Rozważania o fermentacji, rozdział VI

O fermentacji drożdżowej, czyli alkoholowej

Do innych produktów fermentacji mlecznej należy jeszcze popularna śmietana, maślanka zalecana studentom na wzmożenie aktywności umysłu (fosfolipidy), rozmaite napoje regionalne, jak kobyli kumys, huślanka, a u nas poczciwe zsiadłe mleko z kartofelkami na sypko z masełkiem, koperkiem, a czasem jajecznicą.

Jeszcze krótka uwaga: Ponieważ za przyczyną naszego nienaturalnie nieaktywnego stylu życia popyt organizmu na te wstrętne kalorie jest mniejszy, niż u naszych przodków, tłustą śmietanę zastępujemy w kuchni z powodzeniem jogurtem, bez straty dla walorów smakowych, czy konsystencji końcowej potrawy.

Przejdźmy do innych produktów fermentacji cukrowców (mówiłem, że ten temat to ocean bezdenny). Teraz o fermentacji drożdżowej, czyli alkoholowej. Trudno będzie oprzeć się pokusie szerszego rozwinięcia tematu, albowiem jest on bezkresny i arcyciekawy. Ale spróbujemy zawrzeć maksimum treści w najmniejszej możliwie liczbie słów i ekspresji.

  Nie ma,jak alchemia ta:  Ce dwa, ha pięć, o ha.

Alkohol etylowy (C2H5OH, albo na poły strukturalnie:  CH3-CH2OH) był od zawsze przedmiotem wielkiej chuci rządów rozmaitych oraz władz mniej lub bardziej lokalnych. Nie to, że sam rząd chciał ten specyfik produkować i sprzedawać, ale po pierwsze chodziło o opodatkowanie producenta akcyzą za towar pierwszej potrzeby, a poza tym o kontrolę społeczeństwa przez wpływ na proces dystrybucji substancji uzależniającej. Ta tendencja trwa do dziś.

Alkohol jest w zasadzie legalny dotąd, dopóki nie trafi do gardła konsumenta. Jeśli gorzelnik potrafi udowodnić, że bezpośrednio po odpędzeniu zanieczyszcza spirytus tak, by nie nadawał się do spożycia, etanol przeważnie traktowany jest jak każdy inny rozpuszczalnik, czy też paliwo.

Alkohol otrzymywany jest w procesie fermentacji drożdżowej z prostych cukrów. Zatężanie alkoholu polega na destylacji albo, o czym się nie mówi powszechnie, wymrażaniu, który to process jest również nielegalny. Do alkoholi spożywczych należą używki w formie roztworów od 25 do powiedzmy 50 procent objętościowo (proszę mnie nie poprawiać), napitki (moja własna definicja), czyli wina i bardzo mocne piwa specjalne, oraz odżywki, głównie jako piwa rozmaite w miarę mocne, pełne i lekkie.  Ruch zapoczątkowany w Szwajcarii dąży do tego, by nie zaliczać piwa w poczet napojów alkoholowych, a najwyżej klasyfikować je jako alkoholizowane.

Zanim w ogóle zaczniemy rozważać temat alkoholu, podajmy parę prawd oczywistych, choć niestety, nie dla każdego.

Alkohol szkodzi. Kropka. W większych stężeniach niszczy białka, w mniejszych zakłóca przemianę materii, choć w nielicznych przypadkach korzystnie. Niektórzy medycy wręcz zalecają kieliszek wina czerwonego dziennie, nie tylko dla antyoksydantów przeciwrakowych, ale ponieważ uważają, iż alkohol w bardzo umiarkowanych ilościach wpływa pozytywnie na sprawy cholesterowo-zawałowe. Und hier liegt der Hund begraben, jak mawiali starożytni Indianie. Diabeł wprawdzie tkwi w szczególe, ale anioł w umiarze.

