Przykłady z kowbojskiej kuchni

Zanim nadejdzie święto obżarstwa, zwane politycznie-poprawniacko Dniem Dziękczynienia (w praktyce mamy do czynienia z czterodniowym weekendem), i będziemy tu przygotowywac świąteczny obiad, wprowadźmy się przedwstępnie w atmosferę amerykańskiego gotowania.  Amerykanie kochaja jeść, choć gustują raczej w kulinarnych akcentach innych nacji.  Kuchnia USA nie ma wielkiej tradycji.  Zawsze cechowała ją prostota, co było wymogiem praktyki.  Nierzadko odbija sie to na zdrowotności pożywienia, jako że smaży się tu więcej niż gdziekolwiek, ale w dawniejszych czasach (o ile oczywiście możemy w ogóle mówic o czasach dawniejszych w przypadku tego kontynentu), wysiłek fizyczny ludzi pracy częściowo rekompensować mógł spory wkład kaloryczny, przyjmowany szczególnie w formie tłuszczu.  Bo tradycyjny Amerykanin to jest człowiek pracy, i to pracy efektywnej, a nie pracy dla pracy, jak nie przymierzając w……  cofnijmy się na chwile o cztery dekady.  Pasłęk, rok 1969.   Wisit płakat, dałoj gaspod, pamieszczikow dałoj… Ups, znów odzywaja się te slogany, które mamy w genach po epoce mrocznej, poprawiam się zatem natychmiast.  Otóż wisi wielki transparent z inskrypcją: PRACA NAWYŻSZYM KRYTERIUM OCENY WARTOŚCI CZŁOWIEKA!!! Widziałem na własne oczy podczas samotnego rajdu rowerem z Warszawy do Gdańska. Otóż amerykańska praca miała na celu nie samo zajęcie sie pracą, ale rezultat. I człowiek pracy pracował, widząc wyniki swojej pracy, co wpływało pozytywnie na jego motywację.  Pracował mądrze i wydajnie, przy czym użytkował efektywnie ów wkład kaloryczny codziennej diety.O przekąsce na drugie śniadanie, typowej niegdyś dla Południa, mówiliśmy juz w rozdziale Kura Po Murzyńsku.  Był to posiłek dla pracownika fabrycznego, albo farmera. Ale jak się odżywiali kowboje, przemierzający wielkie połacie prerii z Teksasu do Kansas City, poganiając stada bydła liczące kilkaset albo kilka tysięcy głów?  (w Kansas City znajduje się do dziś centrala dystrybucji wołowiny po całej środkowej i wschodniej części USA).

Praca kowboja to jest katorga dla człowieka i dla konia.  Pracownik musi utrzymywać stado w porządku i szyku, żeby któraś sztuka nie zapałętała się gdzie nie potrzeba, by stać się śniadaniem dla kujota albo pumy, dbać o kondycję każdej sztuki, by w zdrowiu i formie dotarła na miejsce, odbierać porody, karmić to całe towarzystwo i poić, chronić przed wężami, a przede wszystkim przed bydłokradami.  Zaraz przed celem podróży trzeba wszystkie sztuki wyczesać, ewentualnie wypławić, by prezentowały się dobrze na targu, zyskując cenę jak najwyższą.  Także koń musiał być nie tylko doskonale odżywiony i napojony, ale i wyuczony swego fachu.  Proszę kiedyś obejrzeć na internecie sprawozdanie z zawodów rodeo.  Jedna z konkurencji polega na jak najszybszym schwytaniu cielaka na lasso i spętaniu mu nóg.  Koń ma za zadanie baczyć na przedmiot zainteresowań kowboja i po zaciśnięciu pętli utrzymywać linkę napiętą, podczas gdy kowboj zeskakuje z siodła i pracuje nad cielęcymi nogami, zgrabnie unikając kopnięć.  Jestem pełen podziwu dla mądrości zwierzaka, kowbojskiego towarzysza na dobre i złe.

Toteż nie tylko koń, ale i człowiek musiał dobrze podjeść.  Za każdym stadem podążał więc wóz z rozkładaną z tyłu kuchnią, zwany chuck-wagonem.  Na nim były zapasy mąki, pemikanu, dyndały bańki lub beczki na wodę, naczynia i utensylia kuchenne, a potężny zapas fasoli w puszkach.

