Babki Kartoflanne

W bardzo, bardzo zamierzchłej przeszłości, a może były to jeszcze czasy starożytne, dane mi było pobierać nauki na szacownej uczelni w Olsztynie.  W jaki sposób losy mnie sponiewierały na ów środek nikąd, to jest zupełnie inna historia i nie należąca do tematu.  Ważne, że nigdy nie żałowałem przenosin tamże z warszawskiej SGGW, gdzie instynkta przeważały nad ideą przekazywania wiedzy i umiejętności.

Pokazawszy się na Kortowie, bo tak się zwała porośnięta lasem dzielnica stolicy Warmii, w której mieściła się Akademia Rolniczo-Techniczna, napotkałem na wiele znajomych twarzy.  Byli warszawscy uciekinierzy, co juz wcześniej przezornie schronili sie w leśne ostępy warmińskiej placówki, byli ci, co razem ze mną szurnęli przed poborem do Ludowego Wojska Polskiego, a także była spora grupa tzw. Chłopów Z Gdańska, których losy wywaliły z polibudy na bruk z nadzieją, że niewygodni trafią rychło w kamaszki.

Zatem pierwsze, co należało zrobić, to uczcić to miłe spotkanie w jakimś zacnym lokalu.  Najprzyjemniejszym miejscem była wówczas restauracja Warmińska, gdzie serwowano warmińską kiszkę, golonkę po warmińsku i warmińską babkę.  Wszystko pod zimne piwo z beczki w charakterystycznym dla czasów kuflu z pomarszczonego szkła.

Tak doszło do pierwszej mojej konfrontacji z Warmią i warmińską kulturą kulinarną,  Włączając babkę.

Minęło kilka lat.  Stłamszony studencik stał się niepostrzeżenie panem naukowcem, a ściślej się wyrażając, pracownikiem technicznym na kontrakcie, zatrudnionym w Instytucie Mleczarstwa Wydziału Technologii Żywności.  Pani pomoc laboratoryjna, urodzona i zaprzysięgła Warmianka, wyszła z inicjatywą, aby co jakiś czas w suszarce mikrobiologicznej upiec warmińska kiszkę, albo babkę.

Młodej kadrze naukowej nie trzeba takich idei powtarzać dwa razy, a tym bardziej trzy.  Dwaj asystenci, zeschedowawszy chwilowo prace badawcze wybranym na ochotnika koleżankom i kolegom, zakasali rękawy fartuchów, które kiedyś być może były śnieżnobiałe, i pod dyrekcją pani Krystyny, dawaj kroić cebulę, trzeć kartofle, odmierzać olej, podsmażać boczek i patrzeć, czy kierownika katedry nie widać gdzies na horyzoncie.

To były czasy!

Babki kartoflane.  Może byc warmińska, mazurska („Kakor”), kurpiowska, podlaska i jaka tam jeszcze.  Babki, ach te babki, człek by je łyżkami jadł…  Ejże, chyba autor słów tej przedwojennej piosenki nie miał bladego pojęcia o życiu kulinarnym.  Do babki katroflannej podajemy wszak widelec (au!!!)

No dobrze, do rzeczy zatem.  Przeanalizujmy sobie kilka tych babek.  Najsampierw zwróćmy uwagę na babkę siedlecką.  Ponieważ Siedlce przez jakiś czas stanowiły stolicę Podlasia, możemy przyjąć, iż mamy do czynienia z babką podlaską.

