Piwo w średniowieczu – Historia Piwowarstwa, cz. 3

Zarówno wypieki, jak i produkcja piwa prawie do końca pierwszego tysiąclecia były domeną kobiet.  Sytuacja zaczęła zmieniać się, gdy piwowarstwem zainteresowały się klasztory.  Powodem, dla jakiego klasztory warzyły piwo, było dążenie do uzupełnienia prostej diety mniszej, szczególnie w okresie postu, odżywczym napojem o przyjemnym smaku.  Płyny nie były wtedy uważane za pożywienie, które mogłoby złamać postne reguly.

Konsumpcja piwa osiagała w klasztorach zadziwiąjące rozmiary.  Historycy donoszą, że każdemu mnichowi wolno bylo skonsumować do pięciu litrów piwa dziennie.  Na wielu malowidłach i freskach widzimy mnichów z przyjemnością raczących się piwem, jednakże po pewnym czasie zaczęto produkować więcej, niż na wewnętrzne potrzeby.  Za opłatą mnisi otrzymali prawo do sprzedaży piwa i w ten sposób wiele zakonów rozwinęło się jako dobrze prowadzone i zarządzane dochodowe browary.  Piwo zazwyczaj sprzedawano w przyklasztornych pubach.  Ponieważ klasztory aktywnie reklamowały swój produkt, piwo klasztorne być musiało doskonałej jak na owe czasy jakości i zyskiwało na popularności.  Mieszkańcy miast, gdzie masowo nadawano prawa miejskie, również tworzyli browary komercyjne i w krótkim czasie rozwinęła się sztuka piwowarstwa, stając się wysoko cenionym rzemiosłem. Wkrótce władcy lokalni wprowadzili podatek od piwa, z którego wpływy szeroką strugą złota napełniały skarbce.  Ponieważ klasztory korzystały z wcześniej już nadanych przywilejów i nie były obłożone podatkami,  przeciwstawiały się lokalnym ustawom i nie stanowiły źródła dochodu dla książąt.  Przeto władcy nierzadko je zamykali.  Pierwszym rządcą, który wydał zarzadzenie likwidacyjne i tym samym stworzył precedens, był niemiecki duk Sigismund (1368 – 1437).

Należy zauważyć, że na ziemiach polskich piwo bylo popularniejsze (i tańsze) od miodu.  Kronikarze zapisują wielkie umiłowanie polskich władcow dla bursztynowego napoju. Bolesława Chrobrego niemieccy skrybowie nazywają wręcz piwożłopem.

Z okresu średniowiecza wywodzi się tradycja warzenia piwa w beskidzkim Żywcu  Ówczesne piwo było dość mocne i jakościowo dobre.  Był to typowy towar na eksport, jakim pozostał do dziś.  Kontrola mocy brzeczki piwnej była niezwykle ostra.  Rozlewano ją mianowicie na ławę, na której musiał następnie usiąść pomocnik piwowara.  Jesli rzyć przykleiła mu się tak, że musiał wstać wraz z ławą, brzeczkę można było dopuścić do dalszej obróbki.

W Polsce produkowano piwo już ze słodu jęczmiennego, o wielu poziomach mocy, czasem z użyciem chmielu, także specjalne, jak miodowe czy jałowcowe.  Specjalnością było piwo marcowe, sporządzane z ciemniejszego słodu na wiosnę, gdy liczba drobnoustrojów w powietrzu jest najmniejsza.  Wpływało to na niezwykłą czystość smaku tego produktu.

Warto zauważyć, że w latach siedemdziesiątych ubiegłego stulecia klasyk polskiego browarnictwa, doc. Dylkowski (Instytut technologii Piwa i Słodu) prowadził samotną walkę o reaktywację tradycji piwa marcowego.  W obecnych warunkach technologicznych takie piwo można gotować przez cały rok.  Piwo marcowe dostępne było w Olsztynie przez jakiś czas, niestety w tym okresie władze czyniły wszystko, co możliwe, aby zamordować polskie piwowarstwo.  Tak więc piwo marcowe stanowiło w powojennej Polsce jedynie zjawisko epizodyczne.

Wracając do Sredniowiecza, mimo, że klasztorne browary zostały w większości pozamykane,  należy uznać wielki wkład mnichów do sztuki browarniczej, jako prekursorów w miarę naukowego opracowania produkcji piwa.

Uważa się, że chmiel użyto na Zachodzie po raz pierwszy w klasztorze Brabant we Flandrii, czyli dzisiejszej Belgii.  To tłumaczy pochodzenie fałszywej legendy, jakoby wynalazcą piwa był król Brabant.  W Niemczech krół Gambrinus wciąż uważany jest za patrona piwa i piwowarów.

Stosowanie chmielu do przyprawiania piwa stało się powodem stosowania “licencji smakowej” w niemieckim piwowarstwie, czyli po niemiecku ”Grutrecht”.  Grut to była mieszanka ziół, sporządzana jako przyprawa do piwa.   Licencja to był rodzaj patentu, zezwalajacego browarom na stosowanie ich własnej receptury na Grut.  Patent ten stał się prawną podstawą funkcjonowania browaru i zapewniał monopol poszczególnym piwowarom.  Z wprowadzeniem chmielu, grut nie był już potrzebny, co zagroziło monopolowi mistrzów piwowarstwa.

