Pasztet świąteczny

W sobotę zrobiliśmy bigos. Nie, nie żem sam zrobił, remantys dokucza, nie pozwalając w pełni cieszyć się urzędowaniem w kuchni. Moja nieoceniona Żona poszatkowała kapustę, a potem razem, młodzi przyjaciele. Ściśle mówiąc, dwa bigosy, jeden normalny, a drugi tzw. „postny”. Połowy normalnego już nie ma. To znaczy, że musiał chyba być smaczny. Mam nadzieję, że nie trzeba będzie dorabiać.  A powiadali, jakobym nie umiał robić bigosu.  Z kminkiem.  Albowiem kminek z kapustą pasuje doskonale.  Z grochówką mniej, albo wcale…  Było trochę perypetii, albowiem kapusta kiszona z polskiego sklepu była zbyt smaczna i łagodna, ale sprawę rozwiązał słoik kapusty miejscowej, kwaśnej jak ocet siedmiu złodziei, której to dodatek ustabilizował kwasotę bigosu.

Przypomina się tu stary kawał. Jeden podróżny żyd wstąpił do zajazdu i je obiad. W pewnym momencie powiada do kielnera: „Panie kielner, ten kapuśniak jest za mało kwaśny”. „Szanowny pan się myli”,  odpowiada zagadnięty, „ to nie jest kapuśniak, tylko rosół”. „Chyba że tak.  Jak na rosół to jest to wystarczająco kwaśne”…

Ale nie o tym miało być. Ma być o pasztecie.

Pasztet świąteczny to u nas tradycja. Nazbierało się mięs rozmaitych w zamrażalniku, głównie z rosołków (wystarczająco kwaśnych), jako że my nie za bardzo mięsożerni i „sztukamięs” z wołowinki z sosem chrzanowym nie zawsze idzie w ślad za rosołem.

Jak łatwo się domyśleć, wołowina z rosołu była chuda, a przecież pasztet robi się z mięs tłustych, najlepiej z wieprzowiny.  Zatem to, co mieliśmy, trzeba było przerobić na wieprzowinę, dodając trochę przetopionej słoninki. Potem trzeba było to wszystko dusić na trzech dużych, a głębokich patelniach z marchewką, pasternakiem, (jako że u nas trudno o korzeń pietruszki), selerem korzennym, i co tam jeszcze wchodzi w skład włoszczyzny. Rzecz jasna czosnek i cebula dopełniły towarzystwa.

Każdy szanujący się pasztet musi zawierać wątróbkę. Dorodna wątróbka wieprzowa była na przecenie w polskim sklepie. Dobrze, tym bardziej, że praktycznie po tej stronie Oceanu wątróbkę sprzedaje się podeszwowatą  wołową, za wyjątkiem właśnie sklepów etnicznych.

Ach, co to była za wątróbka.  Bez śladu tłuszczowych narośli, prawie że bez błon, czysta, równa, mięsista… Na samym początku chciałem machnąć ręką na pasztet i wymoczywszy wątróbkę w mleku, po prostu króciutko podsmażyć na słonince i wtrząchnąć we trójkę (bo dołączyła do nas koleżanka mojej Żony i miałem babiniec, po którym do dziś uwiera mnie mózg w głowie, który to organ najewidentniej posiadam).  Ale tyle rozmrożonego mięsa czekało na przetworzenie, że z ciężkim sercem (acha! Też zdaje się, że mam), kontynuowaliśmy sporządzanie pasztetu świątecznego.

Na samym początku dodaliśmy ziele angielskie w całości i listki bobkowe.  Całe przyprawy można gotowac przez jakiś czas, podczas gdy mielone dodaje się pod koniec kucharzowania. Zamiast wodą, podlewaliśmy duszące się mięso z warzywami piwem technicznym.  Piwo techniczne to jest piwo z obcajgu, czyli pozostałość po obciągu, bez gazu, choć z pełnym profilem smakowym. Piwa obcajgowego nie dodaje się do głównej szarży, z obawy na możliwe zakażenie aerobami, głównie bakteriami kwasu octowego. Jak dobre, to sie używa do gotowania, albo do mycia włosów, jak kwaśne, to się wyrzuca. Później na tym portalu będziemy gotować również piwo, wtedy sypniemy fachową terminologią (o, to dopiero jest radocha – gotowanie własnego, domowego piwa!).

I tu uczyniliśmy trochę nietakt, ponieważ pomieszaliśmy przyprawy słabe z silnymi, a więc imbir i gałkę muszkatołową z białym pieprzem i bazylią i majerankiem. Muszę się przyznać bez bicia, że nie obeszło się bez odrobiny vegety. I była też sól do smaku.

Potem zwyczajnie, jajka, podzielone na żółtko i pianę z białek, a ponieważ postępowaliśmy delikatnie z tłuszczem, trzeba było złapać mięsną masę, żeby się nie rozleciała, a to za pomocą namoczonego i odciśniętego amerykańskiego „chleba” (tak, właśnie tego, który posiada sto czterdzieści trzy ingrediencje i szesnaście konserwantów).

Mamy dwie zasadnicze szkoły pieczenia pasztetu.  Jeden polega na wstawieniu do piekarnika naczynia z wodą, wtedy pasztet się raczej gotuje niż piecze, wychodzi delikatny, puszysty i służy do smarowania.  Ale my wolimy ten drugi sposób, a więc pieczemy w temperaturze 175 stopni C. Normalnie pasztet piecze się około godziny, ale nam wyszło sześć pasztetów, w tym jeden dość duży, więc zeszła nam na to godzina i czterdziesci minut.  Powierzchnia pasztetu w foremkach przykryta była paskami wędzonego boczku.

Nie, nie podaję tu proporcji, jako że przepisów na pasztet jest tyle, ilu kucharzy na tym naszym świecie. Ważne są dwa elementy: Po pierwsze, musi być wątróbka.  Najlepsza moim zdaniem jest wieprzowa, ale może być jakakolwiek, nawet z drobiu. I musi być wyczuwalna gałka muszkatołowa, a z tą przyprawa dobrze pasuje szczypta imbiru. Cała reszta to wielkie pole do popisu dla kulinarnego artysty.

Reklamy
Ten wpis został opublikowany w kategorii Fantazje kulinarne. Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

6 odpowiedzi na „Pasztet świąteczny

  1. Dzonyy pisze:

    Wątróbka, koniecznie, gałka, najlepiej mielona samemu, znaczy z kulki, imbir….Na wierzch, jakie to niezdrowe, warstewka smalcu i bułka tarta. Daje to po upieczeniu chrupkość na wierzchu…..A jak się robi z odrobiną, może być nawet większa odrobina, dziczyzny, to obowiązkowo, jak na szyi żeglarza chusta – gotowana, rozdrobniona marchew. Wszystkiego najlepszego w Pierwszy Dzień Świąt a tutti.

  2. bart_w pisze:

    Nawzajem. I pozdrowienia dla Warmii, miejsca moich najlepszych wspomnien w zyciu.

  3. Dzonyy pisze:

    Dziękuję, jak miło:) a te wspomnienia to z wakacjami związane, czy z dłuższym pobytem?

  4. bardzo pisze:

    Pomieszkiwałem przez pięć lat w Olsztynie, w związku ze związkiem z ART w Kortowie.

  5. Dzonyy pisze:

    Teraz to Uniwersytet Warmińsko-Mazurski. Wydział zapewne Technologia Żywności? Ja po Weterynarii:) Ale pochodzę stąd.

  6. bardzo pisze:

    Z cala pewnością. Wtedy mówiło sie w skrócie mleczarstwo, ale większość czasu spędziłem w browarach.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s