzetelniejszego przepisu. Dlaczego? Ano, proszę uważnie spojrzeć. Masło jest produktem mleczarskim, a przecież mięsa i mleka mieszać nam nie wolno, jak głosi naczelna zasada czystości żydowskiego pożywienia.

Szukamy zatem dalej:

Rabin Ortodoksyjnego Związku Żydowskich Kongregacji w Nowym Jorku powiada: „Obecnie nie pieczemy barana na rożnie, ale w brytfannie, z udziałem płynu”. Także nie sporządza się go w całości, ale można użyć poszczególne części tuszy.

Łopatka, pierś, żeberka i golonki to kawałki, które najczęściej możemy nabyć w koszernej jatce. Tylne partie zwykle nie są dzielone w sposób koszerny. Przedstawiony poniżej sposób to szczególnie powolne duszenie, dające w efekcie mięso bardzo miękkie. Całej roboty przy sporządzaniu potrawy będzie około pół godziny do trzech kwadransów, a samo pieczenie zajmie do sześciu godzin.

Dwukilową łopatkę jagnięcą sznurujemy i nacieramy solą i czarnym pieprzem. Nastepnie w brytfance lub blasze obsmażamy ze wszystkich stron na oleju do brązowej barwy. Nie zalecam tu oliwy z oliwek, z uwagi na jej niski punkt dymienia. Najlepiej tu użyć olej arachidowy, albo palmową oleinę, ostatecznie olej sojowy.

Teraz wyjmujemy mięso z brytfanny i na tym samym oleju lekko podsmażamy pokrojoną w kostke cebulę i por w plasterki, jedynie do miękkości. Dokładamy trzy ząbki czosnku. Na to kładziemy mięso i zalewamy 120 ml rosołu wołowego, taką samą ilością wytrawnego białego wina certyfikowanego na święto Paschy, sokiem z cytryny w ilosci dwóch łyżeczek, dodajemy też taragon i szczyptę „hyzopu” oszukańczo sporządzonego z pietruszki i mięty. Brytfannę umieszczamy w dochówce nagrzanej do temperatury 130 stopni C i gdy zawartość zacznie pomału bulgotać, przykrywamy.

Po 381973pięciu godzinach mięso powinno być bardzo miękkie i soczyste. Wykładamy je na tackę, a sos po usunięciu tłuszczu przecedzamy przez sitko, a osad rozdrabniamy w mikserze z dodatkiem niewielkiej ilości pietruszki, po czym dodajemy z powrotem do sosu i krótko zagotowujemy, doprawiając do smaku solą, pieprzem i „hyzopem”.

Z upieczonej łopatki zdejmujemy sznurowanie, przekrawamy wzdłuż i dzielimy na porcje, po czym układamy na półmisku i dekorujemy. Sos podajemy osobno.

 

Reklamy
Ten wpis został opublikowany w kategorii Fantazje kulinarne. Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

14 odpowiedzi na „Ostatnia Wieczerza i stół paschalny, rozważania część pierwsza

  1. Jolanta Król pisze:

    Wrócił ten najlepszy smak Pana opowieści kulinarnych, który tak mnie zachwycił, gdy zaszłam tutaj, na Pana blog, pierwszy raz.
    Gdzie ja kupię tę baraninę? Bo jeśli Pan pisze, że Pan Jezus i Apostołowie jedli w wieczerniku baraninę, to i my ją jedzmy. Koszerność mi będzie trudno zachować, bo do wszystkiego dokładam masełko, tak jak w kuchni Nelly Rubinstein, ona we wszystkich swoich przepisach wychwala masło pod niebiosa.
    Swoją drogą, jakie to było odpowiedzialne zajęcie, to pieczenie barana na węglach.
    Zapachniało ziołami na Pana blogu. To jest to, co tak bardzo lubi moja córka w bliskowschodniej kuchni. Tylko że jej ostatnie poczynania są wyłącznie warzywne.
    Ale tak dobrze przyrządzone mięsko, rozłożone na półmisku, soczyste, miękkie, pachnące, to jest ogromna radość dla rodziny.
    I niech każdy zje chociaż maleńki kawałek, jednak co najmniej wielkości oliwki.
    Historyczno-kulinarna w istocie opowieść. Ja lubię. Bardzo. 🙂

  2. bardzo pisze:

    Przerywnik dzis w komentarzach.

    Baraninę u nas przygotowywało sie podobnie jak pieczeń wołową, z tym, że szpikowanie czosnkiem było obowiązkowe, by ten ślad capiego zapachu wykorzystać do utworzenia charakterystycznego smaku potrawy. Potem sie nacierało solą i pieprzem, (nie za dużo soli – zawsze mozna dosolić na talerzu), obtaczało w mące i obsmażało ostro albo opiekało na ciemnobrunatno. Potem się zmniejszało ogrzewanie i powolutku piekło jak każde inne mięso, polewając często wydzielającym się sosem. Sztuka polegała na tym, by w odpowiedniej chwili przykryć naczynie, w którym się baranina piecze. inaczej mięso bedzie wysuszone i twarde. Można też szczelnie przykryć folia na samym początku (błyszczącą stroną do wewnątrz) i dopiekać do miękkości, Nie ma nic niesmaczniejszego niż twarda baranina. Do barana obowiązkowo musiały byc buraczki zasmażane, bez buraczków baranina to nie to.

