Swiąteczny cykl, cz. I, czyli Pieszczony Indyk z gruszkami w sosie porto

Do święta dziękczynienia pozostały nam dwa tygodnie.  Czas więc na przygotowanie tradycyjnego obiadu dla całej rodziny bliższej i dalszej.  Juz nie będziemy się powtarzać, ani powtarzać za innymi, jaka jest geneza tego skądinąd miłego święta, skoncentrujmy się raczej na kulinarno-fizjologicznych aspektach czterodniowego okresu laby.

Jako zapyziały midwesterner, postuluję, abysmy upichcili obiad typowy dla farmerskiego domu tego regionu.  Na wsi celebruje się ten zwyczaj w połączeniu ze swego rodzaju dożynkami, aby siebie i bliskich wynagrodzić za całoroczny trud związany z uprawą, hodowla i zbiorami.  Na honorowym miejscu gościć będzie upieczony indor, przez ojca rodziny misternie pokrojony na porcje, która to czynność nazywa sie potocznie rzeźbieniem indyka.  Potem będa do tego ziemniaczki, czyli pyry, zrobione tak, jak obecnie nikt ich nie umie przygotować (a przeciez Ameryka podobno jest ojczyzną kartofla), dalej jarzynki, dodatki i jakieś słodkie kalorie.  A pić będziemy nie te straszliwe mieszanki, gdzie obecne są wszystkie elementy tablicy Mendelejewa, ale napoje owocowe, ziołowe i  herbacianne, takie, jakie były w wiejskiej Ameryce dwie generacje nazad.  W piwo zaopatrzymy sie u miejscowego mikrobrowarnika, a jeśli chodzi o wino, to proszę sobie wyobrazić, że Ameryka radzi sobie z winiarstwem coraz lepiej.  I oczywiście, jeśli ktoś lubi, to poczęstujemy bourbonem z Kentucky, który jest prozaicznym bimbrem z kukukurydzy, a miesza się go z odrobina wody i podaje na lodzie.

Zacznijmy zatem od owego utęsknionego bohatera sezonu, którego w tym okresie pada trupem martwym parędziesiąt, albo paręset milionów sztuk.  Oprócz jednego, czy dwóch, którym prezydent Ameryki osobiście daruje życie i obdarza państwową emeryturą do końca indyczego żywota (nie wiem, czy owe indycze beneficja włącają równiez medyczne ubezpieczenie).

W ostatniej dekadzie listopada większość z nas jak co roku uda się zapewne w niedostępne knieje i bory stanów ościennych w celu narobienia huku i dymu, aby wystraszyć sarny, jelenie i wszelką zwierzynę płową, czy też wypłowiałą w rewanżu za to, że ona tak bezczelnie wyżera naszym dzielnym farmerom dorodne kaczany kukurydzy z pola, a zakansza smakowitą i niezwykle pożywną soją GMO.  Ciężko przerażeni przedstawiciele fauny, podobnie jak inni współpolowacze, będą zapewne do końca miesiąca ukrywać się w ostępach leśnych, bojąc się wyściubić nosa spod krzaków, aby ich nie dosięgła ostra kula czy też breneka.  Chaszcze zaczerwienią się od ognistopomarańczowych kubraków, w jakie zgodnie z obowiązującymi przepisami ubierają się amatorzy krwawych wrażeń, dumnie wypinający chuderlawą od papierosów i biurowej pracy pierś.  Ci wspaniali mężczyźni za parę dni wrócą potulnie do domu z trofeum w postaci dymiącej lufy lub co gorsza z uncją ołowiu w miejscu niewymownem…

Inni panowie, a także co poniektóre odważne panie dawno wróciły już z łowieckiej eskapady, na której byli, czy też były w najatrakcyjniejszej porze roku, gdy ciepło, pięknie i kolorowo, komarów i kleszczy już nie ma, za to mnogo grzybów, jagód i przy odrobinie szczęścia można natknąć się na piękny okaz dzikiego indyka.  To czarnoprochowcy (czarnoprochowczynie) oraz łucznicy (łuczniczki), jako iż sezon na tę kategorie sprzętu właśnie się zakończył na rzecz cywilizowanej broni bezdymnej i półautomatycznej.