Takoż kowboj na śniadanie otrzymywał na przykład jajka na boczku, porcje fasoli z puszki i bisquity, takie rozpadające sie w rękach buły sporządzone z mąki, wody i soli, a pieczone na ognisku w żeliwnych zamykanych naczyniach.  percolator1I kawę z kanki zwanej perkolatorem.  Na obiad jakies mięcho (bo nie było mowy, żeby w forsownym biegu jakaś sztuka nie padła), fasolę i co tam jeszcze, na kolacje fasolę…

Jeśli którys w marszu strzelił indyka, albo jelenia, to cały zespół miał pewne urozmaicenie.

Mięso pieczono na żeliwnej płycie położonej na ognisku, a wieczorem, gdy było nieco więcej czasu, na rożnie.  Karol May powiadał, że człowiek prerii musiał konsumować nawet i kilka kilogramów mięsa dziennie, jako że mięso nie jest bogate w dające energię węglowodany.  Nie wiem, skąd on to wiedział, skoro większość życia spędził w rodzinnej Koblencji albo uczciwszy uszy w pierdlu.  Może i tak było…

A po dotarciu na miejsce, gdy każdy już zainkasował wypłatę, głównym pożywieniem kowboja była amerykańska kukurydzianna whiskey, bezlitośnie fałszowana przez właścicieli saloonów.

Tyle wstępu.  Aby nie przedłużać, podajmy kilka przykładów kowbojskiego żarcia.

Najpierw przepis na ser zwany cottage cheese, czyli serkiem z chaty, a datowany z roku 1876.

Ponieważ mleko wówczas nie bywało pasteryzowane, pozostawiano je do ukwaszenia.  Zdejmowano śmietanę, skrzep oddzielano od serwatki, przemywano zimną wodą, wyciskano w rękach i po rozdrobnieniu mieszano z gęstą śmietaną.  W obecnych warunkach wypadałoby surowe mleko zaszczepić żywym jogurtem wymieszanym z odrobiną śmietany.

Mormon Johnnycake, czyli kukurydziany placek Jasia.  Wymyślony przez mormonów, jak nazwa wskazuje, ale często sporządzany na kowbojskich szlakach.

Dwie szklanki zółtej kaszy kukurydziannej miesza się w misce z połową szklanki mąki pszennej, łyżeczką soli i łyżeczką sody oczyszczonej.  Do miski dodać należy dwie szklanki maślanki i dwie łyżeczki melasy.  Nie trzeba mieszać zbyt dokładnie, ot, tyle żeby składniki się połączyły.  Piecze się na żeliwnej patelni posmarowanej tłuszczem.  Lżejszą, pulchniejszą  odmianę placka uzyskamy, jeśli dodamy do ciasta dwa ubite jajka i dwie łyżki stopionego masła.

Wspominaliśmy o bisquitach.  Sporządzało je się następująco: Pół kilo mąki mieszamy z taką ilościa mleka, żeby powstało gęste, sztywne ciasto.  W niewielkiej ilości mleka rozpuszczamy łyżeczke sody (węglanu sodu, nie sodki oczyszczonej) i dodajemy do ciasta plus łyżeczkę soli.  Możemy dodać jedno żółtko, tylko co wtedy zrobimy z białkiem? (żółtko to też białko, mimo, że żółtko – Jacek Fedorowicz).  Dobrze wyrabiamy, rozwałkowujemy cienko, kroimy na okrągłe kawałki i pieczemy w zamkniętej patelni żeliwnej, a we współczesnych warunkach w średnio nagrzanym piekarniku. Placuszki sie spurchlą dając owe śniadaniowe buły.

Aby uzupełnić witaminę C w warunkach preryjnych, kowboje sporządzali prymitywną „lemoniadę” z jabłczanego octu (oczywiście czynili to instynktownie, albowiem ówczesna wiedza na temat witamin znajdowała sie w stadium hipotez).  Ocet jabłczany podobno jest dobry również na krążenie.

Jedną do dwóch łyżek octu jabłczanego dodaje sie do ilości wody odpowiadającej małej butelce piwa (0,33 l).  Dosładza się dwiema łyżkami cukru.

Smażone jabłka: Cztery paski wędzonego boczku kładzie się do głębokiej żeliwnej patelni z przykrywką i podsmaża.  Wyjmuje się bekonik i rozdrabnia na skwareczki.  Obrane i poplasterkowane jabłka kładzie się na szmalec wytopiony z bekonu, przykrywa i smaży, ale nie za bardzo, żeby sę zbytnio nie rozmiękły.  Podaje się polane masełkiem, albo śmietaną i posypane skwareczkami.