Weźmiemy trzy kilo kartofli i obierzemy cienko.  Utrzemy na tarce…  Albo nie, przeciez mamy wiek dwudziesty tam któryś.  Otóż zetrzemy na maszynce z wkładką do tarcia i w ten sposób zaoszczędzimy sobie bulu i nadzieji (cholela jestem, co nie?) związanego z obtartymi palcami, a ponadto proces tarcia zabierze nam niewiele więcej czasu niż czytanie opisu tej mało atrakcyjnej czynności.  Ugotujemy w międzyczasie pół kilo wieprzowiny, a pamiętamy, ze wieprzowina, w odróżnieniu od wołowiny, powinna nie być przerośnięta tłuszczyskiem.  Po ugotowaniu kroimy dość drobno wraz z wędzonką w takiej samej ilości, to znaczy równiez pół kilo i zwyczajną kiełbasą, około trzydziestu deko.  Także kroimy słoninkę, ale tylko dwadzieścia deko.  Oczywiście, nie może się obejść bez wielgachnej cebuli, także w kostkie, albo dwóch (lub trzech) średnich cebul, a także, ale to jest moja prywatna refleksja, ponieważ wielu mieszkańców pięknego miasta, z którego pochodzi niniejsza babka zwało swój gród Shedlitz, mile widziana będzie odrobina czosnku do smaku, pokrojonego grubo, zeby sie nie przypalił przedwcześnie (nic nie sugeruję merytorycznie, albowiem w potrawie już obecna jest wieprzowina).  Wszystko to zlekka podsmażymy na szerokiej patelni i dodajemy do startych kartofli, w których już znajduje się 10 deko mąki i trzy jajka, a także łyżka mąki kartoflannej, sól i pieprz.  Wymieszamy dokładnie i wyłożymy na blachę, czy tez foremkę, którą uprzednio wysmarowaliśmy szmalcem (nie olejem) i posypali bułką tartą.  Wstawimy do gorącego piekarnika i będziemy zapiekac przez jakies trzy kwadranse.  Moim zdaniem, najwłaściwsza temperatura to 175-180oC.

Podajemy w formie grubych plastrów, z boczkiem, kapustą świeżą lub kiszoną, a pewien podręcznik zaleca zsiadłe mleko jako doskonały dodatek.  Ale osobiście nie podpisałbym się pod tą sugestią, ponieważ…  cóż, wyobraźmy sobie połączenie ciężkiej, tłustej potrawy z kapustą i zimnym mlekiem zsiadłym, albo co gorsza, maślanką…

Mazowszanie nazywają czasem to danie rejbakiem.

Mieszkańcy Kurpi Zielonych sporządzają rejbak w dokładnie taki sam sposób, ale powodowani lokalnym patriotyzmem, nazywają potrawę babką kurpiowską z Ostrołęki.

Wyjaśnijmy tu pewien etniczny szczegół.  Kurpiowie to narodek hardy i niezależny, a wolność swą ceni ponad wszystko inne.  Trudne czasy zaowocowały trudnym charakterem owego narodu.  Nieodłącznym atrybutem Kurpia jest strzelba, która służy nie tylko do polowań, a aktualnie obrzyn z wiadomych względów, a ostatecznie nóż, którego rękojeść czasem owija się czerwoną taśmą.  Kurp biedny, kule drogie.  Kurp strzela, Kurp trafia, jak sami o sobie powiadają leśni ludzie.  Z Kurpiami mieli wiele kłopotów najeźdźcy najprzerozmaitsi, a to Szwedzi, a to Moskale w czasie powstania Kościuszkowskiego, a to bolszewicy w dwudziestym, a ostatnio, to znaczy jakieś siedemdziesiąt lat wstecz,  nasi aktualni najbliżsi przyjaciele zza Odry.  Kurpiowie nigdy nie odrabiali pańszczyzny, a opłacali wynajem, czyli czynsz królowi (Kurpie Zieloni) albo biskupstwu (Kurpie Biali).  Niewiele źródeł nadmienia o Kurpiach Czerwonych.

Nie jest to żadnym zaskoczeniem, że kuchnia kurpiowska obfituje w ingrediencje pochodzenia naturalnego, po które należy wybrać się do puszczy raczej niż do supermarkietu.

Ale o kurpiowskim gotowaniu może porozmawiamy kiedy indziej,.  Wróćmy do zasadniczego wątku, jakim jest temat babki ziemniaczannej.

