Sami warzymy piwo

Od słowa do czynu. Gotujemy piwo domowe. Proszę mi wierzyć, to naprawdę jest przednia rozrywka i równocześnie produktywnie spędzony wieczór. Dziś zrobimy piwo typu angielskiego, serwowane we wszystkich pubach na Wyspach. Pienistość napoju nie będzie aż tak doskonała, jak w przypadku piw typu pilzneńskiego, do których przywykliśmy, ale smak i aromat bogaty i miły dla organów percepcji, o wiele lepszy niż w piwie sklepowym. I przede wszystkim będzie to piwo nasze. Mój znajomy powiadał, że nie lubi bigosu w restauracji, bo nie wie, co w nim jest, a w domu też nie lubi, bo wie, co w nim jest, ale piwa to powiedzenie dotyczyć nie może, albowiem piwo zawiera bardzo niewiele składników. Właściwie to tylko cztery: wodę, słód, chmiel i drożdże.

Na dwa dni przed planowaną warką (warką nazywamy szarżę produkcyjną w warzelni), bierzemy garnek o pojemności może dwóch litrów i myjemy go dokładnie detergentem i gorącą wodą tak, aby nie było na nim najmniejszego śladu tłuszczu. Nalewamy wody do połowy i gdy się zagotuje, zmniejszamy ogrzewanie do minimum i dolewamy pół szklanki koncentratu ekstraktu słodowego. Gotujemy jak najwolniej (żeby nie wykipiało) przez 45 minut i chłodzimy pod przykryciem do temperatury pokojowej. Najlepiej ostudzić do ciepłoty powiedzmy przyzwoitej i wlać do półtoralitrowej albo lepiej dwulitrowej butli, która zamkniemy korkiem z ową śmiesznie wygiętą rurką. Niech sobie stygnie dalej.

Na ucho i Bardzo po cichu doniosę, że jeśli zamiast takiej rurki z korkiem zastosujemy ciasny zwitek waty przykryty kawałkiem folii, to też to będzie pracować. Ale ja tego nie powiedziałem, jakby co.

Chłodną brzeczkę wstrząsamy przez kilka minut, żeby nasycić powietrzem zawartym w przestrzemi nad cieczą i wsypujemy drożdże z tego małego opakowania, po czym mieszamy kręcąc butlą młynka, a następnie pozostawiamy w spokoju w temperaturze od 17 stopni do 23 stopni.

Ta czynność nazywa się propagacją drożdży.  Instrukcja powiada, by sypać drożdże bezpośrednio do brzeczki właściwej, czyli roboczej, ale osobiście zalecam propagację, jako że takie rozpędzone wstępnie drożdże ruszą z kopyta i będzie miło obserwować ich pracę.

Mamy teraz dzień lub dwa czasu, żeby zaprosić którąś z naszych miłych koleżanek do asysty w procesie warzenia. Będzie nam przyjemniej, a słowo o naszym nowym zamiłowaniu rozejdzie się szparko po okolicy, podnosząc nam prestiż społeczny.

Jeśli drożdże wzrastają w temperaturze niższej, zawartość butli będzie bulgotać i pulsować i piana dojdzie może do trzech czwartych wysokości flaszki.  Jeżeli postawimy butlę w miejscu cieplejszym, poziom piany może nam dojść do owego zwitka waty, a tego chcemy uniknąć. Dlatego bezpieczniej jest jednak zastosować korek z otworkiem, w który wciśniemy wężyk a drugi jego koniec umieścimy w butelce po piwie i uszczelnimy watą.  Szkopuł w tym, że wszystko, co ma styczność z ugotowaną brzeczką musi być czyste i wyjałowione chlorkiem.

W dniu zasadniczym, przygotujemy sobie fermentor, czyli balon, albo plastikowe wiadro ze szczelną przykrywką, durszlak, płat gazy jako odchmielacz i garnek o pojemności dziesięciu litrów ze stali nierdzewnej, albo emaliowany. W ostateczności może być aluminiowy, ale to naprawdę ostateczność. Myjemy garnek dokładnie płynem do naczyń i gorącą wodą.  Odkażanie chlorkiem nie jest konieczne.