Indyk to zwierzę, które może ważyć piętnaście i więcej funtów, a wytropić je piekielnie trudno.  Nie sztuka wywalić cały magazynek w głupiego kozła, który podchodzi na dwadzieścia metrów, stoi i się gapi. Sztuka upolować indyka. Sztuka, jakiej nie potrafili opanować rozpieszczone mieszczuchy z szesnastowiecznej Anglii (jacy tam pielgrzymi!), z powodu czego zima ich zaskoczyła w sposób wyrafinowany i brutalny.

Mądry Amerykanin nie idzie na łatwiznę, pozostawiając kontrolę pogłowia saren i kozłów wilkom i kujotom, a jeśli już musi za pomocą fuzji pozbawić życia jakieś Boże stworzenie, czyni to rozsądnie i chodzi na indyka.

Tak więc mamy już w zamrażalcu tuszkę (oczywiście oczyszczoną), lub dwie, przy czym nadchodzą rozpoczynające się  zawsze w ostatni czwartek listopada Thanksgiving Holidays, przez polonijne wydawnictwa często nazywane pompatycznie Świętem Dziękczynienia.  Musimy coś z tym zrobić, inaczej nasza Współmałżonka stwierdzi, że lekceważymy Jego starania.  Przygotowanie bowiem indyka, to rzecz raczej męska.

Do dzieła zatem.  Rozpoczynamy rozmrażanie w niedzielę wieczór, przemieszczając nieboszczyka z zamrażalnika do lodówki.  Niech tam sobie spoczywa aż do środy.  Gdy już miękki, szpikujemy go z rzadka skrawkami słoninki lub boczku.  Nie musimy tego czynić, jeśli ptaka zakupiłyśmy w supermarkecie.  Indyk hodowlany jest już wystarczająco nadziany zarówno tłuszczem, własnym i obcym, jak i hormonami, a nawet (o zgrozo!)  chemikaliami.

Przerwijmy na chwilę naszą miłą pogawędkę i stosownie do ogólnie przyjętego schematu, podajmy ingrediencje potrawy pod nazwą: Pieczony Indyk z Gruszkami w Sosie Porto.  Już teraz brzmi smakowicie, nieprawdaż?

Na glazurę przygotujemy zatem: 4 szklanki nektaru z gruszek, 2 szklanki wina porto (portwajnu), jedna mala kostke (1/4 funta) niesolonego masła, ¼ szklanki miodu, dwie łyżeczki mielonej świeżej szałwii lub jedna niepełna suszonej, którą należy namoczyc w odrobinie ciepłej wody.

Na nadzianko przygotujemy białą polską kiełbasę obciągniętą z osłonki, dwie łyżki oliwy z oliwek, 6 szklanek pociętego w plasterki poru, dwie szklanki posiekanego zielonego selera, który w Polsce teraz nazywa się niezbyt ładnie „naciowy”, łyżkę cukru, łyżeczkę suszonego tymianku, tyle samo szałwii, szklankę suszonych porzeczek (porzeczek, nie żurawin!) i dwa dobrze ubite jajka. Ponadto 4 szklanki rosołku z drobiu lub z koncentratu Knorra, 1/4 szklanki mąki, trzy łyżki niesolonego masła i, uwaga: naszego umęczonego indyka o wadze 9 kilo, czyli około 20 funtów. Jeszcze możemy pofolgować naszej fantazji i nagromadzić rozmaitych ziółek do smaku, tylko starajmy się nie przedobrzyć z ich ilością.

Najpierw, a nawet poprzedniego dnia, czyli już we wtorek, przygotowujemy glazurę.  Gotujemy miód, masło i przyprawy w sporym (dwulitrowym) rondlu w niewielkiej ilości wody.  Dodajemy nektar gruszkowy i nieco odparowujemy.  Wlewamy porto i pogotujemy chwilę jeszcze.  Polewa gotowa.  Nektar z gruszek możemy sami sobie zrobić, po prostu przepuszczając gruszki przez ustrojstwo zwane z ruska sokowyżymałką.  Gruszki powinny byc jak najsmakowitsze, a owoce te maja to do siebie, że najsmaczniejsze są nadpurchlone, czyli popularnie, acz nieprawidłowo mówiąc, zgnite.