    Następny punkt program to rodzaje niewyrośniętego pieczywa i dlaczego.

    • Jolanta Król pisze:

      Ważna uwaga o tym przykrywaniu folią w odpowiedniej chwili. Chcę kupić najzwyklejszą brytfannę i jakoś nie mogę dostać.
      Te dni lecą. Do Wielkanocy równo chyba miesiąc zostało. Z Pana blogiem tak stopniowo się w ten czas zanurzymy.
      Teraz mi przyszło do głowy, że muszę kupić jeszcze jakiś ładny garnek. To jest zawsze miłe kupić do kuchni nowy garnek.
      Jutro Panu podam tytuły moich książek językowych. Te najważniejsze.

  3. bardzo pisze:

    Przypomniało mi się. A propo brytfanki.

    Były to lata 50-te ubiegłego wieku. (nie chce się wierzyc, jak ten tempus fugit… ). Na Dzienniku Telewizyjnym już wtedy grasował pan Wicherek (dekadę później mawiano, że będzie ładna pogoda, bo Wicherek przedmuchał Chmurkę).

    Otóż Wicherek to był niezły kawalarz. Kiedyś zaprosił telewidzów do konkursu. ńależało napisać ze słuchu „Gżegżółka rzyga do brytfanny”. Napłynęło wiele odpowiedzi, w któych prawie wszyscy nazwę tej kukułeczki napisali poprawnie, ale tylko jedna lub dwie osoby wiedziały, jak sie pisze brytfanna.

    Ot, ciekawostka przyrodnicza…

  4. Jolanta Król pisze:

    1. Słownik poprawnej polszczyzny pod redakcja prof. Andrzeja Markowskiego (nie wyobrażam sobie, żeby go nie mieć, ale robi się stary, PWN, Warszawa 1999).
    2. O dobrej i złej polszczyźnie, W. Kochański, B. Klebanowska, A. Markowski (tzw. trojaczki, zawsze pod ręką, jak mam problemy z odmianą, albo związkami składniowymi, staroć, rozlatuje się, obłożony plastikową okładką, Wiedza Powszechna, Warszawa 1898, książeczka bezcenna!!!, podobnie jak słownik interpunkcyjny prof. Podrackiego, ale trzymam w pracy).
    3. Zarys gramatyki polskiej (ze słowotwórstwem), Alicja Nagórko.
    4. Gramatyka współczesnego języka polskiego. Morfologia, Praca zbiorowa (jak chcę podrążyć jakąś kwestię językową, naprawdę sprawdzić ją dokładnie).
    5. Wielki Słownik Polsko-Angielski, Angielsko-Polski, PWN, Oxford, Warszawa 2006 (kiedys ogromny wydatek, ale nigdy nie żałowałam).

  5. Jolanta Król pisze:

    Puk, puk … jest Pan tu, Panie Piotrze?
    W kwestii pkt-u 2 poprawka. Rok 1998. 🙂

  6. bardzo pisze:

    Już, juz wracam. Rozważania o Chlebie juz się ładują.

  7. Jolanta Król pisze:

    Eh, wczoraj nie zauważyłam, dopiero dziś raniutko. Przeczytam po popołudniu, wróciwszy z pracy.
    Serdeczności. 🙂

  8. NICK pisze:

    Pozdrawiam Pana. NICK.

  9. bardzo pisze:

    Miło mi, ale z jakiej to okazji?

    (nawzajem).

  10. bardzo pisze:

    Wolno. Wszystko wolno, co nie czyni krzywdy. Wolność, odpowiedzialność… Ale to tematy na inne forum. Tu się relaksujemy przy garach i przy stole.

    Też zatem pozdrawiam.

    • NICK pisze:

      No to nazbieraliśmy byli. Trzy kila młodych. zdrowych, kapeluszy maślakowyh. Większe na suszenie. Młodsze na sosik.
      Aromat i smak.
      Uwędziłem słoninkę. Na pół roku. Suszono-wędzoną łopatkę; zapasteryzowałem. We słoikach ‚twist’. Podobno długo się trzyma.
      Pan jest fachowcem. Jak długo?

  11. bardzo pisze:

    Zależy jak tłuste. Tłustsze będzie się trzymało dłużej. Jęsli tyndalizować w słoiku (wielokrotna pasteryzacja – 1 godz, 40 min i pol gopdziny) to prawie tak jak konserwa. Dwa lata na ten przykład. I tak lepiej trzymac w suchym i chłodnym miejscu. Mrożonki trzymają się nieskończenie długo. Jakuci na ten przykład jedza mięso mamucie z wiecznych zmarzlin.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s