Rozdział V, o produktach fermentowanych

Słowianie kiszą.  Kiszą wszystko, co im wpadnie w ręce. Ogórki, których ojczyzną jest Słowiańska ziemia, kapustę, przybyłą z dzisiejszej Danii
kilka tysięcy lat temu, jabłka, śliwki, gruszki, bery, pomidory i selery.

Dzkapusta1ięki opanowaniu procesu kiszenia i przyswojeniu do tradycyjnej diety kiszonych produktów zachowaliśmy zdrowie, co nie można powiedziec o nacjach, które kiszonkami sie brzydzą, a w czasach biedy żyją nadpsutą żywnością.

Ci, co nam zazdroszczą Słowiańszczyzny rozpowszechniaja mniemanie, jakobysmy się sami kisili we własnym sosie, ale my wiemy, że to nieprawda i tym przeświadczeniem przejawia się nasza nad nimi społeczna i być może genetyczna wyższość.

Kiszenie to najprostszy i najtańszy sposób zabezpieczania żywności przed zepsuciem. Oczywiście nie wszystko nadaje się do kiszenia, na przykład produkty mięsne. Materiał przeznaczony na kiszenie powinien naturalnie zawierać jakiś cukrowiec, który w wyniku fermentacji zamienia sie w kwas mlekowy, alkohol, czy inne substancje konserwujące.

W tym rozdziale zajmijmy się produktami pochodzącymi z fermentacji. Najczęściej stosowaną formą fermentacji w procesie przetwórstwa żywności jest fermentacja mlekowa. Skąd ta nazwa w przypadku na przykład ogórków do wódeczki, albo kiszonej kapusty na bigos po polsku?

Ano, obydwa produkty uzyskiwane są w wyniku kiszenia przy użyciu bakterii fermentacji mlekowej, których efektem jest kwas mlekowy. Owe mikroorganizmy nazywają się lactobacillus, co oznacza po prostu pałeczkę mleczną, jako iż owa bakteria przybiera ten specyficzny kształt. Obok tych pożytecznych bakterii pracują czasem także inne zaprzyjaźnione szczepy, jak przyjazny nam streptococcus, czyli paciorkowiec, czy też pewne odmiany drożdży, aczkolwiek w ilościach znikomych.  Streptococcus nam nieprzyjazny jest przyczyną zapalenia gardła i innych stanów zapalnych.

Po co w ogóle ta fermentacja? – zapyta ten i ów. Pytanie to tylko na pozór brzmi jak retoryczne. Oczywiście, że dla uzyskania wartości organoleptycznych potrawy, czyli, aby smakowało tak, jak lubimy. Ale ponieważ chłodnictwo znamy zaledwie od niedawna, przed wynalazkiem Carriera żywność konserwowano poprzez obróbkę cieplną, solenie, cukrzenie, miodowanie, zalewanie spirytusem i rzecz jasna przez zakiszanie. Kiszonki sporządzane na zimę chroniły lud przed awitaminozą. Mistrzami w dziedzinie kiszenia byli Prasłowianie, których potomkowie do dziś ukwaszają praktycznie wszystko. Nawet mąkę na żurek. Zajmijmy się kilkoma typowymi produktami ukwaszania żywności.

Zacznijmy od przetworów warzywnych, dalej mleczarskiech, a pomińmy sery, jako że serowarstwo to skomplikowana dość sztuka, wymagająca o wiele bardziej zaawansowanej wiedzy i doświadczenia, niż jesteśmy w stanie to tutaj opisać. Być może serom poświęcimy później oddzielny podrozdział.