Teraz kolej na nadzienie.  Podgrzewamy olej w żeliwnym rondlu na płomieniu medium-high (elektryczny palnik) albo medium (w przypadku kuchenki gazowej).  No dobrze, naczynie może być ze stali nierdzewnej, ale w takim razie musimy pilnować ze zwielokrotnioną uwagą aby zawartość nie przywarła, albo co gorsza nie przypaliła się.  W ogóle wydatek rzędu dziesięciu dolarów na tzw. „dutch oven”  to jest znakomita inwestycja.  Wrzucamy kiełbasę rozdrobniona z grubsza.  Dodajemy por, seler i przyprawy.  Solimy do smaku i pieprzymy do woli.  Obyśmy mogli tak w życiu codziennym. Dusimy, aż do momentu, gdy kiełbasa jest ugotowana. Dusimy również w znaczeniu dosłownym, ponieważ periodycznie rozduszamy widelcem grudki kiełbasy.  Dopiero teraz widać, jak przydatny może być rondel z żeliwa.  Mieszamy często.  Chłodzimy nieco, dodajemy trochę grzanek, albo inaczej chlebowego stuffingu, mieszamy i zaprawiamy ubitymi jajkami.

Nadziewamy tym umytego, wytartego do sucha i naszpikowanego indyka. Sznurujemy bezsmakową nitką dentystyczną dookoła wbitych w odwłok wykałaczek, jak instruuje Kuchnia Polska.  Nie wydajemy zielonych pieniędzy na kosztowny zestaw do sznurowania indyka z grybym bawełniannym szpagatem i metalowymi szpilkami.  Nadziewamy też otwór w przeciwległej stronie ptaka. Powtarzam ubiegłoroczną przestrogę, aby nie nadziewać tuszki do pełna, w przeciwnym razie możemy spodziewać się nieszczęścia i zmarnowanego święta koniecznością mozolnego zeskrobywania resztek potrawy z dochówki, podłogi, ścian, a może i sufitu kuchni.  (ostrzeżenie to pochodzi z pierwodruku tego przepisu zamieszczonego prawie ćwierc wieku temu w periodyku Polish Suburban News. Na łapy nakładamy wydrylowane rajskie jabłuszka i luźno związujemy. Mowa tu oczywiście o łapach indyczych. Skrzydła przypinamy do brzucha przy użyciu wykałaczek.  Układamy do formy wysmarowanej masłem, solimy, posypujemy lekko czarnym pieprzem, pędzelkujemy glazurą, podlewamy niewielka ilością (1 szklanka) rosołku i przykrywamy folią aluminiowa.  Podgrzewamy dochówkę do 450 stopni F, czyli 232oC i wstawiamy blachę, czy tez brytfankę z indykiem na 45 minut.  Po upływie tego czasu, zmniejszamy temperaturę do 350 stopni F, albo 177oC i pieczemy przez dalsze dwie godziny.  Co 30 minut polewamy pieczeń glazurą, uważając, aby jej nam pozostało około jednej szklanki. Po dwóch godzinach odkrywamy indyka i pieczemy, aż termometr umieszczony w najgrubszej części uda pokaże 175 stopni F (80oC), a powierzchnia tuszki ma kolor złocisty.  Gdy mięso rumieni się nierównomiernie, szybko ściemniające się części maskujemy kawałkami folii aluminiowej.  Gdy uznamy, że potrawa jest gotowa, pieczemy dodatkowe 25 minut i wyjmujemy z pieca.  Odczekujemy parę minut, aż nieco stężeje i ostrożnie wykładamy na duży półmisek, albo na stolnicę.  Starsze dziecko w tym czasie wyprowadza Psa na spacer, aby ten nie zwariował nam doszczętnie od nadmiaru tych kuchennych zapachów.

Podane czasy proszę traktować jedynie orientacyjnie.  O gotowości indyka do spożycia decyduje termometr i aparycja soku wyciekającego z tuszki po nakłuciu.  Musi on byc czysty i klarowny.  Praktyka poucza, że pieczenie indyka moće się przeciągnąć nawet do sześciu godzin, więc należy na to sie przygotować.

W międzyczasie resztę nadzienia wymieszaliśmy z ubitym jajkiem i 1/4 szklanki nektaru z gruszek.  Przenieśliśmy na wysmarowaną masłem formę i na godzinę przed ukończeniem pieczenia indyka, wstawiliśmy do piekarnika.

