Maca

Skoro już jesteśmy w temacie pożywienia starszych braci (nie mojego autorstwa ta ekspresja), porozmawiajmy o macy.  Maca to nic innego jak zwyczajny przaśny placek z pszennej mąki i wody.  Ostatnimi czasy przemysł piekarniczy zaprawia macę sproszkowana cebula, albo czosnkiem i solą. Czasem przyprawami ziołowymi, wnioskuję, że z błogosławieństwem koszernej agencji.

Moja Babcia nierzadko przy okazji innych wypieków sporządzała mi macę na blasze kuchni węglowej. A bo co? Zazwyczaj miała ona (maca znaczy się) kształt nieforemny, najczęściej półkolisty, ale pięciolatkowi ona bardzo smakowała, albowiem wszystko, co Babcia ugotowała, usmażyła, albo upiekła miało niebiański smak, o zapachach juz nie wspomnieć.

W oświęcimskich familiokach (Babcia mieszkała bowiem w Oświęcimiu, jako, że Dziadek był zapopatrzeniowcem w Zakładach Chemicznych) była olbrzymia, dwupiętrowa węglowa kuchnia, a po opał trzeba było chodzic z wiaderkiem do piwnicy.  Jedno wiaderko zazwyczaj wystarczało na dwa do czterech dni palenia, w Święta (Bożego narodzenia i Wielkanocy, jakby się ktoś chciał zapytać) oczywiście mniej. Obok stała niepozorna dwupalnikowa gazowa kuchenka na takim śmiesznym, chwiejnym stalowym rusztowaniu.  Nie wiem, czemu wszystko, nawet herbata, smakowało lepiej z tego pieca na węgiel i drzewo.

Takoż gdy płyta na tym wielkim piecu była gorąca, Babcia piekła kilka kawałków macy, a wnusio chrupało z wielkim smakiem. A potem, gdy się owo wnusio chciało napić wody z kranu, Babcia wołała na niego jakims dziwnym słowem i odganiała od zlewozmywaka, nalewając prawdziwej ruskiej herbaty, przez którą było widać świat w kolorze wiśniowym.

– Babciu – powiadałem – nie nazywam sie Gienek i czemu mam kopać biedne myszki?
A Babcia ze śmiechem swoje: „ Myszy, Gienek, kop!”

Nic nie rozumiałem, ale nie wymagajmy za wiele od szkraba, którego dopiero Dziadek uczył łapać żaby w pobliskim stawie.  Strasznie fajnego miałem Dziadka, znał siedem języków i był pod Tobrukiem, Monte Cassino, pięć lat w Anglii i kto wie, gdzie jeszcze. Przed ubecką kaźnia po powrocie do Kraju uratował go pewien szczegół z życiorysu, ale to do sprawy nie należy, opowiadamy bowiem o macy.

Spożywanie rumianych, chrupiących matzot w Seder jest symbolem prawdziwej wolności.

Do sporządzania macy (na swięto Przejścia), potrzebna jest mąka z pełnego przemiału ziarna pszenicy (szemura). Od momentu zbioru ziarna do momentu sprzedaży mąka owa nie była w kontakcie z wilgocią. Cały proces przygotowywania macy do chwili umieszczenia w piecu nie może trwać dłużej niż osiemnaście minut, w przeciwnym razie ciasto zaczyna fermentować i opłatki nie nadają się na Paschę. Woda do ciasta musi pochodzić ze źródła i być chłodzona w lodówce przez noc. Ciasto wałkuje się na gładkiej powierzchni, najlepiej marmurowym albo szklanym blacie.

Problem jest nastepujacy:

Hametz, ktory jest zabroniony w okresie Paschy, jest to jakikolwiek produkt fermentacji zbóż, szczególnie, wedlug rabinistycznych zapisów, pszenicy, prosa, jęczmienia, owsa, żyta. Ryż czy rośliny strączkowe nie są wprawdzie wyszczególniane przez Talmud, ale żydzi aszkenazyjscy w tym okresie ich nie jedzą, ponieważ w nich zachodzi proces podobny do fermentacji. Fermentacja według obyczaju zachodzi po osiemnastu minutach od poddania mąki kontaktowi z wodą.