Kapusta kiszona. W zamkniętym pojemniku i bez dostępu powietrza, delikates ten można przetrzymywać przez całą zimę, jednak powinniśmy unikać mrożenia. Przeto tradycja nakazuje zatapiać zabite beczki z kapustą w jeziorze pod powierzchnią lodu. Wiadomo bowiem, iż temperatura wody w stanie ciekłym nie spadnie poniżej zera Celsjusza. W kapuście kiszonej rzecz jasna dominują bakterie kwasu mlekowego, których powinno być ponad siedemdziesiąt procent, idealnie osiemdziesiąt. Resztę stanowią drożdże i niewielka ilość pleśni. W dobrze sporządzonej kiszonce pleśnie nie są groźne, ponieważ, mimo, że potrafią żyć i pracować w kwaśnym środowisku, bez dostępu powietrza nie bardzo chce się im robić cokolwiek. Drożdże za to do pracy nie potrzebują tlenu (do rozmnażania owszem), ale przecież dominujące lactobacillusy zjadły już cały kapuściany cukier, przez co drożdże nie bardzo teraz mają z czym pracować. Produkują zatem tylko śladowe ilości składników smakowych, ale bez przesady, ponieważ jednym z produktów ubocznych działania drożdży jest gaz, dwutlenek węgla, który może spowodować rozsadzenie beczki, jeśli przez nieuwagę pozostawimy w kapuście troche więcej cukru, niż trzeba. Zresztą w zimowej temperaturze jeziora (w którym przechowujemy kapustę) drożdże i tak śpią snem sprawiedliwych. Bakterie kwasu mlekowego jako beztlenowce nie potrzebują powietrza, a mogą być homofermentatywne i heterofermentatywne. I proszę mi tu bez niedojrzałych jakichś skojarzeń, tęczowych na ten przykład! Rozróżnienie to wynika bowiem z charakteru produkcji owych organizmów. Homo wytwarzają jedynie kwas mlekowy. Hetero oprócz kwasu mlekowego produkują szereg substancji, mających wpływ na smak i zapach, w naszym przypadku kapusty. Trzeba przy tym z całą mocą zaznaczyć, że nie ma czegoś takiego, jak bakterie wyłącznie heterofermentatywne (prawda?), a absolutne homo stanowi niemal taką samą rzadkość, jak… cóż, nie jest naszym zamiarem papranie się w polityce i politycznym poprawniactwie. Bakterie mogą być mianowicie mniej lub więcej homofermentatywne.

Kapusta kiszona jest pożywieniem może niezbyt kompletnym, ale niezwykle zdrowym. Zawiera mikro i makroelementy, witaminy rozpuszczalne w wodzie, szczególnie obfitość witaminy C, co jest ważne zimą i na przednówku, błonnik i co tam jeszcze, a przede wszystkim kwas mlekowy, który regulować może odczyn środowiska w układzie trawiennym. Zaraz, zaraz, jak można te kwasoty rozmaite traktować jako substancje regulujące trawienne? Ano, można. Nawet powiem coś, co zabrzmieć może jak herezja. Otóż kapusta kiszona uważana jest przez dietetyków za produkt alkalizujący. Zwariował ten Wasz technolog, czy co? Niekoniecznie, w każdym razie nie w materii obszaru swojej ekspertyzy. Kwas mlekowy jest przez organizm spalany w procesie podobnym do metabolizmu cukrów i pozostają związki wapnia, magnezu i być może innych lekkich metali, które neutralizują żołądkowe kwasy powstałe na przykład w wyniku nerwowego naszego życia na tym łez padole.

Jedzmy zatem kapuchę kiszoną wzorem naszych praszczurów od wielu tysięcy lat, jak twierdzą zwolennicy autochtonicznej wersji pochodzenia Słowian. Zakiszać możemy także ogórki (nie mylić z ogóreczkami konserwowanymi zalewą octową), buraczki (ditto), jabłka i właściwie wszystko, co zawiera fermentowalne cukry. Nasi krewni na Wschodzie kiszą nawet pomidory. Ciekawym produktem byłaby kwaszona czerwona kapusta, ale o ile wiem, nikomu jeszcze nie udało się jej ukisić. Osobiście pochwalę się, że potrafię to zrobić, a pomysł na to zasugerował mi mój Ojciec, który był wybitnym naukowcem, docentem w dziedzinie nauki o żywności. Czym się różnią ogórki małosolne od na ten przykład wielkopieprznych? Mianowicie tym, że zalewa małosolnych zawiera niewielką ilość soli, jak sama nazwa wskazywać by mogła.

