Piwo Krzyżak

Zapewne wszyscy czytali Kraszewskiego.  Mam na myśli książki o tematyce historycznej, choć ten niesamowicie pracowity autor również obyczajowych napisał mnóstwo.  Otóż wielu opowieściach mowa jest o czarnym piwie gdańskim, niezwykle cenionym w całej Polsce.  Był to napój bardzo mocny i gęsty, czasem mieszany z innymi gatunkami piwa.  Podobno po wyługowaniu pozostałości brzeczki z wysłodzin po produkcji tego piwa, otrzymywano jeszcze jedno piwo, tym razem lżejsze.

Kraszewski był z wykształcenia medykiem, nie technologiem, więc z jego krótkich opisów trudno odtworzyć, nawet w przybliżeniu, recepturę i proces otrzymywania piwa gdańskiego.  Dlatego rasowego piwowara temat ten osobliwie intryguje.

Zacząłem szperać po internecie, a także zasięgać opinii innych entuzjastów piwa i piwowarstwa.  Nawet udało sie wygrzebać coś w rodzaju przepisu na owo piwo, jednak do pełni szczęścia zabrakło najważniejszego szczegółu, mianowicie wielkości warki.  No bo cóż z tego, że wiadomo dokładnie, że potrzeba na jeden rzut sześć worków słodu, skoro nie wiemy na jaką objętość zacieru?  I tak znaleźliśmy sie w punkcie wyjścia.

Zatem podjęliśmy próbę odtworzenia antycznej receptury metodą spekulacji.  Jaka mogła być moc brzeczki podstawowej?  Gdzieś ktoś bąknął, że nawet do pięćdziesięciu procent.  Ale jakież drożdże mogłyby ruszyć taki syrop?  Chyba osmofilne, ale czy taki szczep jest w stanie przeprowadzić fermentację na poziomie wymaganym przez piwowara?  Zresztą, czyste kultury nie były znane lat temu sześćset albo siedemset, choć odróżniano zaczyny piekarskie od browarnych, a także wciąż stosowano drożdże lambiczne, czyli z powietrza.

Także zachodzi pytanie, jaki użyć chmiel.  Tu odpowiedź okazała się nieco łatwiejsza.  Z dużą dozą prawdopodobieństwa można przyjąć, że dominowała tu rasa Hallertauer, jako iż jest to najstarsza wyodrębniona odmiana.  Zapewne istniały wówczas również rodzime odmiany chmielu, ale za ojczyznę czarnego piwa uważane sa Niemcy, zatem przyjmijmy, że to jednak Hallertauer.

Pokusiliśmy się o sporządzenie przedwstępnej formuły na czarne piwo gdańskie.  Założyliśmy, iż podobne ono było do niemieckiego odpowiednika, do dziś znanego pod nazwą Schwartzbier.  Moc brzeczki przyjęliśmy na początek na około 25 stopni Bahlinga, czyli odpowiednik 25 procent cukru w wodzie.  W dodatku do ciemnego monachijskiego słodu, czarną barwę zapewniać miał niemiecki słód barwiący, ale tu należało uważac na jeden drobny haczyk.  W sprzedaży znajduje sie bardzo ciemny słód angielski, stosowany do piwa stout.  Jednak ten słód daje posmak prażonki, co w przypadku czarnego piwa jest nieprawidłowe.  Przeto należało jeszcze skonsultować się ze sprzedawcą w sklepie browarniczym, który na szczęście okazał się być bogatym w wiedzę, życzliwym i pomocnym.

Wreszcie drożdże.  Średniowieczne drożdże z pewnością nie były tak silne, jak współczesne i musiały pozostawiać sporo nieprzefermentowanego ekstraktu, czyniąc piwo słodkim.  Współczesne drożdże ciągną fermentację nawet do 16 procent alkoholu, co pozwalać może na wybicie brzeczki nawet do 35% ekstraktu.

   Tak, że chcąc przeprowadzić proces w warunkach zbliżonych do oryginalnych, powinniśmy zastosować drożdże przeznaczone do piw lżejszych, prawda?

   Ano, niekoniecznie.  Pan sprzedawca zarekomendował drożdże monachijskie, ponieważ ten rodzaj używany jest do ciemnych, monachijskich piw.  No dobrze, spróbujmy na początek pójść za radą specjalisty.
krzyżak 1

   Proporcje na piwo gdańskie czarne, pod roboczą nazwą Krzyżak, dlatego, iż przez jakiś czas gotowanie tego piwa było domeną zakonną, ustaliliśmy następująco:

Na 20 litrów piwa wzięliśmy pół kilo słodu barwiącego i ciemny koncentrat ekstraktu monachijskiego w takiej ilości, by otrzymac 23,5 procentową brzeczkę. Słód barwiący przypuszczalnie dostarczył nam około dwóch procent, tak więc koncentratu dodaliśmy pięć kilo przy założeniu, że moc surowca wynosi 84 procent.

