Rozdział VIII, Ciąg dalszy o fermentacji drożdżowej, czyli alkoholowej

Ciąg dalszy o fermentacji drożdżowej, czyli alkoholowej

Piwo domowe

Teraz my sami spróbujemy nawarzyć piwa, do którego to procederu zawsze wykazywaliśmy narodową skłonność (czy ja to powiedziałem?).

Nie będziemy się bawić z przygotowywaniem słodu, albowiem na rynku mamy szeroką gamę rozmaitych słodowych syropów, przeznaczonych specjalnie do domowego browarnictwa. Będziemy potrzebowali szklany lub plastikowy gąsiorek o pojemności 20 litrów, a jeśli chcemy zaoszczędzić nieco kosztów, zadowolimy się okrągłym wiaderkiem plastikowym ze szczelnie dopasowaną przykrywką, w której wywiercimy otworek na korek. Jednak wszystkie receptury pisane są na dwudziestolitrową warkę (tak się nazywa szarża produkcyjna w browarze), więc w dalszych rozważaniach uwzględniać będziemy tę podstawową objętość.

W browarnictwie najważniejsza jest sterylna czystość. Gdy przestrzegamy tego warunku, nie ma możliwości, żeby nam piwo nie wyszło. Sprzęt myjemy dokładnie dwa razy środkiem do naczyń, po czym odkażamy przy użyciu roztworu chlorku do prania.  Na cztery litry ciepłej wody bierzemy dwie filiżanki chlorku i tym przelewamy nasz sprzęt, po pięciu minutach płucząc zimną wodą. Gdy nie czujemy już nosem zapachu chloru, znaczy, ze płukanie wypadło zadowalająco.

W sklepie piwowarskim nabędziemy puszkę ekstraktu browarniczego. Na początek polecałbym amber, typu angielskiego. Dla naszych preferencji smakowych zakupimy również chmiel, a będzie to 15 gramów goryczkowego i 15 gramów aromatycznego chmielu, najlepiej w formie liściastej.  Niech to będzie na przykład chmiel odmiany Cascade na goryczkę i Saaz na aromat. Można również kupić tylko jedną uncję chmielu Cascade i rozdzieliwszy na pół, używać go do obydwóch celów.  Ekstrakt w puszce jest już chmielony, lecz polskie podniebienie wymaga zwykle więcej chmielowych wrażeń, niż może dostarczyć łagodne piwo amber. Personel sklepów browarniczych jest zazwyczaj bardzo życzliwy wobec nowicjuszy i pomocny radą w tym zakresie. Do tego kupimy taką ilość niechmielonego ekstraktu (może być na wagę), żeby w sumie było trzy kilogramy.

Teraz przygotujemy sobie naszą kadź warzelną. Kotła zaciernego nie potrzebujemy, ponieważ mamy już przecież gotową brzeczkę. Umyjemy garnek o pojemności dziesięciu litrów tak, żeby  w nim nie było ani śladowej ilości tłuszczu. Wypłuczemy dobrze i odkażać nie musimy (może mi ktoś powie, dlaczego?).

Wypełniamy garnek wodą do dwóch trzecich, przykrywamy przykrywką i na wierzchu umieszczamy złożony ręcznik, albo ściereczkę, żeby woda nam szybciej zawrzała. Do drugiego, mniejszego garnka wstawiamy otwartą puszkę zakupionego ekstraktu.  Zimny bowiem jest strasznie gęsty, podczas gdy podgrzany niemal zupełnie płynny, podobnie jak zachowuje się miód.  Zmniejszywszy ogrzewanie do minimum, dobrze mieszając wlewamy pomału ekstrakty do wrzącej wody i dodajemy 15 g chmielu na goryczkę.  Najlepiej zawiązać chmiel w woreczku z gazy, który za parę groszy kupiliśmy we wspomnianym sklepie. Brzeczkę gotujemy przez 40 minut. Zwracamy uwagę na przemiły aromat, jaki rozchodzi się po całym mieszkaniu. Na pięć minut przed końcem gotowania dokładamy 15 g chmielu aromatycznego. Gdy upłynie owe 40 minut, wyłączamy ogrzewanie, wyławiamy woreczki z chmielem i staramy się schłodzić brzeczkę jak najszybciej.

W międzyczasie do gąsiora nalaliśmy wody z kranu troche mniej jak do połowy pojemności. Zimną brzeczkę wlewamy do gąsiora z wodą, starając się narobić jak najwięcej plusku, celem napowietrzenia.  Znów mieszamy dobrze, pamiętając, że odtąd musimy bezwzględnie przestrzegać czystości, a utensylia i nawet ręce myć dokładnie chlorkiem. Gąsiorek dopełniamy do objętości 20 litrów i zakładamy korek z takim bulgotnikiem, jaki stosują winiarze, tylko że zamiast kapturka nakładamy rurke plastikową długości półtora metra, której drugi koniec umieszczamy w butli, albo wiaderku z przykrywką, ponieważ przy fermentacji burzliwej z udziałem drożdży górnych, będziemy musieli wydmuchać nadmiar piany.