Kasza kukurydzianna na śniadanie:

Suszone porzeczki gotujemy w litrze wody, dosypujemy szklankę kukurydzianej śruty, mieszając energicznie, żeby nam się klumpy nie porobiły.  Dodajemy łyżkę szmalcu i troche soli do smaku.  Gotujemy trzy minuty, podajemy w miseczkach, polane mlekiem, masłem, ewentualnie melasą.

Jeszcze jeden przykład dość ciekawego dania.  Kowboje bardzo gustowali w kawie. Napój był słabszy niż w Starym Kraju, ale pili tego koksu straszne ilości, co zresztą Amerykanie czynią do dziś.  Toteż przepis na kowbojska pieczeń zawiera kawę:

Bierze się kawał mięsa z nogi (nie lubię określenia “udziec”), wielkości powiedzmy dwóch kilo. Nacina się i szpikuje czosnkiem i cebulą.  Następnie polewa octem, przy czym należy starac sie wprowadzić do nacięć jak najwięcej octu.  Marynuje się przez dzień lub dwa, radzę to czynić w lodówce.

Teraz umieszczamy mięso w głębokiej patelni żeliwnej (albo w blasze), zalewa dwoma szklankami mocnej kawy i dwoma szklankami wody, po czym pomału dusi przez 4 do 6 godzin, w miarę potrzeby uzupełniając wodę.

Pamiętajmy, że ryż również był niezwykle popularny w preryjnych rajdach.  Ryż gotuje się najszybciej, podszkliwszy na odrobinie tłuszczu, po czym dodaje się dwukrotną w stosunku do objętości ryżu ilość wody z solą do smaku, zagotowuje, przykrywa, zawija w kołdrę i pozostawia na co najmniej 40 minut.  Można i na cały dzień, nie ma obawy o rozgotowanie, czy przypalenie.  (i kto mi teraz zaprzeczy, że pierzyna grzeje?)

Jak widać, kuchnia kowbojska nie jest zbyt wymyślna ani zdrowa, ale treściwa i sporo w niej smaku.

Na zakończenie napiszmy, jak się piecze stejki.  Dla skrótu, od razu opiszemy, jak je będziemy sporządzać we współczesnych warunkach.chuckwagon-meal

Bierze się kawały wołowiny na stejk.  Mięso nie powinno być za tłuste, ale z lekkim tylko przerostem tłuszczu, znanym, w gwarze krajowych rzeźników jako „kwiat”.  Podczas pieczenia kwiat będzie się roztapiał, czyniąc kotlet miękkim.  Plastry mięsa powinny być grube na cal i ćwierć, czyli 33 mm.  Kilka mm w jedna czy druga stronę nie zrobi wielkiej różnicy. Kotlety z polędwicy są nieco cieńsze.  Posypuje się je czarnym pieprzem, czasem kolendrą, a niektórzy kucharze przed pieczeniem lekko solą mięso.  Moja prywatna sztuczka polega na skropieniu mięsa whisky albo brandy (Kentucky Bourbon) i nakłuciu w kilku miejscach widelcem.

Oryginalnie, mięso się powlekało olejem arachidowym i piekło na ruszcie, ale można także na żeliwnej patelni z wyżłobieniami, albo i bez.  Kotlety wrzuca sie na bardzo gorący olej i smaży do smaku.  Dla amatorów krwistego stejku (Blue), półtorej do dwóch minut z każdej strony wtedy krew z byka sika.  Dla czerwonego (Rare), od dwóch do trzech minut z każdej strony, dla pośredniego (medium-rare) trzy i pół minuty po każdej stronie i dla dosmażonego (medium) cztery i pół minuty.  Osobiście wolę well done, czyli podeszwę, którą smażę siedem i pół minuty po każdej stronie.  Polecam do tego kartofelki z ogniska, albo rusztu, ostatecznie z kuchenki mikrofalowej.

