Bitki pani Helenki

   Bitki, mimo swej agresywnej nieco nazwy, należą do najdelikatniejszych dań polskiej kuchni.  Sporządza się je z mięsa wołowego na steki.  Pamiętamy, iż wołowina musi mieć delikatny przerost tłuszczu w całej objętości, w slangu kuchmistrzów nazywa się to „kwiatem”.  W przeciwnym razie mięso okaże się być ze starego byka (bez cienia samokrytyki) i łykowate.  Chodzi o to, że w trakcie obróbki cieplnej, cieniutkie nitki tłuszczu wytapiają sie, pozostając jednak w strukturze tkanki mięsnej, czyniąc danie kruchym i miękkim.

   W ogóle wołowina na ogół wymaga w kuchni o wiele więcej troski, niż potrawy ze świnek. Spróbujmy zatem zrobić owe bitki.  Dla naszej kobitki.  (… zmarszczył brwi i tysiące kobitek wnet leci…).  Weźmiemy kilo wołowiny na stek, albo z nogi, po staropolsku nazywanej udźcem.  Pokroimy na plastry o grubości powiedzmy półtora centymetra.  I ułożymy w płaskim naczyniu, najlepiej w szklanej foremce do pieczenia (unikamy plastików), zalewając zalewą, w której skład wejdzie troche oleju, może ze trzy łyżki, gorczyca, zmielona kolendra, kminek, czerwony pieprz ostry, a to po szczypcie.  Teraz gałka muszkatołowa, ale tutaj musimy się okazać wielką finezją, bo zbyt dużo tego składnika przytłumia wszystkie inne przyprawy, pewnie za wyjątkiem pieprzu.  Jak gałka, to nie obejdzie się bez nuty imbirowej.  Możemy dodać majeranek, ale także proszę o daleko idącą wstrzemięźliwość, jako iż majeranek w nieco większych ilościach pasuje raczej do pieczonego schabu ze śliwkami niz do wołowiny.  Kapniemy też kilka kropli octu winego, ale bardziej tu pasuje naparstek czerwonego wina.  Warto zauważyć, iż pomijamy tu sól.

   Marynowane mięso przekładamy kilkakrotnie i wstawiamy pod przykryciem do lodówki.  Idziemy sobie na zasłużony nocny odpoczynek.  Przed snem nie oglądamy telewizji, ponieważ jest to strata czasu i zepsuty nastrój na całą noc.  Najlepiej poczytajmy ze dwa rozdziały jakiejs pogodnej książki, na przykład „Tak Być Mogło”, albo „Słowianka”.

   Na drugi dzień, wyciągniemy mięso z lodówki i poczekamy, aż dojdzie do temperatury pokojowej, a jeśli mamy się wyrażac ściślej, to kuchennej.  Musimy je pobic tłuczkiem inaczej nazwa potrawy utraci swoje znaczenie.  Oprószymy mąką.  Podsmażymy na mocno rozgrzanej patelni z obydwóch stron, na zwykłym, ordynarnym świńskim szmalcu (czy ja to powiedziałem?  Niech sie poprawię na polityczne poprawniactwo, otóż na oleju, przy czym nie może to być olej oliwkowy).  Nie dbamy o usmażenie, na kotletach musi tylko powstać taka zrumieniona skórka, która podczas duszenia będzie nam utrzymywała wszelkie smakowe zacności wewnątrz mięsa.  Podrumienione (we środku praktycznie surowe) zrazy układamy w garnku.

   Teraz weźmiemy czosnek, kilka ząbków, osobiście lubię więcej, ale to moja prywatna preferencja, kroimy na grube kawałki i podsmażymy bardzo, powtarzam, bardzo krótko, bo inaczej będzie gorzki.  Dołożymy dużą cebulę pokrojona grubo i też troche przysmażymy.  Ponieważ cebula wypuści sok, nie obawiamy sie o przypalenie już przyrumienionego czosnku.  Co żeśmy tam podsmażyli, wrzucimy do garnka z mięsem.  Podlejemy wodą tylko tyle, żeby nam owo mięso przykryło i będziemy na wolniutkim ogniu pod przykryciem dusić, aż do miękkości, pani Helenka powiada, że może to zabrać do trzech godzin.  Tak co dwadzieścia minut zajrzymy sobie do garnka i jeśli trzeba, uzupełnimy wodę.  Doprawiamy na smaka odrobina soli zupełnie już pod koniec duszenia.