Pod przykryciem doprowadzamy do wrzenia sześć litrów wodociągowej wody. Zmniejszamy ogrzewanie i stopniowo rozpuszczamy w niej nasz ekstrakt w ilości 2,5 kilograma, mieszając energicznie chochlą. Teraz stopniowo podnosimy ogrzewanie, ale uważamy, żeby nam piwo nie uciekło.  Ma się ledwie co bulgotać w tej naszej kadzi warzelnej. Instrukcja zestawów powiada, że gotować nie trzeba, ale to ja się znam a nie instruktorzy i proszę mi wierzyć, a nie im.  Gotowanie jest konieczne przez  co najmniej 45 minut pod częściowym przykryciem, które regulujemy w w zależności od zachowania brzeczki. Nie wahamy się mieszać. Po nabraniu pewnej wprawy będziemy gotować na najmniejszym ogniu, przykryte całkowicie. Gdy piwo już naprawdę chce nam wydostać się na wolność, gasimy pianę odrobiną zimnej wody. Po około 5 minutach niesforności, piwo zaczyna gotować się spokojnie.

Uwaga praktyczna:  Ekstrakt zachowuje się jak miód. W temperaturach niskich jest twardy i gęsty, ale podgrzany lekko, staje się płynny i niemal wodnisty.  Jeśli możemy pojemnik z ekstraktem wstawić do gorącej wody na pół godziny, będziemy mieli pracę Bardzo ułatwioną. Tu przydaje się także waga kuchenna.

Gdy brzeczka zawrze, włączamy stoper, albo patrzymy na zegarek. 40 minut przed końcem gotowania wrzucamy 15 do 20 gramów chmielu Hallertauer. Dla ułatwienia odchmielania, możemy chmiel zawinąć w specjalny woreczek z gazy, który za grosze jest do nabycia w sklepie piwowarskim. Anglicy do brzeczki dodają płaską łyżeczkę gipsu, ale oni niespecjalnie dbają o jakość i gęstość piany.

Tradycja domowego browarnictwa na całym świecie nakazuje w czasie gotowania popijać piwo domowe z poprzednich warek. Ponieważ to jest nasz pierwszy proces, w drodze wyjątku chyba będziemy się musieli zadowolić piwem ze sklepu.

20 minut przed końcem gotowania, znowu dodajemy 15 gramów Hallertauera. Pierwsza dawka była na goryczkę, ta jest na smak.  5 minut przed końcem dodajemy 25 do 30 g tego drugiego chmielu, który da nam aromat.

Po upływie 45 minut garnek z przykrywką wstawiamy do zlewu, gdzie zmieniamy zimną wodę.  Od czasu do czasu mieszamy,żeby piwo schłodziło nam się jak najszybciej. W tym samym czasie myjemy dokładnie i odkażamy chlorkiem fermentor i rurkę piwowarską.  Chlorek sporządzamy w takim rozcieńczeniu, żeby ręka włożona do roztworu i osuszona, wciąż pachniała chlorem. Na cztery litry ciepłej wody wychodzi około szklanki chlorku. Po przemyciu naczynia dezynfektantem, płuczemy wodą z kranu.

Do fermentora nalewamy wody wodociągowej mniej więcej do połowy pojemności. Przez durszlak wyłożony gazą i przez lejek dodajemy schłodzoną brzeczkę i energicznie mieszamy sterylną chochlą, żeby nabić trochę powietrza. Bo powiem w sekrecie, że drożdże to taka pracowita społeczność, że wolą pracować niż się rozmnażać. W środowisku beztlenowym pracują, ale do rozmnażania potrzebują tlenu. A nam trzeba,żeby się trochę namnożyły w celu stawienia oporu nieproszonym gościom, jak bakterie, pleśnie, czy dzikie drożdże innych wyznań. I teraz staje się jasne, czemu wbrew instrukcji zdecydowaliśmy się na propagację drożdży.

Teraz szybko dopełniamy nasz fermentor do 20 litrów, zamykamy i zatykamy korkiem z otworkiem, w który wciskamy wężyk, a jego drugi koniec umieszczamy w butli, albo słoju zaopatrzonym w nakrętkę z dziurką  i obciskamy watą. Będziemy tu zbierać wydmuchaną pianę. Całe ustrojstwo stawiamy w temperaturze 17 do 24 stopni (idealnie 18 stopni), w ciemnym miejscu, a to dla zapobieżenia tworzeniu się posmaków tzw. skunksowych.