Bierzemy teraz to wszystko, co nam wyciekło z indyka podczas pieczenia i przelewamy do żeliwnego (niepoprawny jest ten Wasz kuchmistrz, no nie?) rondla.  Dodajemy pozostałą szklankę glazury.  Zagęszczamy mąką wymieszaną z odrobiną masła i 1/2 szklanki rosołku. Powoli podgrzewamy na bardzo wolnym ogniu ustawicznie mieszając i po paru minutach mamy smakowity sos, zwany w miejscowym narzeczu „gravy”.

Tuszkę kroimy wstępnie, dwoma cięciami noża wzdłuż środka oddzielając mięso od mostka, a połówki piersi dzieląc na plastry grubości około 2 cm.  Odcinamy kończyny i układamy obok na półmisku po obydwóch stronach.

Indyka w ten sposób pokrojonego stawiamy na stół zebranego tak, by przypominał całość.  Mieszkańcy USA lubią jednak podzielić ptaka w wymyślny sposób, a samą czynność zwą dumnie „rzeźbieniem”.

Oj, tym razem z rozpędu przytoczyliśmy przepis na indyka po europejsku dla rezydentów kraju zamorskiego. Zaraz sie poprawimy i w następnym odcinku zamieścimy bardziej klasyczną procedurę przygotowywania indyka jak się należy, po amerykańsku, jako „ciekawostkie przyrodnicze” dla mieszkańców najpiękniejszego  Kraju na świecie.

I jeszcze może parę słów o dodatkach. Kartofelki przygotujemy staropolskim sposobem „z wody” (przytoczę tu cytatę z menu w jednej z wykwintnych warszawskich lokali: „pstrąg z wody”.  No, a skąd on niby ma być, panie kielner, ten pstrąg z powietrza?), albo też puree ubite na pulchno z niewielką ilością mleka.  Do indyka przygotowanego według powyższego sposobu, ciężkie amerykańskie puree z kolosalną ilością masła i kwaśnej śmietany, po prostu nie pasuje.  Tak samo nie radzimy słodkich ziemniaków, czy Yam, tym bardziej, że na nasz polski smak są trochę zbyt egzotyczne.

indyk 1          Ilustracja:  Polish Suburban News

Reklamy
Ten wpis został opublikowany w kategorii Fantazje kulinarne. Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

5 odpowiedzi na „Swiąteczny cykl, cz. I, czyli Pieszczony Indyk z gruszkami w sosie porto

  1. Jolanta Król pisze:

    Ale dzisiaj czytania na Pana blogu!!!
    Trochę nie nadążam. Makuszyński mnie wciągnął. I przyznam się, ten Pana indyk przekracza moją wyobraźnię. 9 kilogramów?! Ja co najwyżej, jakąś kaczkę z jabłuszkami upiekę. Ten indor przechodzi moje pojęcie.
    Składniki na glazurę pierwszorzędne. Tak samo z tym nadzieniem i sosem. Tylko boję się, że do zszycia tego ptaszyska, zebrania go w kupkę, to trzeba jakichś chirurgicznych umiejętności. Jeżeli chodzi o chirurgię jako taką, to we mnie oczywiście już się otwierają różne narracyjne furteczki, ale proszę się nie bać, powściągnę się, pozostanę przy temacie kulinarnym.
    Ja tym razem nie pójdę Pana śladem, pozostanę na świąteczne okazje przy mojej 2,5 kilowej kaczce, ewentualnie, jakichś częściach indyka, to ta glazura się przyda.
    Amatorzy na całość na pewno się znajdą.
    Ja każdą Pana opowieść chłonę po prostu, i za tę też b. dziękuję, i chyba już samym czytaniem się żywię. 🙂
    PS: A tam indyk na obrazie Wenzla też jest.

  2. bardzo pisze:

    Nie chirurgia, ale prozaiczna umiej ętnośc zasznurowania buta.

    Pracuje nad wprowadzeniem wresyj widełowych, więc moze kiedys to zademonsrtujemy.

  3. Jolanta Król pisze:

    W glazurze urzekła mnie gruszka. Lubię gruszki. Ostatnio duża soczysta grucha zastępuje mi kolację. Smaczek gruszki – pyszny.

  4. bardzo pisze:

    Przepisik na gruszki z miodem po włosku?

    Może na deser w ramach świątecznego obiadu…

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s