I znów przerwa, tym razem na pączki

Pączki Bardzo dobre

Idą Ostatki, więc przerwijmy na chwilę naszą opowieść, która dłuży się niemiłosiernie i usmażmy sobie pączki według przepisu Babci, a który w samym tytule zawiera klauzulę, informującą, że są Bardzo dobre.  Jak się robi klasyczne pączki, wszyscy przeciez wiemy: ubija się na parze dziesięć żółtek i jedno całe jajko z cukrem, potem dodaje mąkę i mleko, a także roztopione masło, drożdże i się czeka, potem zbija ciasto, formuje pączki, znów czeka i smaży.

Ale pączki Babci są prostsze w przygotowaniu.  Bierzemy kilo mąki, 10 żółtek albo 5 całych dużych jajek, ¾ szklanki cukru, albo mniej, 10 deko drożdży, kieliszek spirytusu (przepis powiada – …albo octu, ale osobiście powiadam, tylko spirytus, nigdy ocet), wreszcie pół litra ciepłego mleka.  Jeszcze zapach do ciast, wanilia i co tam jeszcze przyjdzie nam do głowy, na przykład skórka otarta z jednej cytryny, czy pomarańczy.

Najpierw się robi ciasto, wybijając cukier z żółtkami, potem dodaje mąkę, wiadomo, także drożdże, zapachy i co tam jeszcze mamy i wyrabia, a potem 20 deko roztopionego, ale nie gorącego masła i dalej wyrabia się dużą łyżką, najlepiej drewnianą, w misce ze stali nierdzewnej, a klasycznie w glinannej. Gdy ciasto „odchodzi”, miskę przykrywa się lnianą ściereczką i pozostawia w cieple. Można wstawić do ledwie co nagrzanego piekarnika. Temperaturę sprawdzamy ręką, a mianowicie jeśli czujemy trochę ciepło, to dobrze, jeśli gorąco, to drożdże się zaparzą i pączki nie wyrosną.

Gdy ciasto podwoi objętość, wyrabia się je jeszcze raz i podsypuje mąką przy ściankach i dnie miski, żeby nie przywierało.  Wtedy na pewno pączki wyjdą jak się należy.

Natłuszczonymi rękami formuje się krążki o średnicy około 8 cm, napełnia marmoladą, albo konfiturą z wiśni, czy z róży, skleja i robi takie zgrabne kulki, które równo układamy na stolnicy rządkami, po czym liczymy.  Przykrywmy je znów ściereczką i czekamy około 20 minut w cieple, aż wyrosną.  Często gdy robimy ostatni pączek, ten pierwszy można już smażyć.

Do smażenia najlepsza jest mieszanka oleju i szmalcu w równych proporcjach, ale może być sam olej rzepakowy albo arachidowy, który wykazuje najwyższy punkt dymienia, co oznacza, że nie będzie się palić.  Najbezpieczniej jest smażyć na patelni elektrycznej, bo wtedy mamy kontrolę ustawienia temperatury.  Jeśli pączki wychodzą ciemne, zmniejszamy ogrzewanie.  Mają byc lekko złote.  Pączki maja pływać w oleju, zatem musimy go użyć w ilości około jednego litra.

Praktyczna uwaga:  Zawsze sprawdźmy na etykietce, czy szmalec nie zawiera częściowo uwodornionego tłuszczu.  Jeśli tak, rezygnujemy ze szmalcu na rzecz czystego oleju.  Produktem ubocznym utwardzania w rafinerii są bowiem kwasy tłuszczowe w konfiguracji trans, których trzeba w pożywieniu unikać. Tłuszcze tropikalne, jak olej kokosowy, palmowy, czy palmowa oleina jak najbardziej nadają się do smażenia. Obok pączków, w tłuszczu powinien pływać kawałek surowego kartofla, dzięki któremu wszelkie produkty rozkładu tłuszczu, a także utleniania i inne zanieczyszczenia oddestylowują się w trakcie smażenia z parą wodną z kartofla.  Kartofelek zmieniamy na świeży, gdy ten stary się usmaży, tworząc dość smakowity frytek.

