Chłodnik

 

   Mimo, że brzmi trywialnie, jest to temat rzeka.  Mamy mianowicie lato, wprawdzie jak na razie chłodniejsze, niż w latach poprzednich, co jest niewątpliwym dowodem na globalne ocieplenie, a zatem jest to najlepsza pora, aby sporządzić jakąś zupkę nie wymagającą gotowania, a więc na zimno. W polskiej kuchni istnieje wiele tak zwanych chłodników, większość na bazie zsiadłego mleka czy też innych produktów fermentowanego mleka, z których najpopularniejszym jest niewątpliwie chłodnik litewski. Natychmiast przychodzi na myśl ten stary kawał restauracyjny, w którym gość przegląda menu, a tam gulasz węgierski, pierogi ruskie, włoski makaron, zupa francuska z cebuli, tatar, i tak dalej.  Więc pyta kelnera, a czy jest coś czysto polskiego?  A kelner drapie sie w głowę i powiada – czy ja wiem, może ryba po żydowsku… (to miał być ten obowiązkowy botanicznie antysemicki akcent, jako że prowadzimy tu polskiego bloga).

   Normalnie to chłodnik robi się na wywarze z cielęcinki. Bierze się wywar z cielęcinki (albo z kości cielęcych) z włoszczyzną jak na rosołek, może byc z odrobiną ziela angielskiego i listkiem bobkowym (o soli i pieprzu chyba nie musimy tu nadmieniać), a oddzielnie gotujemy pod przykryciem dość sporo hiczki, czyli z ukraińska botwinki razem z tymi małymi buraczkami na końcach, a używamy do tego niewielkiej ilości wody z cytryną albo kwaskiem. Teraz odcedzimy sobie rosołek, kości oddamy naszemu najlepszemu przyjacielowi, staremu, dobremu Psu (byle nie wszystkie naraz, bo mu zaszkodzą), a cielęcinkę dość drobno pokroimy.  Botwinkę też.  A gdy wszystko ostygnie, mieszamy w dużym naczyniu, dodajemy kwas albo sok buraczanny, dodajemy zsiadłe mleko, kefir, maślankę, jogurt albo trochę śmietany w proporcji dowolnej, z tym, że w przypadku tej ostatniej, należy uważać na ilość za przyczyną wysokiej wartości energetycznej.  Koperek, szczypiorek, trochę siekanej rzodkiewki, a przede wszystkim świeże ogórki i rozgnieciony czosnek z solą i odrobiną cukru. Warto zaznaczyć, że ogórek obiera się poczynając od jasniejszej dupki, w przeciwnym razie nabierze niemiłej goryczy.  Niektórzy pod koniec gotowania rosołu zagęszczają zupę mąką, ale osobiście uważam, że nie trzeba.  Teraz trzeba chłodnik schłodzić i podać na stół z połówką jajka na twardo w każdej miseczce, czy talerzu.

   A chłodnik litewski nie uznaje żadnego mięsa. Surową botwinkę kroi się drobno, a obcięte buraczki gotuje na półtwardo i też sieka.  Dalej jak powyżej, włączając czosnek. Myślę, że na gorące dni Litwini wyszli z lepszym, bo bardziej orzeźwiającym wynalazkiem, nie obciążającym żołądka mięsnym wyciągiem.

Goście weszli w porządku i stanęli kołem.Podkomorzy najwyższe brał miejsce za stołem; Z wieku mu i z urzędu ten zaszczyt należy. Idąc kłaniał się starcom, damom i młodzieży; Obok stał Kwestarz; Sędzia tuż przy Bernardynie. Bernardyn zmówił krótki pacierz po łacinie, Podano w kolej wódkę, zaczem wszyscy siedli I chołodziec litewski milczkiem żwawo jedli. (Wieszcz)  

  IMG_0005 ten (Ilustracja autorstwa pani Ani Kulesz)  

 

   Jeśli opuścimy botwinkę, czy buraki, też nam wyjdzie chłodnik, ale nie litewski, tylko według Kuchni Polskiej, tak zwany ogórkowy. Podobnie jak bieżący sezon.

   Można także botwinkę zastapić ugotowanym i przetartym szczawiem, wtedy jajka na twardo są obowiązkowe.

  Wreszcie można wymiksować zsiadłe mleko z zieleninką, to znaczy koperkiem i szczypiorkiem, dodać pokruszone orzechy, sól, pieprz i co tam jeszcze nam pasuje, w ten sposób sporządzimy sobie roztrzepaniec zwany w studenckich sferach rozp……….

   A jeśli do tego ostatniego dodamy rozgnieciony czosnek, to będzie chłodnik bałkański.

   Bardzo ciekawy efekt osiągniemy łącząc zsiadłe mleko z pomidorami i przyprawami, jakie lubimy.

   Za Oceanem popularne jest gazpacho, chłodnik na bazie pomidorów i świeżych ogórków. Ewidentnie, Amerykanie nie zdają sobie sprawy, że ogórki odbierają pomidorom część wartości odżywczych (a moze odwrotnie). Żeby to nie było takie proste, ojczyzną tej zupy nie jest Meksyk ani żaden inny kraj Ameryki Łacińskiej, ale południowe regiony Hiszpanii.

   Zróbmy sobie gazpacho.  Może najpierw sposobem andaluzyjskim. Weźmiemy pomidory, ogórki, świezy a słodki pieprz zwany w Polsce papryką, cebulę i czosnek, oliwkę, ocet winny, sól i pieprz.  Wody brac nie musimy, albowiem zakładam, że juz mamy.  Wszystko co mamy (oprócz wody, octu i oliwy) kroimy drobno i mieszamy w misce, dodawszy płynne składniki. Udekorowane plasterkami ogórka, możemy podać z pływającymi w zupie kawałkami czerstwego chleba.

   W Cordobie gazpacho podaje sie z jajkiem na twardo, kminkiem, migdałami, mietą, pomarańczami i kawałkami szynki, a nazywa sie to Salmorejo, a jeśli to jest specjalna lokalna szynka z Extremadyry, wtedy potrawa nosi nazwę gazmacho extremeño.  Natomiast w Portugalii gaspacho pisze się przez „s”, a przygotowuje bez pomidorów, czyli w formie podobnej do oryginalnej, jaka przywędrowała na Półwysep Iberyjski od Rzymian i Maurów, gdy pomidory w Europie jeszcze nie były znane.

   Ot, takie sobie ogórkowe rozważania w ogórkowym sezonie…

Reklamy
Ten wpis został opublikowany w kategorii Uncategorized. Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Jedna odpowiedź na „Chłodnik

  1. Jolanta Król pisze:

    Spotykałam ostatnio przepisy na chłodniki, ale wszystkie były nieco udziwnione, jakieś nieoczekiwane nuty smakowe wprowadzone, czułam, że to nie to. Dziękuję, że Pan przywraca nam tutaj piękną tradycję polskiego i litewskiego chłodnika. Dla mnie to uczta podwójna: kulinarna i słowna („Pan Tadeusz”), i rzeczywiście bardzo ładna ilustracja Pani Ani Kulesz.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s