Zacznijmy poruszać się w tej dziedzinie od końca. Jest upał, nie chce nam się ubierać i jechać do sklepu po szóstkę koka-koli. Bierzemy więc dwa litry wody, cztery łyżki cukru i odrobinę drożdży i po pół godzinie mamy psiuczkę. Chłodzimy, albo dodajemy lodu i dziecko nasze ma napój o całe niebo zdrowszy niż wszystkie te sklepowe odczynniki razem wzięte, w dodatku zawierający witaminę B12, czyli cjankobalaminę.

Chwileczkę – powie ten i ów, który w temacie jest mniej lub więcej oczytany – przecież spożywanie żywych drożdży może powodować ubytek witaminy C. Odpowiadam, że po pierwsze, nie czynimy tego w nadmiarze, po drugie, nic nie stoi na przeszkodzie, żeby świeżymi owocami ową potencjalną stratę uzupełnić, po trzecie w piwie tak zwanym żywym również pływają sobie żabką żywe drożdże i to bardzo silne, a nikt na to jakoś nie narzeka.

Otóż w naszej naprędce sporządzonej oranżadce wyprodukowaliśmy właśnie śladową ilość alkoholu. Jednak tej trucizny w napoju jest mniej, niż na przykład w kefirze, więc spokojnie możemy się nim chłodzić w czerwcowe popołudnie, gdy słonko grzeje cudnie i tylko będzie nam się nieco odbijało dyskretnie, oby tylko nie przy ludziach.

Piwo. Co za pasjonująca branża. Piwo jest środkiem odżywczym, orzeźwiającym i lekko energetyzującym, jeśli ustrzeżemy się nadużycia. Jednocześnie piwo uspokaja ze względu na zawartość lupuliny i innych chmielowych mikroskładników. Dlatego piwo uważamy za napój towarzyski, jako iż ułatwia kontakty międzyludzkie, a co za tym idzie, porozumienie społeczne.

Traktowanie piwa jako środka do oszołamiania się, albo jako utrwalacza, jest tragicznym nieporozumieniem i profanacją tego szlachetnego bursztynowego napoju.

Piwo klasyfikujemy nie pod względem zawartości alkoholu, jak to bywa w przypadku innych trunków ale pod względem mocy brzeczki podstawowej, wyrażonej w odpowiedniku procentowej zawartości cukru, tak zwanych stopniach Bahlinga. Z następnych paragrafów wynikać będzie wyjaśnienie tego podziału.

Piwo wyrabiano od wieków, a wszystkie ludy na świecie umieją gotować piwo, specyficznie do lokalnych warunków. Piwo robi się ze słodu zbożowego i niesłodowanych surowców zawierających cukry, oraz wody, drożdży i chmielu, który (wbrew popularnemu przekonaniu), stanowi jedynie przyprawę smakową.

Najpierw sporządza się słód.  Moczy się zboże (najczęściej jęczmień, najlepiej dwurzędowy), i rozkłada na klepisku w pomieszczeniu o kontrolowanej wilgotności.  Ale co ja będę tu smęcił, przytoczmy opis produkcji piwa, dokonanej przez bohatera niezwykle interesującej ksiażki autorstwa redakcyjnego kolegi, pana Bartłomieja Wagnera, zatytułowanej „Słowianka”.

„…Ponieważ zanosiło się po raz któryś na kolejny dłuższy postój, niespożyty Mirko postanowił uwarzyć piwa. Jako że nigdy nie sporządzał tego napitku od początku do samego końca, musiał udać się do słabującej Dosi po wskazówki.