   Wreszcie ciekłą faze potrawy zagęścimy mąką pszenną, pani Helenka powiada, że przez sitko, a ja mówię, że niekoniecznie, jeśli rozprowadzimy mąkę z odrobiną zimnej wody.  Jedna łyżeczka powinna wystarczyć.  Sos musi z początku wydawać się odrobinę zbyt rzadki, jako że przy przestudzeniu zgęstnieje, a na drugi dzień jeszcze bardziej tak, że trzeba go będzie rozcieńczac wodą.

   Do tego kartofelki:  Obrane kartofle płuczemy kilkakrotnie w garnku pod bieżąca zimną wodą, po czym dolewamy wody do wysokości pięciu centymetrów w dół od krawędzi garnka, przykrywamy i stawiamy na kuchence, ustawiając ogrzewanie ma wsiu Iwanowskuju.  Od tego momentu nie spuszczamy oka z garnka.  Jeśli przypadkowo mrugniemy powieką i w tym samym momencie zgodnie z regułą złośliwości rzeczy martwych autorstwa Murphy’ego opublikowaną przez Petera usłyszymy przeraźliwe psyknięcie, to znaczy że przegapiliśmy moment zagotowania się wody i skazani jesteśmy na żmudne czyszczenie płyty kuchennej z wodno-kartoflannego osadu.  Jeśli natomiast mieliśmy szczęście i w czas złapaliśmy moment zawrzenia wody, unosimy przykrywkę i wsypujemy płaską łyżkę soli na dwa litry wody.  Ustawiamy ogrzewanie na nieco bardziej umiarkowane i możemy częściowo przykryc garnek, wspierając krawędź przykrywki na położonej w poprzek garnka drewniannej łyżce.

   Czemu ja tak szczegółowo opisuję tak wszak prosty proceder gotowania gruli?  Ano, coraz mniej gastronautów wie w dzisiejszych czasach, jak się gotuje kartofle, a w USA, ich ojczyźnie, ludziska w ogóle nie mają na ogół o tym pojęcia i w efekcie podane przez nich tłuczone ziemniaki smakują jak stara szmata spod zlewu, niezbyt dobrze wyżęta z wody.

   Po dziesięciu minutach od chwili zagotowania, sprawdzamy widelcem, czy pyry są juz miękkie.  Mają się nie rozpadać, ale widelec powinien wchodzic w nie bez charakterystycznego kapuściannego tarcia.  Ponieważ posoliliśmy wodę nie w chwili wstawienia, ale w momencie zagotowania, po jakichś dwunastu minutach, moze po kwadransie, gotowanie powinno być juz zakończone.

   Teraz odlewamy wodę z kartofli utrzymując szczelinę między garnkiem a przykrywką za pomoca kuchennej ścierki, nieodłącznego narzędzia mądrego kuchmistrza.  Będzie nam lecieć para i jeśli używamy okularów, przez chwilę staniemy się głuchoniemi, ale nie przejmujmy się, jeśli owa woda niezupełnie nam ścieknie, bo zaraz postawimy garnek na powrót na ogniu i możemy sprawnie przetrzeć okulary papierem toaletowym.  Każdy inny materiał będzie nam rysować szkła, chyba że mamy pod ręką wielokrotnie praną bawełnianą ściereczkę, której nie używamy do niczego innego jak do okularów.  Zaraz wracamy do naszego garnka i skwapliwie potrząsamy nim z furią, coby nam się kartofelki nie przypaliły.  Zamieniamy się przy tym w słuch i słuchamy odpowiedzi zawartości naczynia na owo wytrząsanie.  Otóż najpierw słyszymy odgłos, który możemy zapisac jako chlap, chlap, chlap.  Za chwile przejdzie w chlup, chlup, wreszcie usłyszymy upragnione puff, puff, puff.  Wtedy zgasimy gaz pod garnkiem i przystąpimy do tłuczenia kartofli (żadnego tam przepuszczania przez praskę czy jakikolwiek inny chiński wynalazek).  Do tego celu najlepszy jest mianowicie drewnianny tłuczek, ale może byc też stalowa ubijaczka w kształcie węża, albo nawet w studencko akademikowych warunkach, umyta butelka od bełta.