Rolnik sporządza kiszonki w silosach, czy kopcach dla swojej żywiny. Czasem owe pryzmy zaczynają nieładnie pachnieć, oznacza to, że wkradły się bakterie inne niż przyjazne nam lactobacillusy, zanim te zdążyły zdominować środowisko. Do najgroźniejszych z nich należą przetrwalnikujące wrzecionowce, czyli clostridia, które potrafią pracować zarówno na cukrowcach, jak i białkach, a nawet w pewnych warunkach na tłuszczowcach. Produkty ich metabolizmu dodatkowo alkalizują paszę i tworzą sprzyjające warunki dla rozwoju innych proteolitycznych organizmów, czyli takich, które rozkładają białka. Gnicie paszy to koszmar hodowcy. Poza tym, niektóre szczepy klostridialne produkuja jad kiełbasiany, jedną z najzjadliwszych znanych naturalnych trucizn.

Przy temacie fermentacji mlekowej, nie sposób pominąć produktów mleczarskich. Każdy proces produkcji serów rozpoczyna się od tej operacji, ale o tym kiedy indziej. Natomiast niezwykle ważnym aspektem owego wątku jest szeroka gama napojów mleczarskich. Napoje z fermentowanego mleka są o wiele lepiej przyswajalne, niż mleko świeże. Wiele osób wykazuje zmniejszoną zdolność trawienia laktozy, czyli cukru mlecznego, a coraz większy procent populacji owej zdolności w ogóle nie posiada. Spożywanie mleka przez takie jednostki owocuje poważnymi zaburzeniami gastrycznymi, o których nie będziemy się rozpisywać ze względów estetycznych.

Ułomność ta wynika z niedoboru, albo nieobecności w organizmie enzymu laktazy, który rozbija dwucukier laktozę na glukozę i galaktozę. Ta dolegliwość często spotykana jest u czarnej społeczności w USA. Można prowizorycznie zaradzić temu przez podawanie w pigułkach enzymu otrzymywanego farmakologicznie, albo poprzez dodatek laktazy do mleka, przy czym działanie enzymu musi być w jakiś sposób blokowane, by uwolnił się dopiero wewnątrz układu trawiennego. W przeciwnym razie laktoza będzie już trawiona w butelce na półce sklepu spożywczego. Ale najprostszym sposobem przystosowania mleka do spożycia praktycznie przez każdego, jest poddanie go kontrolowanej fermentacjji mlekowej, w wyniku której cukier mleczny przekształcany jest w szereg innych, pożytecznych i zdrowych substancji. Wyliczmy zatem kilka popularnych mleczarskich napojów.

Jogurt rzecz jasna jako pierwszy – rodem z Bułgarii (bakterie jogurtu nazywają się nawet lactobacillus bulgaricus). Bułgarscy górale żyją zaskakująco długo, co niektórzy przypisują dużemu udziałowi jogurtu w pożywieniu bułgarskich pasterzy. Obecnie komercyjny jogurt zatraca swoje pierwotne właściwości, jako że coraz częściej jest gęsty i nie daje się z pojemnika wydłubać inaczej, jak przy użyciu specjalnych narzędzi, jak łyżeczka, czy drewniana szpatułka. Niestety, zdobycie oryginalnego jogurtu, bez dodatków rozmaitych słodkości, graniczy z niepodobieństwem. Powiem z trwogą więcej. Coraz częściej jogurt się pasteryzuje, przez co całkowicie zanika sens spożywania tego produktu ze względów zdrowotnych. Dobry jogurt może posłużyć jako zakwas do domowego wyroby twarożku. Jednak powszechne (i legalne) w Stanach zjawisko występowania w mleku antybiotyków, poważnie zakłócić może przyjemność, jaka wynika z samodzielnego sporządzenia smakowitego polskiego specjału.