Babka warmińska, którą sporządzała kortowska pani Krystyna, nie wymaga tak wielkiej ilości mięsiwa, jak jej południowa sąsiadka.  Trzy kilo kartofli trze się do miski, gdzie muszą nieco postać.  Na powierzchnię masy wypływa wtedy osocze, które zbieramy łyżką do wysokiej szklanki lub słoika.  Kartofle nieco odciskamy, po czym dodajemy trzy jajka, z pięć czubatych łyżek mąki, podsmażona słoninkę lub boczek z nieśmiertelną cebulą i jesli uznamy za stosowne, stopiony szmalec wedle uznania, ale najwięcej z pół szklanki.  Sól, pieprz, oczywiście.  W międzyczasie w sklance z zebranym osoczem zbiera się osad kartoflannej skrobi, który, odlawszy fazę płynną, dodajemy do babki.  Dalej pieczemy jak poprzednio.

Wreszcie babka mazurska, czyli kakor.  Tu posłużmy się przepisem pana Adama Bartnikowskiego, który wychował się w tym regionie.

Pan Adam donosi, iż Kakor na Mazurach oznacza babkę z surowych ziemniaków, ale w takiej na przykład Szwecji kakory to rodzaj ciasteczek, na Litwie – pierogi z soczewicą, pieczone lub smażone na głębokim oleju, a na Podlasiu – pieczone kopytka nadziewane marchewką.

Babka powinna spędzić około dwóch godzin w piekarniku.

Proporcje podano następujące: 2 kg ziemniaków, 30 deko mąki 4 spore cebule (o, to rozumiem!), 4 łyżki majeranku, sól i pieprz do smaku. Także: 30-40 dag słoniny, pokrojonej w plastry (kładziemy je na powierzchni masy ziemniaczanej przed pieczeniem), 40 dag surowego lub wędzonego boczku, 1 – 2 jajka, 1/2 szklanki mleka. Trzemy kartofle wraz z cebulą. Nie musimy chyba przypominac usprawnienia w postaci nowoczesnej maszynki. Jak w przypadku babki warmińskiej, oddzielamy osocze i dodajemy z powrotem wydzielającą się skrobię, czyli krochmal. Wszystko to trzeba robić z wyczuciem, by masa z kolei nie była zbyt sucha, powiada pan Bartnikowski. Do odsączonej masy dodamy mąkę, jaja i mleko i dokładnie wymieszamy. Boczek pokroimy w dość drobną kostkę i podsmażymy na patelni do częściowego wytopienia się tłuszczu, po czym dodamy do masy ziemniaczanej i znów zamieszamy. Gotową masę przełożymy do wysmarowanej tłuszczem formy. Na powierzchni babki położymy plastry słoniny i całość wstawimy do piekarnika rozżarzonego do temperatury 180oC, na 90 – 120 minut. Czas pieczenia zależy od grubości babki: im grubsza, tym dłużej trzymamy w piekarniku. Jeżeli zatem dysponujemy np. dość wysoką, głęboką formą, wówczas czas pieczenia będzie dłuższy, niż w przypadku płaskiej blachy o tej samej pojemności. Dobrze jest po mniej więcej godzinie sprawdzić babkę, nakłuwając ją patyczkiem. Jeżeli patyczek jest suchy i czysty – babka jest gotowa. Do takiej babki świetnie pasują wszelkie kwaśne dodatki – a więc kiszona kapusta, kiszone ogórki, a także – uwaga – kwaśna śmietana. Autor przepisu uwielbia babkę ziemniaczaną właśnie z dużą ilością śmietany, a dodatkowo popija ją zimnym mlekiem. Ja natomiast ponownie ostrzegam, zeby potem nie było na mnie. Danie można na drugi dzień odsmażyć z obydwóch stron do pojawienia się złocistej skorupki. I znów śmietana, mleko… (mleko do boczku? – sceptycyzm mój, Bardzo)

Tenże kuchmistrz przytacza także kuriozum, przepis na kartoflanną szarlotkę z mięsem.  Ta potrawa odbiega nieco od idei ziemniaczanej babki, ponieważ w jej skład wchodzą kartofle już ugotowane, ale za to odpada dość niebezpieczny proces tarcia surowych gruli.  Zajrzyjmy więc do kuchni pana Adama.