I dla smaka jeszcze jedno danie, ale niezbyt praktyczne w drodze, jako ze wymaga troche więcej czasu.  Kiedys w Teksasie pewien wakjero zobaczył na krzaku interesująco wyglądające strączki pieprzu.  Urwał, posmakował i narodziła się potrawa, która od nazwy pieprzu przybrała miano czili.  Istnieje tyle przepisów na czili, ile mamy w USA regionów, do najsłynniejszych należy rzecz jasna chili teksańskich strażaków (Texas Fireman’s style) i Cincinnati.  Mieloną wołowinę (może być wieprzowina, a nawet ostatecznie mielone mięso z indyka) podsmaża się na oleju z cebulą, czosnkiem, zielona papryką i przyprawia pieprzem, solą do smaku, oregano, niewielka ilościa bazylii, rozmarynem i co tam jeszcze znajdziemy w domu, nawet możemy na czubku noża dodac odrobinę cynamonu.  Ale najważniejszym składnikiem jest sproszkowany pieprz chili, którego dodaje sie w słusznej ilości, na przykład dwie do trzech łyżek na kilo mięsa. Dodaje sie pomidory (mogą byc z puszki) i wody tak, zeby powstała gęsta zupa i gotuje sie bardzo powoli przez kilka godzin.  Podaje sie w rozmaity sposób.  Bez niczego, wtedy nazywamy to one way, a jeśli gotowaliśmy z fasolą, to two way. Polane na spaghetti (Cincinnati), three way.  Z wszystkim co poprzednio plus tarty ser to four way.  Jeśli  posypiemy siekaną surową cebulą, to otrzymamy five way.  Jeśłi z ogórkiem kiszonym, itd…. aż do liczby 24 way, gdzie wchodzi w grę nawet kawa.

Jednak największym uznaniem w USA cieszy sie Polish Food.

chuck wagon

Reklamy
Ten wpis został opublikowany w kategorii Fantazje kulinarne. Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

5 odpowiedzi na „Przykłady z kowbojskiej kuchni

  1. Jolanta Król pisze:

    W piątek wieczór nie myślę, i chyba nie widzę też. Ale bardzo fajne, taka kuchnia historyczna, mężczyźni sami sobie gotowali, kierowali się instynktem. Chyba te smażone jabłka by mi smakowały najbardziej. Domowy serek odciskany z zsiadłego mleka jadłam w dzieciństwie. Przypomina mi się taki gość w naszym domu, urocza Japonka; ona zawsze mówiła, że jak wróci do Japonii, to będzie jej bardzo brakowało polskiego białego sera.
    To chili gdzieś w Warszawie serwują, na sto procent. W jakimś portalu przemazała mi się reklama takiej knajpki. Legendarne amerykańskie chili. Oj, zjadłoby się, zjadło. 🙂

  2. bardzo pisze:

    W Polsce pieprz chili ma inny smak. Tez bardzo zacny, ale inny.

    Lat temu ho ho, albo i jeszcze wiecej, chodzilem do szkoly w Milwaukee na English as second language. Tam byli studenci najprzeróżnistego autoramentu, w tym Japonka, nazywała sie Nagakura. My sie dla nich tez smiesznie nazywamy. Otóż Naga Kura była organistka w polskim kościele i zaśpiewała nam po polsku polska pieśń kościelną beż żadnego obcego akcentu. Czy rozumiesz to, co śpiewasz? Nie, nie znam ani jednego slowa. To sie nazywa dopiero słuch…

    Japończycy są chyba ostatnią nacją na świecie darząca Polaków jakimś sentymentem. My jesteśmy doskonali w robieniu sobie wrogów.

    Na Koszykowej przed wojna I w początkowym okresie okupacji, naprzeciwko gmachu architektury PW znajdowala sie placowka dyplomatyczna Japonii. Tam znajdowali schronienie polscy harcerze przed Niemcami, bo trzeba wiedziec, ze harcerstwo od pierwszego dnia okupacji zaangazowane bylo w akcje oporu. Teraz w tym samym wycinku przestrzani (albowiem jest to juz zupelnie inny budynek) znajduje sie agencja przemyslowa Japonii. Zbieg okoliczności, czy japonsjka metafizyka?

    Domowy serek robię mojej Eli dość często, bo lubi, a nie zawsze chce się jechać do dużego miasta i polskiego sklepu, zreszta tam ceny już wariują dokumentnie. 5,50 zielonych za funt twarogu, to juz lekka przechyłka. Ruscy mają nieco lepszy Творог, ale po takiej samej cenie. Tak że trzeba czyhać na mleko na przecenie i zakwaszając jogurtem wytrącać serek.