We Frankonii uprawiano dorodny jęczmień, nie było więc kłopotu z nabyciem surowca. Mirko bez trudu zdobył kilka worków zboża i po przeglądnięciu, czy ziarno nie jest skażone grzybem czy sporyszem, namoczył je dokładnie we wodzie. Następnie rozsypał na klepisku i przykrył lnianą płachtą, zraszając wodą co jakiś czas i przewracając za pomocą drewnianej szufli. Troskał się nieco, ponieważ chmielu pozostało mu już niewiele, ale jeden German zdradził mu sposób sporządzania nienajgorszego grutu, którym można było uzupełnić niedobór goryczki. Po kilku dniach jęczmień zakiełkował. Trzeba było słód wysuszyć, a potem przez przetaczanie w beczce pozbawić kiełków i wypolerować. Następnie niewiasty za pomocą sprytnych acz prostych urządzeń, które zwały ze wschodnia stupami, utłukły słód na drobną śrutę.  Wreszcie Mirko zalał wrzątkiem rozdrobnione ziarna i rozpoczął gotowanie. Obliczał ilość zacieru tak, aby otrzymać piętnaście amfor mocnego piwa, bo tyle tylko miał dzbanów do obciągu. Potem przesączył brzeczkę przez lniane płótno, zagotował, dodał grut z chmielem i pozostawił do wystygnięcia w namiocie, u wejścia do którego postawił wielkiego stracha na wróble, coby ptactwo nie zanieczyściło fermentującego lambiku.

Po trzech dniach piwo ruszyło. Mirko z przyjemnością patrzył na płyn krążący wokół kadzi, jakby mieszany jakąś niewidzialną ręką. Dookoła rozchodził się miły aromat młodego piwa.

Na koniec nastał dzień obciągu. W koszach czekały już czyste i wyparzone naczynia z wąską szyjką, odwrócone dnem do góry, a zatyczki gotowały się w glinianym garnku. Mirko pogwizdując zmierzał z dzbankiem do namiotu, aby spuścić lambiczne drożdze potrzebne do następnej warki. Nagle zatrzymał się jak sparaliżowany. Dzbanek wypadł mu z ręki.

Obok namiotu leżał w trawie sponiewierany strach na wróble, a z wejścia wystawał olbrzymi słoniowy zad. Mirko złapał się za głowę, po czym podbiegł do zwierza i z całej siły pociągnął go za ogon, co na gadzie nie zrobiło zupełnie żadnego wrażenia.  Po chwili stwór wysadził z namiotu łeb z trąbą całą w pianie i spojrzał na Mirka świńskimi oczkami wielce ukontentowany.

Mirko z oburzenia stracił mowę.  “Tyyy!…” – zawył i głos uwiązł mu w gardle.  skanuj0010[1]Zsiniał na twarzy.  Wpadł do namiotu i oczywiście zobaczył dwie puste i wywrócone beczki.  Wyleciał na zewnątrz i rzucił się z pięściami na swego niedawnego przyjaciela.      – Niech cię Perun gromem porazi, ty wieprzu robaczywy!  Gdzie jest moje piwo?!…”

Ciąg dalszy nastąpi

 (rysunek autorstwa pani Ani Kulesz)

Reklamy
Ten wpis został opublikowany w kategorii Fantazje kulinarne. Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Jedna odpowiedź na „Rozważania o fermentacji, rozdział VI

  1. Jolanta Król pisze:

    Używki, napitki, odżywki. To jest Pana autorska klasyfikacja, Panie Piotrze? Pan wie, że ja tak czy inaczej – jestem sceptyczna, Pan wie, z jakich powodów. Trawestuję Pana zatem lekko:
    Alkohol szkodzi. Kropka. W większych stężeniach niszczy wątrobę.
    Przepijam do Pana moim właśnie świeżo wyciśniętym sokiem grejfrutowo-pomarańczowym.
    „Słowianka”, książka Pana redakcyjnego kolegi – Bartłomieja Wagnera, śliczna. Główni bohaterowie mają urok nieodparty i taki pewien rys dobroci charakteru zawsze mnie wzruszający.
    Rysunek Pani Ani ten przytoczony fragment świetnie dopełnia.
    —-
    🙂
    Dziś emotikon-uśmieszek właściwie bez powodu. A właściwie dlaczego by nie. Life is good.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s