Teraz pozostawimy nasz fermentor w temperaturze 17 – 23 stopni C (62-73F) w ciemnym miejscu na dwa dni. Gdy w gąsiorku piana nieco usiądzie, zdejmiemy rurke, nałożymy kapturek, a do bulgotnika nalejemy wody.  Teraz mamy spokój na tydzień lub półtora. W tym czasie obserwujemy, jak piwo zmienia barwę na jaśniejszą i jak się klaruje.  I sporządzamy sobie na komputerze nalepki, które potem przykleimy do butelek za pomocą zwykłego chudego mleka.

Wydmuchana piana w odbieralniku przechodzi w ciecz, która jest bardzo gorzka, ale do mycia włosów nadaje się doskonale, szczególnie w połączeniu z żółtkiem.

Gdy już widzimy, że bulgotnik całkowicie zaprzestał bulgotania, czekamy jeszcze trzy dni i lewarujemy piwo przez rurkę do drugiego naczynia, które oczywiście musi być bardzo czyste i odkażone. Dodajemy przegotowanego roztworu cukru kukurydzianego w ilości piwo alejednej filiżanki na pół litra wody (nie więcej niz jedna filiżanka!!!), dobrze mieszamy czystym i odkażonym mieszadłem i przez tę samą rurkę zlewamy do odkażonych (ewentualnie wyprażonych w piekarniku w temperaturze 100 stopni C, ( 212F) butelek ze szczelną zatyczką, najlepiej kapslowanych za pomocą prostej kapslownicy.  Ale domowe piwo najlepiej się prezentuje w butelkach z kabłączkowym zamknięciem, w jakich dawniej sprzedawano oranżadę.

Po nastepnym tygodniu piwo już można pić.  Ale najlepsze będzie po okresie leżakowania, które trwa około jednego miesiąca.  Wtedy dobrze sklaruje, a pozostałość drożdży zbije się w osadzie na samym dnie flaszki.

Piwo leżakowane w butelce przechowuje sie świetnie w chłodnym miejscu przez dobre pół roku, a w lodówce jeszcze dłużej.

Sącząc nasze domowe piwo mamy satysfakcję z dobrze zrobionej roboty i dziwimy się zdumiewającej liczbie nowych przyjaciół i tych starych, nagle odświeżających z nami kontakt.

Jak już powiadaliśmy, piwa klasyfikujemy wedle mocy brzeczki podstawowej.  To, które nam właśnie tak świetnie wyszło uważamy za pełne, ponieważ przed fermentacją wykazywało 12,5 % cukru, czyli tyleż stopni Bahlinga.  JASNE[1]Piwa mocne wywodzą się z brzeczki o mocy 14o Blg i wyższej, a brzeczka piwa lekkiego może zawierać nawet 7 procent ekstraktu (7o Blg).

Operację sprawdzania mocy brzeczki w domowym procesie pominęliśmy celowo, albowiem podczas pierwszej naszej produkcji nie chcemy zwiększać szansy zakażenia piwa dzikimi drożdżami, czy też pleśnią.

Piwa dzielimy także rzecz jasna pod względem barwy, a to na jasne, ciemne, czerwone i bursztynowe. Do ciemnych należą portery, stouty i niemieckie piwa czarne. Do jasnych pilsnery, dortmundy, piwa pszenne bawarskie, i co tam jeszcze.

Ale najważniejszy podział polega na rozróżnieniu rodzaju fermentacji. Drożdże górnej fermentacji pracują w temperaturze pokojowej, podczas gdy drożdże fermentacji dolnej wymagają chłodzenia, przy czym najlepiej się mają w przedziale od 8 to 13 stopni.  Niektórzy domowi piwowarzy prowadzą fermentację dolnymi drożdżami w wyższych temperaturach, osiągając w ich mniemaniu zadowalające wyniki.

Belgowie tradycyjnie fermentowali piwa na drożdżach osiadłych z powietrza, tak zwanych lambicznych.  W dzisiejszych czasach owe szczepy drożdżowe zostały wyodrębnione i używane są jako czyste kultury, ale wciąż zwane są lambic.

Domowe piwo warto gotować nie tylko ze względu na koszty w porównaniu do piwa sklepowego, ale i na jego jakość.  Gwarantuję, że przeciętne piwo domowe jest o wiele lepsze pod każdym względem od piwa sklepowego, podobnie jak domowy rosolek, czy schabowszczak zawsze smakuje lepiej od tego knajpianego, czy z pracowni garmażeryjnej.