Powinniśmy jeszcze sprawdzić moc naszej brzeczki wyrażoną w gęstości, albo lepiej w stopniach Bahlinga, odpowiadających mniej więce zawartości cukru. Powinno nam wyjść 12,5 do 13,5 stopnia BLG. Czynimy to areometrem dostępnym w sklepie z artykułami piwowarsko winiarskimi, ale przyznam się, że ja ten stopień omijam, ufając własnym wyliczeniom.

Bardzo wygodnym rozwiązaniem jest naklejenie plastikowego termometru na ściankę fermentora, w ten sposób bezkontaktowo będziemy w każdym momencie znali temperaturę procesu.

Po dwóch dniach piwo przestaje wariować.  Wtedy zdejmujemy wężyk, a na to miejsce zakładamy rurkę piwowarską, a ustaną pianę używamy do mycia włosów (jeśli jesteśmy ich jakże szczęśliwymi posiadaczami). Piwo będzie gotowe do butelkowania zasadniczo po tygodniu, ale ja czekam jeszcze dodatkowy tydzień.

Formalnie gotowość do butelkowania określa się mierząc moc piwa. Jeśli przez dwa dni pod rząd owa wartość już się nie zmniejszy, można butelkować.  Ale ja się boję zakażenia, jako że każde otwarcie fermentora zwiększa szansę dostępu różnych drobnoustrojów, więc wolę przeczekać trochę dłużej, niż brać ryzyko.

Teraz umyte sześćdziesiąt flaszek 0,33 l suszymy w piekarniku przez pół godziny w temperaturze 105 stopni C. Najlepsze byłyby butelki z zamknięciem kabłączkowym, ale gdzież one teraz, och gdzież. Zatem będziemy kapslować butelki piwne, albo w ostateczności użyjemy (nie chce mi sie jakoś to przez gardło przecisnąć), no dobrze, butelek z nakrętką.

Więc spuśćmy nasze piwo do bardzo czystego drugiego naczynia, pozostawiając dzożdżową gęstwę na dnie fermentora i domieszajmy syrop z 175 gramów glukozy, albo cukru stołowego rozpuszczonego w wodzie, zagotowanego przez 5 minut i koniecznie ostudzonego. Pozostałe drożdze, które wciąż pływają w piwie kraulem, zrobią z tego cukru gaz, potrzebny do uformowania w kufelku pianki . Posługując się wężykiem, zabutelkujemy piwo, pozostawiając w każdej butelce 2,5 cm wolnej przestrzeni. Zamykamy flaszki i właściwie po tygodniu możemy już spróbować. W tym stadium piwo nazywa sie zielone. Po dwóch do czterech tygodniach leżakowania piwo uznajemy za nadające się do picia, ale im starsze, tym lepsze, aż do okresu dwunastu miesięcy.

Oczywiście, wszyscy mamy w pamięci piwa niepasteryzowane, które po tygodniu mętniały. Jakim cudem możemy więc oczekiwać takiej trwałości od naszego domowego piwa?  Otóż resztki drożdży działają jako konserwant. Mam w piwnicy piwo dwuletnie i wciąż zdatne do spożycia. Ale nie trzymajmy piwa w temperaturze wyższej niż dwadzieścia stopni, a najlepiej po dwóch miesiącach leżakowania w piwnicy, wstawić do chłodni.

Prawda, ile czasu i energii zaoszczędziliśmy unikając zacierania? Pozostawiliśmy ten etap doskonałym fachowcom, mającym do dyspozycji najnowocześniejszy sprzęt i laboratoria kontroli jakości, a kosztuje to nas parę groszy więcej na butelce. W ogóle, koszt piwa domowego wynosi około 40 procent ceny sklepowej przy zachowaniu o wiele wyższych standartów jakościowych. A jeśli porównamy nasz produkt do piw żywych, niepasteryzowanych, współczynnik tem może spaść nawet do 20 procent i niżej.

Powyższa procedura jest tylko przykładowym opisem prostoty piwowarstwa domowego. Na Sieci i w publikacjach hobbystów można znaleźć dziesiątki tysięcy receptur i sposobów na sporządzanie w domu najrozmaitszych rodzajów i gatunków piwa. Wszystkie lączy wspólna cecha.  Zostały napisane przez entuzjastów piwa i piwowarstwa.

Reklamy
Ten wpis został opublikowany w kategorii Fantazje kulinarne. Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s