Gotowaliśmy pełną warkę przez czterdzieści pięć minut.  Pół godziny przed końcem warzenia dodaliśmy 20 gramów suchego chmielu (Hallertauer), a to na goryczkę, potem na piętnaście minut przed końcem dalsze 20 g na smak, wreszcie na trzy minuty przed zakończeniem 20 g na aromat.

Drożdże monachijskie pracują w niskiej temperaturze, podobnie jak wszystkie inne drożdże tzw. fermentacji dolnej.  Oczywiście dzień wcześniej na dwóch litrach brzeczki rozpędziliśmy maleńką porcję drożdży w temperaturze pokojowej.  Namnożony szczep zadaliśmy na brzeczkę o temperaturze 20 stopni i od razu wstawili do chłodni, gdzie było 13 stopni.

Piwo ruszyło po dwóch dniach, a burzliwa fermentacja trwała dwa tygodnie.  Nigdy nie trzymamy żadnego piwa nad drożdżami przez dłuższy czas niż cztery tygodnie, w przeciwnym razie piwo może wykazać smak tak zwany pusty.  Zatem obciągnęliśmy je do flaszek dodając 140 gramów kukurydzianego cukru na gaz.

Leżakowanie w butelkach trwało trzy miesiące.  Nie mieliśmy zbyt wielkich oczekiwań co do jakości piwa, ponieważ jak to się powiada, pierwsze śliwki robaczywki, ale cóż, opinia społeczna została tak zmanipulowana, że zwykły, szary konsument oczekuje od piwa wielkiego kopa, innymi słowy pijący piwo pragnie tanio się ubzdryngolić.  Ale nie tędy droga,  jeśli chcesz się brachu podpić, kup sobie wódkę.  Piwo pija sie na smak, albo dla zaspokojenia pragnienia, rzadziej na trawienie, lub regeneracje sił.  Przeto nie dynks jest w piwie najważniejszy, ale szlachetny smak, aromat i pienistość.

Jako koneserzy, z niecierpliwością czekaliśmy na wyniki.  Jaki więc był efekt naszego pierwszego eksperymentu?

Cóż, w krótkim czasie nasze Dziewczyny nam niemal wszystko wytrąbiły.  Uratowane flaszki ukryliśmy starannie na degustację po roku, jako że piwo żywe wykazuje trwałośc o wiele lepszą od piw filtrowanych niepasteryzowanych.  Profil smakowy naszego piwa gdańskiego był ciekawy.  W miarę bogaty, słodkawy, bez pieczonego posmaku, za to z lekką porterową nutką.  Z początku wysoka zawartość alkoholu wpływała dość  istotnie na smak, szczypiąc trochę w język i podniebienie, ale w miarę upływu czasu alkoholowa agresja stopniowo traciła na mocy i ostatnie porcje już były smakowo w miarę łagodne, a piwo piło się z przyjemnością.  Niestety, nie można było wypić na raz więcej jak jedną butelkę, bo jednak moc idzie w nogi.

Jakieś trzy tygodnie temu chmiel, który posadziłem na południowej stronie domostwa, wybujał nadspodziewanie i obrodził znakomicie.  Jest to odmiana Nugget, którą można uważać za homolog Hallertauera.  Tak więc postanowiłem ugotowac piwo na świeżym, nie suszonym chmielu.

Poprzednią recepturę należało jednak zmodyfikować, poniewaz świeży chmiel zawiera sporo wilgoci, a więc ilość tego składnika w oryginalnej formule należy pomnożyć przez co najmniej pięć.  I rzecz jasna uwzględnić wielkość warki, której tym razem było 55 litrów.  Także, z uwagi na brak chłodzenia, zmuszony byłem użyc drożdży fermentacji górnej, które najlepiej pracują w 18 stopniach, a taką właśnie temperaturę mam w pracowni, która mieści się w piwnicy.  Zatem użyłem drożdży Ale do ciemnego piwa stout.

Gotowanie przebiegało w trzech dziesięciolitrowych garach, a najśmieszniejsze było dodawanie świeżo zebranego chmielu, którego tym razem zeszło całe wiadro.  Chmiel na początku pływał sobie na powierzchni gotującej się brzeczki, ale po zamieszaniu przez minutę lub dwie, nasiąkał i opadał na dół naczynia.

Po zakończeniu warzenia, wlałem schłodzoną brzeczkę przez sito do polietylenowej beczki, w której już było dwadzieścia litrów zimnej napowietrzonej wody i dopełniłem do kreski oznaczającej 55 litrów.  Piwo poszło tak intensywnie, że mimo piwnicznego chłodu, temperatura w fermentorze nie opadła poniżej 20 stopni aż do zakończenia fermentacji burzliwej.

Pojutrze obciąg.  Zobaczymy, co z tego wyjdzie…

 

Reklamy
Ten wpis został opublikowany w kategorii Fantazje kulinarne. Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s