    Francuzi twierdzą, że kobity sie nie nadaja do gotowania, albowiem zazwyczaj robią to senza amore. Moze tak, a moze nie…

  3. Jolanta Król pisze:

    Nie pamiętam, jak nazywała się nasza Japonka. To było wiele lat temu. Ale myślę, że poetyczniej niż Nagakura. 😉
    Mówiła po polsku słabo, ale pisała świetnie. Radziła sobie nawet z naszymi końcówkami fleksyjnymi, tak trudnymi przecież dla cudzoziemców. Była kontaktem zawodowym męża. On tam był w Japonii, jakiś czas tam pracował. Jak wrócił, pamiętam, miał takie wrażenie jakby po tamtym życiu tutaj w Polsce zapadał się w jakąś ciszę i kompletny zastój. Bo wie Pan, ich tam jest dużo na małej powierzchni. Ma się wrażenie, że pośród tych autostrad wielopoziomowych, ciżby ludzi i samochodów, obłych shinkansenów, tam wszystko jest w nieustannym ruchu, wirze. W sumie Japonia to nie było moje doświadczenie, ale do dziś dynamizm Azjatów, ich ogromna pracowitość robią na mnie ogromne wrażenie.
    O tych harcerzach nie wiedziałam. Ciekawe.
    Wzrusza mnie Pana troska o żonę. To może pora wrócić do Polski. Tutaj serki tanie i duży ich wybór. Tak samo niemiło zaskoczył mnie Londyn. Ja dość dużo jem nabiału, a tam żadnych fajerwerków, wręcz nędza, ale może ja do niewłaściwych sklepów zachodziłam. Tak samo było z wodą. Tam głównie jakieś lemoniady, barwione, słodkie, mętne, na odległość, przepraszam, jechało chemią, i … drogie!!! Butelka czegoś takiego 3 funty co najmniej. To jak ja wróciłam do Polski i mogłam sobie kupić jakąkolwiek pyszną wodę nawet za 1.50 (złotych), to naprawdę byłam szczęśliwa. Szerzę wśród znajomych i przyjaciół kult picia wody. A to też pewna historia i wiąże się z odkryciem u mojej córki w dzieciństwie dysleksji. Byłam przejętą matką i uczyłam się, jak z nią pracować. M.in. przeszłam warsztaty z gimnastyki Dennisona. To jest w ogóle ciekawe poznać założenia tej gimnastyki, ale powiem tyle, nasza trenerka ostro egzekwowała na zajęciach posiadanie wody. Nauczyłam się wtedy łazić z butelką wody w torebce i mieć ją zawsze na podorędziu. Jak jestem na jakichś konferencjach (tudzież innych spędach) i widzę, że dla prelegentów nie jest przygotowana woda, to organizatorzy mają u mnie krechę; a to się u nas zdarza, wcale nierzadko.
    Rozgadałam się, to tylko jeszcze kwestia, którą Pan poruszył, tego kobiecego gotowania. Oj myślę, że to są sprawy indywidualnie uwarunkowane i płeć nie ma tu nic do rzeczy. Jednak denerwuje mnie u moich koleżanek, że one gotowanie traktują jako umiejętność, z którą tylko one sobie radzą, blokują mężom (i nie-mężom) dostęp do kuchni, a potem, po weekendach, świętach, narzekają, oj jakie one s-p-r-a-c-o-w-a-n-e. Nie widzę w takim postępowaniu logiki. Gotowanie powinno być wspólne i sprawiać radość całej rodzinie.

  4. bardzo pisze:

    Wlasnie. Pichcenie to przyjemnosc. Powinno byc odprezeniem I frajda. Ale nie zawsze tak jest w wirze zajec codziennych.

    Woda: Wodociagowa woda nie ustepuje jakoscia butelkowanej, a najczesciej ja przewyzsza przy tysiackrotnie nizszej cenie. Radze napelniac butelki z kranu I bedzie zdrowiej. Warszawa ma teraz bardzo dobrej jakosci wode I bez fluoru.

    Nie chce wchodzic za bardzo na sfere prywatna, ale na Sieci spotkalem sie z nazwiskiem autora z rodziny wladcow. Czy to zbieg okolicznosci? Tekst byl dosc konserwatywny, a wiec po tej samej stronie barykady.

    • Jolanta Król pisze:

      Piję kranówkę Ale też pewna słabość do gazowanej Nałęczowianki.
      Sfera prywatna: zbieżność nazwiska (popularnego), bo jednak inne środki wyrazu. W kwestii konserwatyzmu, to zgoda.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s