   Gdy juz w garnku mamy masę mniej lub więcej jednolitą, dodajemy z pół szklanki mleka i znów ubijamy, a czynność dodawania powtarzamy dotąd, aż puree będzie puszyste i lekkie, ale nie wodniaste.  Możemy też część mleka zastąpić dwiema łyżkami śmietany, albo jeszcze lepiej jogurtu.  Możemy też dodać trochę drobno posiekanego szczypiorku, ale obowiązkowo koperek. Jeśli jesteśmy pozbawieni skrupułów, dodamy (ale tak, żeby nikt nie widział) odrobinę vegety.

   Masę wyłożymy na ceramiczną miskę i dużą łyżką wytłaczamy spiralnie taki ładny wzorek  posuwając się od krawędzi naczynia do środka.  Wyjdzie nam taki śmieszny pagórek, w którego szczycie pośrodku zrobimy płytkie wgłębienie, do którego włożymy łyżkę masła, które topniejąc będzie sobie spontanicznie ściekać.  To wygląda tak apetycznie, że musimy chronic tę część dania przed przedwczesnym unicestwieniem przez naszą…  no właśnie, w przypadku sztuki wizualnej, nazywamy ich widownią, w filharmonii audiencją, a w placówce kulinarnej jak?  Może smakownią?

   I przystępujemy do prezentacji.  Bitki układamy na szklanej tacce, polewamy sosem, dekorujemy zielona pietruszką i przykrywamy, by nie wystygły.  Pośrodku możemy położyć wężyka zrobionego z przekręconego plasterka cytryny.  Stawiamy na stole, obok owe wypieszczone kartofle, ogórki kiszone pokrojone wzdłuż, albo ostatecznie korniszonki, zmarnowane grzybki i co tam jeszcze…  Wódeczka owszem, pasuje, taka prosto z zamrażalnika, ale do znudzenia zalecam daleko idący umiar.

bitki

  

  

Reklamy
Ten wpis został opublikowany w kategorii Uncategorized. Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

10 odpowiedzi na „Bitki pani Helenki

  1. Oliwka pisze:

    Przesympatyczny Panie Bardzo, jest Pan nie tylko KuchMistrzem, ale i PisMistrzem. Felietony są po prostu rewelacyjne. Deklaruję się Pana fanką.

    Nie lubię gotować, a czas spędzony w kuchni uważam za stracony, ale od chwili, kiedy korzystam z przepisów Pana autorstwa , cała kuchnia uśmiecha się do mnie, a rodzina prosi o dokładki i nadziwić się nie może, skąd u mnie taka nagła metamorfoza i zapał do kucharzenia.

    W mojej domowej biblioteczce (hmm… to trzy wielkie szafy), spora część książek, to wydawnictwa kulinarne niewiele różniące się między sobą; umyć, posiekać, posolić etc. I mam pytanie, czy Pana przewodnik kulinarny istnieje w wydaniu książkowym? Jeśli tak, to gdzie można go nabyć?