Mazurska babka ziemniaczana z mięsem (Babka z farszem mięsnym wygląda trochę jak szarlotka)

Przygotujemy 1,5 kg ziemniaków, 8 deko masła, 6 jaj i na wypełnienie, czyli farsz mniej więcej 60 – 70 dag mięsa wołowego bez kości, dalsze 2 jajka, 4 dag tłuszczu (szmalcu, jak tuszę? –Bardzo), 3 – 4 cebule, 1/4 l śmietany i rzecz jasna sól oraz pieprz.

Ziemniaki lepiej ugotować w mundurkach, ale można też obrane. Ugotowane ziemniaki ucieramy z masłem na jednolitą masę, dodajemy żółtka, a z białek ubijamy sztywną piane i dodajemy do masy ziemniaczanej, po czym solimy, pieprzymy i delikatnie mieszamy. Mięso wołowe do farszu przepuszczamy przez maszynkę, dodajemy jajka i śmietanę, usmażoną na złoto posiekaną cebulę i wszystko dokładnie mieszamy. Połowę masy z ziemniaków układamy na dnie wysmarowanej tłuszczem (lub wyłożonej papierem do pieczenia) blachy, na to kładziemy warstwę farszu i przykrywamy drugą częścią masy z ziemniaków. Pieczemy w piekarniku w temperaturze 180oC przez ok. godzinę, a nawet trochę dłużej. Po upieczeniu kroimy podobnie jak szarlotkę. Podajemy na ciepło z dowolnymi sosami, ze śmietaną lub bez żadnej omasty – i tak jest świetna. Znakomita jest także odsmażana.
Dziękujemy, panie Adamie. (http://mojemazury.wm.pl/134861,Kakor-czyli-mazurska-babka-ziemniaczana.html)

Może jeszcze napiszemy, jak Amerykanie sporządzaja ichnia babkę ziemniaczaną, która zwą onion pie, czyli cebulowy…  nie wiem, jak przetłumaczyć pie (wym: paj), otóż jest to taki wgłębiony placek, w który wkłada się cokolwiek.  Może odmiana rusińskiego pieroga?

Onion pie może wyglądać następująco:

Vidalia Onion Pie

Przesympatyczna telewizyjna prezenterka Paula zaleca, aby tego paja przyrządzić jak niżej:

Weżmiemy 3 filiżanki pokrojonej drobno słodkiej cebuli (oryginał wymienia odmianę Vidalia, ale może być hiszpańska, albo rodzima), trzy łyżki roztopionego masła, jedną skorupkę pajową, która sie kupuje w sklepie, ale proszę ten szczegół pominąć, albowiem za chwilę zastąpimy go czymś ciekawszym, zaczerpniętym z innego przepisu), dwa ubite jajka, trzy łyżki mąki, pół szklanki mleka, półtorej szklanki kwaśnej śmietany, łyżeczkę soli koszernej (koszernej nie ze względyu na wyznanie, ale z racji grubokrystalicznej struktury tej ingrediencji) i 4 plasterki boczku, w formie skwarek.

Zamiast tej nieszczęśliwej skorupki, weźmiemy tortownicę i wyłożymy ciastem sporządzonym z utartych kartofli w ilości kilograma, jajka, kilku łyżek mąki i łyżki mączki ziemniaczanej, rzecz jasna z dodatkiem soli oraz pieprzu.

Rozgrzejemy dochówkę do temperatury 165 – 170 stopni C.

Na patelni podszklimy cebulę na maśle i podsmażymy do złocistobrunatnej barwy.  Na ciasto w tortownicy położymy usmażoną cebulkę.

Teraz ubijemy jajka z mąką, dodamy mleko, śmietanę, sól, pieprz i jeśli mamy ochotę na jakąś jeszcze przyprawę, albo ziółko, na przykład rozmaryn z odrobina czosnku,to proszę się czuć jak u siebie w domu.  Wlejemy do tortownicy, a na wierzch posypiemy skwarkami.  Będziemy piec przez około pół godziny, może trzy kwadranse, a wyjmiemy wtedy, gdy uznamy, że kartoflane ciasto jest już gotowe.