Kefir, którego nazwa pochodzi od nazwiska francuskiego podróżnika i odkrywcy,  pochodzi z Tybetu, a popularny jest na całym świecie, nawet nieśmiało wchodzi na rynki amerykańskie, choć podobnie jak jogurt skażony dodatkami słodzącymi. Ponoć Tybetańczycy żyją równie długo, jak Bułgarzy, ale nie rozdrabniajmy się szczegółami. Kefir tworzony jest nie tylko przez bakterie mlekowe, ale i przez aromatyczne paciorkowce, a nawet nieznaczną ilość drożdży. Kefir może zawierać do 0,8 procenta alkoholu. Przyjmuje się, że kefir jednodniowy działa rozwalniająco, dwudniowy jest neutralny, a trzy- i więcej dniowy wstrzymuje. W każdym razie, kefir uważamy za równie korzystny napój, jak jogurt, przy czym (moim skromnym zdaniem) bukiet smakowo-zapachowy jest o wiele bogatszy. Ksiądz Klimuszko zaleca wprawdzie stosowanie agresywnej lewatywy do oczyszczania złogów we wnętrznościach, ale zamiast tego nieprzyjemnego zabiegu dopuszcza wypicie litra kefiru i litra soku z buraków (chyba kiszonych), co daje podobny rezultat. Usunięcie zanieczyszczeń z trzewi daje natychmiastowy spadek wagi ciała, nawet o kilka kilogramów i o wiele lepsze samopoczucie niż przed zabiegiem.

Pozwolę sobie także przytoczyć wypowiedź na temat dobrodziejstwa kefiru Ojca Grande, zakonnika z zakonu bonifratów zajmującego sie ziołolecznictwem wg starej szkoły petersburskiej. „.. Mleko może zaszkodzić, np. chorym na trzustkę. Trzustka nie znosi słodkiego mleka i wtedy trzeba pić kwaśne, najlepiej – kefir. Kefir to jest takie nietypowe mleko. Nazywa się tak od nazwiska francuskiego uczonego, który był w Tybecie w XIX wieku i tam u Mongołów podpatrzył, jak zeskrobywali ze ściany jaskini dziwny śluz, dodawali go do mleka które szybko się zsiadało i miało specyficzny smak. Zauważył, że po tym mleku świetnie czuje się jego przewód pokarmowy. Wrócił do Francji – zbadał przywiezioną substancję pod mikroskopami i okazało się, że to nie śluz, ale rodzaj grzyba skalnego. Grzybki Kefira zakwaszając mleko, polują na bakterie. A ponieważ odżywiają się bakteriami gnilnymi, oczyszczają mleko z wszelkich brudów. Poza tym wytwarzają mlekowy kwas chemiczny odwrotnie złożony, który usuwa z naszych organizmów, nawet trupi jad rakowy.  Jeżeli ktoś choruje na raka i pije 3 razy dziennie kefir po pełnej szklance, to ma połowę toksyn rakowych mniej w swoim krwioobiegu. Grzybki Kefira robią w naszym żołądku, w kiszkach, to co robiły w garnku mleka – polują na bakterie – wymordują je tak dokładnie, że nie pozostanie ani jedno szkodliwe paskudztwo.

Dlatego w każdym domu powinien być osobny garnek do zakwaszania kefiru. Wczorajszym kefirem – jutrzejszy. Oto, jak go szykujemy: Mleko trzeba gotować na wolnym ogniu pół godziny, żeby trochę odparowało, postawić do ostudzenia w ciemnym garnku. Do chłodnego mleka wlać szklankę kefiru, przykryć pokrywką, postawić w ciepłym miejscu i na drugi dzień, kefir gotowy. Można popijać nim kaszę gryczaną ze skwarkami nie ma żadnego problemu trawiennego – wszyscy będą zdrowi…”

Tyle ksiądz Grande.