    A dzisiaj chyba zrobię bitki :-)))

  2. Nemo pisze:

    Maestro! Jest pan wielki! Bardzo dziękuję za przepis. Niebawem go wypróbuję 🙂

  3. Jolanta Król pisze:

    Bardzo się cieszę, że Pan znów pisze. Zaglądałam tu wiele razy. Ja dziękuję za przepis na marynatę do mięsa (zastosuję z całą gradacją ziół) i instruktaż gotowania, tudzież odcedzania kartofelków. Chociaż raz ktoś napisał, jak b. ważna jest w kuchni ściereczka, bo ja zawsze kupuję do niemałej już kolekcji z dużą przyjemnością. Onamatopeiczność tego całego opisu odcedzania, tu przez Pana zaprezentowana – naprawdę rewelacja, a czytając śmiałam się do rozpuku. Ważna uwaga o soleniu kartofelków nie w momencie wstawiania tylko zagotowania. Nie sądziłam, że taki drobiazg jest istotny. Zapamiętam.
    Coś czuję, że to będzie mój najbliższy niedzielny obiad, choć a następnym wpisie czai się konkurencja, czyli chłodnik. 🙂

  4. bardzo pisze:

    Dziekuje za mile slowa. Bede sie staral ciagnac ten projekt, a jesli moje Dziecko (dorosle) pomoze, jako iz zajmuje sie Ono audioedycja, to sprobujemy również w wersji wideo.

    Ksiazkowe wydanie mialo wyjsc kilka lat temu, ale idea zostala storpedowana przez pewna pania edytor od kulinarnych wydawnictw. Potem okazalo sie, ze znana pisarka dla mlodych, pani Joanna Chmielewska napisala Książkę Poniekąd Kucharską, choc w tym stylu już pisaliśmy ćwierć wieku temu na łamach prasy polonijnej w Chicago i Wisconsin. Aktualnie sprawa pomalu odżywa, ale mam problem z obrazkami, albowiem moja ulubiona pani Ilustratorka nie dysponuje ostatnio zbyt wielką ilością czasu. A o randze talentu tej niezwyklej artystki świadcza rysunki na niniejszym blogu.

    Sposobu solenia kartofli nauczyłem sie od szwagierki, która pochodzi z ojczyzny ziemniaka, mianowicie z Podlasia. Niedlugo napiszemy o potrawach z kartofli, tylko nie wiem, czy w ramach kuchni kresowej, czy tez kuchni Mazowsza.

  5. Jolanta Król pisze:

    Jeśli ma Pan zamiar pisać o potrawach z kartofli, to ja mam wielką prośbę o przepis na babkę podlaską babkę ziemniaczaną. Jadłam taką w pensjonacie Dobarz, w samym sercu Doliny Biebrzy. Przepyszna. Ilekroć jadłam, tylekroć się zastanawiałam, jak oni ją przygotowują. Ja dostawałam na talerz zwykle dwa plastry takiej babki; obok miseczka sosu i miseczki surówek, oczywiście. Mnie wszystkie potrawy opisywane na Pana blogu na pewno też zainteresują, bo zarówno kuchnia Kresów, jak kuchnia Mazowsza, brzmią b. interesująco. Pozdrawiam serdecznie. 🙂

  6. bardzo pisze:

    Zapewne chodzi Pani o babkę warmińską, albo potrawę w wersji kiszki warmińskiej z boczkiem, cebula i tak dalej. Wersji podlaskiej nalezaloby poszukac w Kuchni Kresowej. Spróbujemy zająć się i tym tematem.

  7. Jolanta Król pisze:

    Przepraszam, że pokręciłam z tymi babkami. Myślałam, że jak zjedzona na Podlasiu, to babka podlaska. Każdy przepis na babkę jaki Panu poda, mnie zainteresuje. A właściwie banalnie to ujmuję, pisząc ‚przepis’, bo Pana wpisy tutaj są jak małe suity słowne. Bardzo lubię je czytać. Pozdrawiam. 🙂

  8. bardzo pisze:

    Miło mi nadzwyczaj. Będzie babka wkrótce. Może kurpiowska? Ale na razie okolicznościowo szykuje sie parę prostych ale niezwykle smacznych zupek.

  9. Jolanta Król pisze:

    Może być kurpiowska. Cieszę się na te zupki. Proste, smaczne zupki ratują ludzi zagonionych, zapracowanych. Z góry b. dziękuję. 🙂

  10. bardzo pisze:

    Jeszcze do pełni szczęścia brakuje mi wkładu pani Ilustratorki. Ale nadmieniła, że postara się znaleźć czas dla naszych potrzeb.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s