Szczególnie widać tę różnicę w warunkach amerykańskich.  Wilcze reverseProszę mnie źle nie zrozumieć.  Amerykanie świetnie wiedzą, jak się robi dobre piwo, ale z jakichś niewytłumaczalnych powodów wciąż produkują tę żółtawą substancję, która na miano piwa nie zasługuje. Poza rzecz jasna piwami z mikrobrowarów, czy specjalnych zakładów, których wyroby z powodzeniem konkurować mogą z wieloma piwami europejskimi. W wielkich piwowarskich kombinatach okres od zacierania do gotowego piwa w butelce, czy puszce, częstokroć wynosi mniej niż siedem dni, co wyraźnie rzutuje na jakość napoju.  Dlatego coraz częściej miejscowy konsument gotów jest zapłacić więcej za szóstkę piwa z importu lub mikrobrowaru.

Ciąg dalszy nastąpi
Rysunki: Anna Kulesz

Zdjęcie: Z Sieci

Reklamy
Ten wpis został opublikowany w kategorii Fantazje kulinarne. Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

5 odpowiedzi na „Rozdział VIII, Ciąg dalszy o fermentacji drożdżowej, czyli alkoholowej

  1. osoba prywatna pisze:

    Melduję się tym razem tutaj. Oczywiście zaglądam na fantazje co jakiś czas. No i widzi Pan, poradnictwo 1 klasa (można wydać to w formie jeśli nie książki, to chociażby e-booka) i z takim występem pojawia się Pan na jutubie, okrasza dawką humoru i ludziska same będą się domagać kolejnych odcinków i skompresowania tej wiedzy w takiej formie jak napisałem wyżej.
    Obiecuję, ja będę pierwszym który kupi taki przewodnik.
    Namawiam gorąco, ma Pan talent, a szkoda byłoby go nie wykorzystać.

  2. bardzo pisze:

    Wie pan, kiedyś mnie ciotka namawiała, żebym wypuscił taka pozycję. Nawet znalazła jakąś pania redaktor specjalizujaca sie w kulinarnych wydawnictwach. Bo moja ciocia wszystkich zna we Warszawie i prowadziła fabryke kotów perskich czempionów. No to podesłałem kilka próbek opowieści o zarciu i pani redaktor zgnoiła je kompletnie. Powiada: Ksiązka kucharska musi odpowiadać pewnemu schematowi. Najsampierw lista składników, potem opis czynności, a na koniec smacznego. No to ja mam w dupie (ekskjuz le mot) takie pisanie. Takich książek kucharskich to leżą stosy w księgarniach i antykwariatach. I jeszcze powiada owa pani redaktor, że chyba za długo siedze za granicą, ponieważ nie umiem juz pisac prawidłowa polszczyzną. No to nie będzie opowieści o jedzeniu drukiem. Zreszta i tak w tym czasie pokazała sie publikacja pani Joanny Chmielewskiej „Książka poniekąd kucharska”. Miła pani Joanna pisze lekko i zgrabnie, ale niespecjalnie mi sie podoba jej gotowanie.

    Druga sprawa. Wydanie książki z obrazkami kosztuje sporo. Nakład 130 egzemplarzy 80 stron każda, mam na myśli opowieść wigilijną „Tak Być Mogło”, wyszło po 8 złotych za egzemplarz. Wydanie „Słowianki”, 250 stron, taki sam nakład, kosztowało po 15 zl za egzemplarz. podczas gdy w księgarni taniej książki, mozna sie obłożyc ksiązkami po 5 do 10 zet za sztukę. I jak tu zarobić na dalszą edycję? A w kolejce czeka Opowieść Starodawna, ponad 500 stron i Terra Incognita, chyba drugie tyle.

    Żeby móc wydawac, trzeba byc kimś i mieć sponsora, który ma parcie na szkło.

  3. osoba prywatna pisze:

    No i dlatego nie ma co zważać na jakieś tam opinie pań, czy panów redaktorów, którzy nie przekroczą pewnych ram w których zostali osadzeni z tych lub innych względów. Dlatego właśnie, internet stwarza pewną możliwość niezależności w tej dziedzinie. Pal sześć to wszystko, niech Pan spróbuje chociaż zrobić pierwszy pilotażowy filmik i zamieścić na jutubie. Co Panu zależy. W końcu sam Pan przyznał, iż myślał o tym. Najważniejsze to zachować swój styl i oryginalność i nie ulegać ogólnie przyjętym stereotypom. To dopiero otwiera pewne szanse na powodzenie. Mój nos ( a mam niemały 🙂 ) podpowiada mi, że Pana produkcje wypalą,
    A najgorsze co Pan może zrobić – to nie spróbować.

  4. bardzo pisze:

    Ale ja mam wadę wymowy.

    (jak Żona mówi to nie moge wydusic słowa).

  5. bardzo pisze:

    Może spróbuję. Trzeba się jeszcze nauczyć obrabiać filmiki.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s