Cóż, przepisów na babki kartoflanne istnieje tyle, ile regionów na świecie.  Plus dodatkowa liczba wynikła z inwencji indywidualnych artystów kuchni.

Na zakończenie chciałbym nieśmiało zauważyć, iż ziemniaki same w sobie sa potrawą niskokaloryczną, a bogata w mikroelementy , szczególnie potas i witaminaę C.  Tak zwane wdupowłazy zasocjowane z tym warzywkiem, to dodatki i sosy, zwłaszcza te mięsnotłuszczowe.

I tym optymistycznym akcentem….

Babka Warmińska     imagesV6HBIV8V

Reklamy
Ten wpis został opublikowany w kategorii Fantazje kulinarne. Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

7 odpowiedzi na „Babki Kartoflanne

  1. Jolanta Król pisze:

    Pięknie Pan pisze, wyczerpująco, zabawnie (!). Wielość babek kartoflanych ogromna. Czytam Pana opowieść, zdobywam wiedzę i uśmiecham się. A uśmiech i pogoda serca są w życiu tak samo ważne jak dobre jedzenie. Na wyborem konkretnej babki muszę się głęboko zastanowić. Ta warmińska mnie kusi, bo taka bardziej jarska, choć nie-jarska. Skonsultuję rzecz z córunią. Mam tak jak Pan córunię dorosłą.
    Bardzo Panu dziękuję. I jeszcze chcę dodać, że SGGW to dziś piękna uczelnia, przy ulicy Nowoursynowskiej mają takie olbrzymiaste szklane gmaszyska, wygodne, przestronne, jeżdżę tam rowerem to widzę, bo to w pewnym sensie moi sąsiedzi.
    Pozdrawiam serdecznie. 🙂

  2. bardzo pisze:

    Wiem, moj brat (tez zywnosciowiec) mieszka naprzeciwko. Przy jednej z uliczek o muzycznych nazwach. Na filie ursynowska jezdzilismy na zajecia z Rakowieckiej dwoma autobusami i jeden zawsze w pętli złośliwie uciekał studentom, co biegli na przesiadkę.

    Nie mam dobrych wspomnien z SGGW. Warmińskie Kortowo jawi sie całkiem inaczej. Moze to jest zwiazane z przyspieszonymi zmianami w charakterze mlodego studenta, ktory wlasnie zmienil srodowisko z technikum na akademickie, a potem zmuszony był dojrzewac w trybie przyspieszonym, ucząc sie pływać na głębokiej wodzie, w dodatku z rekinami…

  3. bardzo pisze:

    Zaraz, zaraz. Ma Pani córunie dorosłą? A ja mam dorosłego (chyba) syna.

  4. Jolanta Król pisze:

    Totalnie mnie Pan zaskoczył tym pytaniem. Pan chyba nie umie być poważny, przynajmniej na małą chwilę. 🙂
    Może to nie jest głupi pomysł, ale córunia na pewno miałaby mi za złe to majdrowanie za jej plecami. To są jednak b. delikatne sprawy.
    Autobusy w komunizmie to ja pamiętam jako zawsze zapchane. Ja z kolei z UW jeździłam na daleką Pragę (dziś to Wawer). Wsiadałam do autobusu C. Był przystanek przy KC (Pan rozumie na pewno skrót). Zimą okrutnie się na ten autobus naczekałam i bywało, że choć przyjechał, to ja się do środka nie dostawałam i musiałam czekać kolejne mroźne pół godziny na następny, równie mocno nabity pasażerami. A flaga czerwona na wiadomym budynku majestatycznie sobie powiewała, kompletnie obojętna na moje marznięcie, zmęczenie, irytację i głód. To sam Pan widzi, że ja komunizmu polubić nie mogłam. 😉
    A jeszcze gorzej było, bo na tej linii grasował zboczeniec. Lubił stawać w zatłoczonym autobusie blisko kobiety, no i wie Pan … Coś okropnego. Także wspomnienia z miejskiego podróżowania w okresie komunizmu jak najgorsze. A konkretnie to ja mam na myśli lata 80. Więc niby schyłek, tak o tym pisze się w podręcznikach, ale dla mnie to było 10 lat mojego życia. No to jaki schyłek?! Inaczej płynie czas historyczny, inaczej płynie czas indywidualny.
    Ze mną proszę Pana, to lepiej innych tematów niż kulinarne nie zaczynać. Bo ja gaduła jestem i od razu otwierają się we mnie takie różne furteczki narracyjne i płynie sobie nimi jakaś smużka opowieści. To już taka pewna predyspozycja wyniesiona z domu rodzinnego. Duża rodzina. Spotykali się, biesiadowali i różnym opowieściom rodzinnym nie było końca. Dziś ta kultura ustnego przekazu raczej zanika. Niestety.
    W sobotę sposobię się do babki. Cały czas o tym myślę.
    Serdecznie Pana pozdrawiam. 🙂