Przed przystąpieniem do przygotowywania ciasta należy się upewnić, że wszystkie naczynia i utensylia sa koszerne, w dodatku specjalne na święto Paschy.  Nastepnie 3 i 1/4 części mąki miesza się z jedną częścią wody. Ciasto wyrabia się rękami bardzo szybko i bez przerw, porcjami, a do ciasta na jedną serię bierze się nie więcej niż po półtora kilo, a to ze względów praktycznych. Od ciasta odrywa się małe kulki, zwane tejglami i wyrabia około półtorej minuty, po czym wałkuje, często podnosząc z podłoża, aby się nie przyklejały, ponieważ nie wolno podsypywać mąką.

Gdy placki są cienkie i mają średnicę od 20 do 25 cm, przenosi się je na walku do miejsca, gdzie się je dziurkuje wałkiem z kolcami, albo krawieckim radełkiem. Ciasto musi miec paski i perforację.

Żydzi rosyjscy do przenoszenia macy do pieca używają poduszek.

Piecze się w piecu utrzymywanym przez co najmniej dwie godziny w temp. 315 – 350 stopni C. Czas pieczenia macy wynosi dwie do trzech minut.

Jeśli konieczne jest czyszczenie stołu i utensyliów pomiędzy porcjami w czasie wyrabiania, należy to czynić szmerglem czyli papierem, bez udziału wody.

Na samym końcu, oddziela się małą porcję ciasta i odmawia modlitwę, taką samą, jak w przypadku chały i spala się ten kawałek kompletnie.

Modlitwa brzmi nastepująco: „barukh attah Adonai, Eloheinu, Melekh ha-Olam” (Błogosławiony jesteś, o Panie, Królu Wszechświata). Przed wypełnieniem nakazu dodaje się: „…asher kiddishanu b’mitzvotav vitzivanu” (…Który uświęciłeś nas Swoimi przykazaniami i nakazałeś nam… – tu wymienia się nakaz)

AMIDAH, recytowany trzy razy dziennie, składa się z dziewiętnastu błogosławieństw. Wedlug Talmudu, każdy żyd powinien wypowiedzieć sto błogosławieństw każdego dnia. Modlitwa przy macy wlicza się do tej liczby.

Na nasz użytek, podczas sporządzania macy nie musza obowiązywać limity czasowe, a macę mozemy piec na blasze aż będzie chrupiąca.

Teraz zagadka: Co ma więcej kalorii:  nasz zwyczajny chleb, czy żydowska maca?

Dobre, co? Producenci zachwalają macę jako chlebek dietetyczny. A tymczasem chleb nasz  powszedni, jako, że zawiera wilgoć, dostarcza na jednostkę masy o wiele mniej energii, niż maca, w której wilgoci jest prawie zero.

Diabeł, jak zwykle tkwi w szczególe. Otóż maca jest dość sycąca, a poza tym jej walory dietetyczne polegają na optycznym wrażeniu.  Plasterek macy jest o wiele cieńszy i lżejszy, niż sznytka chleba.  Cos za coś.

Aby narobić smaka, zapowiadam, że wkrótce pogadamy o wypieku chały, takiej prawdziwej, a potem (naprawdę!) będzie o bajgiełkach i skąd się wzięła ich polska nazwa obwarzanki (nie obarzanki!)

Reklamy
Ten wpis został opublikowany w kategorii Fantazje kulinarne. Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

3 odpowiedzi na „Maca

  1. Dzonyy pisze:

    A ja byłem w górach naszych polskich. I jadłem kwaśnicę, to absolutnie nie koszer jest, na wieprzowinie z kawałkami boczku…. Pyszna była. Pogoda była super, choć pod koniec pobytu „holny rusył” i wiało jak opętane w nocy. Potem śniegi nizinne poszły, na stokach jest. I cała złożoność zachowań na Krupówkach, choć byłem tylko godzinką, żeby dzieciom pokazać, jak się lasnuje w kraju ludzkość. Są inne atrakcje warte pokazania, niż cudakowatość:)
    pozdrawiam i wracam do lektury.

  2. Katz pisze:

    Jeden z najdowcipniejszych blogów… i podany ze smakiem 🙂

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s