No dobrze, zapyta ta i owa pani Gospodyni Domowa. Jakże ja mam gotować mleko w pół godziny, przecież ono zaraz wykipi. Proszę Pani, ja jej odpowiem.  Żyję na tym dziwnym swiecie tyle już lat, że pamiętam wynalazek kipichronu, popularny w latach 50-tych ubiegłego stulecia.  Był to taki fajansowy spodeczek z koncentrycznymi garbkami i wycięciem w rąbku, który wrzucało sie do gotującego mleka, a ten podskakując w garnku czynił śmieszny hałas i mieszał mleko, nie dopuszczając do wykipienia. Obecnie rolę kipichronu może pełnić każdy spodeczek umieszczony do góry nogami na dnie garnka z mlekiem.

Mamy też zsiadłe mleko, huślanke, maślankę, serwatkę i sporo innych regionalnych napojów z mleka ukwaszonego, a wszystkie łączy wspólna cecha – jedynie śladowe ilości laktozy, lub wręcz jej brak i orzeźwiający kwaskowaty smak pochodzący od mlekowego kwasu.

Espólczesny kipichron o klasycznej konfiguracji wygląda jak na zdjęciu poniżej (www.odkrywca.pl):

p1010279_copy

a nowoczesny kipichron tak:

phpThumb_generated_thumbnailjpg

Reklamy
Ten wpis został opublikowany w kategorii Fantazje kulinarne. Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

3 odpowiedzi na „Rozdział V, o produktach fermentowanych

  1. Jolanta Król pisze:

    Ale narobił mi Pan ochotkę na takie proste jedzenie: kasza gryczana ze skwarkami i kubek kefiru. Ach pamiętam to kiszenie kapusty z dzieciństwa. Raz jedyny w piwniczce, w której całą zimę wszystko było: weki, ziemniaki, jabłka, skrzynie z warzywami. No i ta beka z kapustą. I dziecięce stópki ją ubijały, jak najbardziej, jak na Pana zdjęciu. Tyle tylko że to dobre dziecko, tak posłuszne starszym i ufne (choć stópki marzły i piekły od zimnej, solonej kapuchy) nie zdawało sobie sprawy, że piwniczka skromnego domostwa i to dorosłych jesienne zabieganie to Słowiańszczyzna w czystej formie.
    Zazdroszczę Panu coraz bardziej tej chemicznej wiedzy. Zawsze czytam na różnych etykietach o kwasie mlekowym, a tu okazuje się bakterie kwasu mlekowego są takie i takie; homofermentatywne i heterofermentatywne. Pan umie Czytelnika (- czkę) zainteresować. Ile Pan nam jeszcze tych różnych sztuczek prestidigitatorskich pokaże, ile smaczków słodko-kwaśnych z nutką goryczy, niepoprawniackich – zastanawiam się.
    Wracam do tego tekstu jutro, bo jest on wart mojej najwyższej uwagi. Lubię kiszoną kapuchę, lubię jogurt, kwaśne mleko, i dobrze widzieć co tam pod powierzchnia tego wszystkiego buzuje, tym bardziej jeśli służy naszemu zdrowiu.

    • bardzo pisze:

      Teraz to sie ubija kijem od palanta zwanego w Starym Kraju bejzbolem. mamy przeciez podstęp techniczny, nieprawdaż. Odwrotnym końcem owego kija robi się po jakims czasie dziury w kapuscie, ale nie zawsze. Mam taka aktualnie politycznie niepoprawniacką książkę „Chemia praktyczna dla wszystkich”, a tam jest szczegółowo napisane, jak sie robi kapustę kiszoną. Może więc wstrzymamy się na chwilę z dalszymi rozważaniami teoretycznymi i przestukamy pracowicie kilka dobrych przepisów na kapuste, a może nawet inne produkty domowego zakiszania.

      • Jolanta Król pisze:

        Już się na nie cieszę, te nowe przepisy. Bardzo proszę. Dziękuję z góry. 🙂
        Teorię sobie wydrukuję. Bo b. ciekawa.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s