  5. bardzo pisze:

    Cale zycie jest żartem. Igraszką Pana Boga, jak to kiedyś dosadnie stwierdzil jeden z wielkich. Wiec po co byc poważnym? Ale ma Pani racje, niech sami dojrzewają.

    Wiem, wiem, gdzie jest dom partyji. Prawie że naprzeciwko Zamojszczaka. Po przekątnej od rondla Nowego Swiatu byl empik z napisem na frontonie: CAŁY NARÓD BVBVJE SWOJĄ STOLICĘ. Przez cztery lata jezdzilem na Saskie Kiempe do szkół autobusem sto siedemnaście, który zwykle był zatłoczonym flakiem, czyli jamnikiem, to żem się napatrzył.

    Z wielkim zdziwieniem również odkrylem w sobie predyspozycje do gadulstwa. Może nie tylko dlatego, że na starośc bierze na wspominki, ale poniewaz poza panią Ilustratorka właściwie z nikim sobie nie pogaduje. Każdy lata jak kot z pęcherzem, chcąc złowic życie i nie ma czasu na pierduły jak na ten przykład pogawędki jakieś. A życie wcale nie takie głupie, żeby dac sie złapać. I tak, do rzeczywistych problemów, dodaje, ono, owo życie problemy urojone, a to wyłącznie po to, żeby taki zwyczajny człeczyna nie mogł sie zatrzymac w pędzie i pogadac ze swym bliźnim. Dlatego, gdy sie to wszystko nagromadzi jak ruski wrzód, czasem dochodzi do otrząśnięcia się z rzeczywistości pokręconej i człowiek sam siebie pyta, po co ja tak zap……… I zaraz staje przy kuchennym kontuarze żeby pogwizdując sprośną jakąś piosenkę kroić drobno cebulkę, jeszcze nie wiadomo po co, ale zaraz coś wymyslimy. To bardzo uspokajające zajęcie, krojenie cebulki. I autentycznie obniża ciśnienie, a czosnek jeszcze bardziej. Juz wiem, zrobimy zupe marchewkową z imbirem, na piwie.

  6. Tralala pisze:

    Ach ten autobus C i C-bis!!!
    Jezdzilismy nim spod KC do Radosci. Byl zbyt drogi, jak na pensyjke mlodych, swiezo upieczonych magistrow, dlatego nasza trojka radzila sobie w sposob niezbyt ladny.
    Kupowalismy bloczki biletowe dla studentow i przebijalismy bardzo delikatnie 6 biletow na raz. Ledwo odcisniete slady dziurek usuwalo sie prasujac lekko nawilzone bilety i …uzywalo sie ich ponownie. W ten spowob przejazdy kosztowaly ok 200 ZL, zamiast 400.

  7. bardzo pisze:

    Tralala mlodziutka. Bardzo jezdzilo flakiem do szkoly w latach szescdziesiatych. Wtedy jeszcze bywały winogrona na trumnach, a nawet ten i ów jechał na cycku, nie tyle dla oszczędności, ile z powodu braku miejsca. Bywali tez konduktorowie, a kanary grasowały o wiele rzadziej.

    I byly wózki z gruźliczanką. To były czasy…

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s