Przeto chmiel bywał często zwyczajnie i po prostu zabroniony.  Było to możliwe w Niemczech rozbitych na wiele księstewek i tłumaczy to wysoki poziom piwowarstwa w dość silnej wówczas Polsce, jak również doskonałą jakość polskiego piwa.  Zamiast chmielu za Odra używano więc grut zawierąjacy rozmaite paskudztwa, jak ciemny głóg, korę dębowa, kminek, korzonki, anyżek,  liście wawrzynu, czyli bobkowe, rajskie jabłka, gencjanę, rozmaryn, wiórki drewna iglastego, korzenie sosny i tym podobne ingrediencje.  Niektóre z tych dodatków były wręcz trujące, inne wywoływały halucynacje.   Jak wiemy, pewne narkotyczne alkaloidy mogły powstawać podczas zacierania i warzenia.  Zjawisko to stanowiło niewatpliwie źródło wielu zabobonów krążących dookoła warzelnego kotła.  Najbardziej  poszkodowanymi ofiarami tych zabobonow były domniemane piwne czarownice.

Ponieważ proces warzenia i fermentacji jest dosyć skomplikowany i wymaga zachowania doskonałej czystości, czasem, gdy piwowar był flejtuch, piwo zwyczajnie się nie udawało i nikt tego zjawiska nie potrafił wytłumaczyć.  Wszak wiedza ówczesna w zakresie biochemii nie byla wielka, więc za zepsutą brzeczkę najwygodniej było obwinić tajemnicze siły nieczyste.  Aż do późnego średniowiecza, w warzelni browaru uprawiano magiczne zielarstwo i liczne cudotwórcze kulty.

Przesądy rozwinęły się do tego stopnia, że niepowodzenia w produkcji uważano za wynik działalności piwnych czarownic, albo wiedźm browarnych.  Ostatnie spalenie piwnej czarownicy na stosie odbyło się w roku 1591.   Praktyka stosów jest uważana na najciemniejszy okres historii piwowarstwa.  Dopiero powrót chmielu przyniósł kres zbrodniczym zabobonom.  Mimo, iż chmiel był zabroniony, powszechnie stosowano go nielegalnie.  Oprócz czystego smaku,  chmiel nadawał piwu dobrą stabilność i o wiele lepszą trwałość, niż grut, choćby najlepszy.  Również perturbacje zdarzały się rzadziej i gotując piwo chmielowe, trzeba było łapac o wiele mniej czarownic, niż przy używaniu grutu.  Piwo zaprawiane chmielem zaczynało przypominać produkt współczesny zarówno smakiem, jak i wyglądem.

Tu należy się pewna refleksja.  Ponieważ Polska w późnym średniowieczu była państwem silnym i jednolitym, prawodawstwo z natury także musiało być bardziej jednolite, niż w sąsiednich Niemczech.  Należy przypuszczać, że grut był tu używany sporadycznie, a chmiel przybył o wiele wczesniej.   W istocie, Polska jeszcze kilka lat temu stanowiła światową potęgę w uprawie i eksporcie chmielu.  Z tego powodu w Polsce nigdy nie było browarnych czarownic i konsekwentnie możemy stwierdzić autorytatywnie, że dzieki doskonałemu poziomowi browarnictwa, Polska słynęła w świecie jako “kraj bez stosów”.

Reklamy
Ten wpis został opublikowany w kategorii Fantazje kulinarne. Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

3 odpowiedzi na „Piwo w średniowieczu – Historia Piwowarstwa, cz. 3

  1. Dzonyy pisze:

    Wywołany poniekąd do tablicy, przykro mi:), że Olsztyn tak niechlubną kartą zapisał się w historii browarnictwa, nie mniej, ten proceder kontroli mocy był oryginalny. Cóż poradzić, czasy były takie, że pierwszy sekretarz mógł wszystko. A czym to się różni od dziś? Tym, że nie nazywa się pierwszy sekretarz, tylko, np przewodniczący? I zamyka stuletnia historię browarnictwa podpisem – sprzedać, zbudować bloki mieszkalne? No czym, pytam się? Mam kolegę, który walczył z władzą, wprowadzał nowe formy reklamy, jak na lata 90te, w internecie. Opatentowali piwo z cannabis indica….by podnieść sprzedaż, przecież właściwości toto nie miało żadnych. Nie popieram, ale zagrożenia nie było. Piwo to piwo. Browaru jednakowoż nie ma….
    Dalej polecam browar zakonu Trapistów w okolicach Tllburga, Holandia:) Tam jest tak, jak opisał Pan Bardzo. Gdyby kogoś zabolało, po spożyciu quadrupla, maja tam także ziołowe preparaty na ten ból.

  2. bardzo pisze:

    Niszczenie kultury spozycia piwa dotyczylo nie tyle Olsztyna, ile calej Polski, a Olsztyn chyba najbardziej ucierpial, jako ze ludziska odwrocili sie od piwa i zaczeli pic wodke. Na Warmii tradycyjnie warzono nienajgorsze piwo, ale dyrektywy wladz i ogranoczenia doprowadzily do zafalszowan slodu jeczmieniem kaszowym, kukurydza, a nawet cukrem, a jak to wplywalo na jakosc piwa, to wszyscy wiemy. Tylko piwa eksportowe opieraly sie unowoczesnieniom, ale te z kolei przechmielano i przemeczano nadmierna pasteryzacja,co owocowalo niezdrowa goryczka. Cos za cos.

    Powszechna opinia o niszowym charakterze piwa pokutuje do dzis i wielu uwaza piwo za napoj najnizszych warstw. Nie ma sensu walczyc z wiatrakami, trzeba natomiast poswiecic sie gotowaniu doskonalego piwa, a amatorzy jakosci przewazą nad amatorami taniego szmerka pod kopułą.
    Nawet moja szanowna Żona krzywi się na to moje piwowarstwo domowe, podczas gdy cala czafa gorzalek stoi bezkarnie, a i wina poniewiera sie kilkanascie flaszek.

  3. Dzonyy pisze:

    Znakiem tego, róbmy swoje:)

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s