Pączki mają to do siebie, że po usmażeniu jednej strony przewracają się same.  Ale nikt nie powiedział, że nie wolno im w tym  pomagać za pomoca patyczka.  Tymże patyczkiem sprawdzamy gotowość pączków do wyjęcia. Albo wykałaczką. Gdy po nakłuciu pączka do połowy, patyczek wychodzi suchy, wyjmujemy na papierowy ręcznik, by odsączyć nadmiar tłuszczu. Podczas smażenia pączki sie jeszcze nieco rozdymają.  Pączki świeżo wyjęte powinny być prawie niesłodkie, albo wręcz niesłodkie.  Słodycz pączków bierze sie z posypki albo z lukru.  Osobiście nie lubię lukru, ale to jest czysto subiektywna preferencja.

Istnieją co najmniej dwie szkoły stosowania spirytusu.  Jedna nakazuje dolać spirytus do tłuszczu smażalniczego, ale ja z pełną odpowiedzialnością odradzam taką praktykę jako nadzwyczaj niebezpieczną. Wedle drugiej, spirytus dodaje się do ciasta i to jest moim zdaniem właściwy sposób.  Trzecia metoda, moja ulubiona, polega na podwojeniu ilości spirytusu, przy czym połowę dodaję do ciasta, a drugą mieszam z sokiem pomarańczowym i stosuję do użytku wewnętrznego, żeby mi się lepiej sporządzało te pączki.  Zamiast mieszać z sokiem pomarańczowym, można także polać warstwę spirytusu na doprawiony sok pomidorowy w szklaneczce tak zwanej literatce o pojemności 100 ml, ale to wymaga pewnej dozy umiejętności w użytkowaniu, coby się nie zatchnąć oparami.

Zastąpienie spirytusu na ten przykład rumem zarówno w pączkach, jak i w tej drugiej funkcji, daje arcyciekawe efekty organoleptyczne.  Pomijamy wówczas sok pomidorowy.

Pączki układamy na tacce i posypujemy cukrem pudrem. Jeśli część z nich przeznaczamy do przechowania na zaś, wtedy nie posypujemy, a czynimy to bezpośrednio przed podaniem na stół.

Pączki przygotyowane w sposób powyższy wychodzą z troche chrupiąca skórką. Takie z miękką powierzchnią robi się trochę inaczej, ale to juz nie będą pączki mojej Babci.

Węgrzy układają z pączków zmyślną piramidę, po czym polewają cieniutkim jak włos strumykiem syropu ugotowanego na jasnosłomkowy kolor.  Syrop natychmiast krzepnie, tworząc taką pajęczynkę, gęsto oplątującą stos pączków.

Olej po pączkach, jeśli czegoś nie sknociliśmy, nadaje się do przechowania w chłodzie i zamkniętym naczyniu i do ponownego użycia. Powinien w tym celu być klarowny i pachnieć świeżo. Można w nim smażyć na przykład rybę, ale nie możemy smażyć pączków w oleju po rybie, jako że ryba wypuszcza swój własny olej.

Teraz mała porcja joy-killerstwa. Kaloryczność pączka oblicza się według następującego wzoru:

Albo może lepiej nie…

pączki

Reklamy
Ten wpis został opublikowany w kategorii Fantazje kulinarne. Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Jedna odpowiedź na „I znów przerwa, tym razem na pączki

  1. Jolanta Król pisze:

    Pączki Pana Bardzo. 🙂 Jak miło, że Pan pomyślał. Pączki z mojego domu rodzinnego. Też bez lukru, tylko posypane cukrem. Złote, wysmażone w głębokim garnku. Przedtem spirytus dodany do ciasta. Święto w kuchni, jak babcia je robiła. Mała dziewczynka, chudzielec, niejadek, ale była tak szczęśliwa.
    Dziś późno. Wrócę tu jeszcze jutro.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s