Jak wiemy, ryby zajmują poczesne miejsce w tradycyjnej polskiej kuchni. Przez stulecia każdy szanujący się magnat europejski o perwersyjnym podniebieniu musiał mieć na dworze obok francuskiego pasztetnika, Polaka od ryb. Fantazja polskich mistrzów kuchni byla niewyobrażalna. Częstokroć na jednym talerzu podawali oni rybę o siedmiu smakach wystepujących obok siebie. Ryba w czasach dawnych była w odróżnieniu od mięs bardzo zdrowym daniem, ponieważ zawsze musiała byż świeża, a żadne, choćby najdroższe zamorskie przyprawy ani korzenie nie były w stanie ukryć nieświeżego smrodku ryby powiedzmy wczorajszej. Niestety, tradycja to ostatnimi czasy pojęcie bardzo niemodne, a kto na tym traci, no kto? Otóż nikt inny, tylko my, ludzie zwyczajni, mniej lub więcej szarzy, „normalni”.
A więc, wybaczcie, proszę, lekki politycznoniepoprawniacki akcent, spróbujmy pokolorować nieco tę naszą szarość codziennej rzeczywistości i opisać prastary sposób, w jaki nasi protoplaści robili karpia na niebiesko. (karp po polsku na piwie w szarym sosie z piernika, to będzie inny temat, jako że jest to nieco pracochłonne).
Brali oni, ci protoplaści znaczy się, ocet winny, albo jabłczany (za morzami, za górami zwany cider vinegar), dwie szklanki tego specjału. Po oczyszczeniu i opłukaniu (nie wolno ryby myć dokładnie, ani tym bardziej szorować, ponieważ właśnie ta śliska warstwa jest ważna w formowaniu koloru), i posoleniu, układali ostrożnie na brzuchu, to znaczy, na rybim brzuchu, w formie do gotowania ryby. W handlu dostępne są wkładki do formy, na których rybę można położyć, aby przeciwdziałać tendencji do rozpadania się, którą wykazują zarówno rybki, jak i polskie fora wymiany poglądów. Obkładali plasterkami cebuli (to już chyba po przybyciu królowej Bony). Gdybym żył w tamtych czasach, prawdopodobnie sypnąłbym też odrobinę pieprzu i może tylko lekkiego westchnienia czegoś aromatycznego, jak imbir, gałka muszkatołowa, albo maleńki listek bobkowy i cztery ziarenka ziela angielskiego. Na dno foremki wlewano ocet winny i pomaleńku, Bardzo pomaleńku gotowano karpia w oparach tegoż, przez trzy na przykład kwadranse. Teraz uwaga, rzecz najtrudniejsza. Karpia trzeba było ostrożnie zsunąć na półmisek i to tak, żeby się nie rozleciał. Nie mam pojęcia, jak oni sobie dawali z tym radę, ale pewnie używali szerokich łopatek blaszannych, albowiem teflonu wtedy jeszcze nie znano. Zresztą w dawnych czasach ludzi wykazywali o wiele większą manualną zręczność, niż obecnie my to jesteśmy w stanie zaprezentować. Na wierzch ryby szła zieleninka, jak pietruszka, albo koperek, a obok w miseczce stawiano roztopione maselko.
Kto ma silne nerwy, może podobnie zrobić pstrąga, tylko, że pstrąga trzeba wsadzić w ocet bezpośrednio po uśmierceniu. Starodawny przepis głosi: Pstragi zabić uderzeniem w głowę i usunąć skrzela. Utknąłem zaraz na pierwszym punkcie. Waliłem się w głowę parę razy, a pstrągi nic. Szkoda potem aspiryny na ten bul głowy.
Za chwilę będzie zatem szczupak na żółto. Trzeba jakoś rozweselić tę białą żałobę za oknem. Tęczowe barwy na talerzu są o wiele pogodniejsze od tęczy na placu Zbawiciela…
Szczupak zatem na żółto. Bierzemy szczupaka, długiego na łokieć I trochę, żeby ważył z półtora kilo. Usuwamy wnętrzności, przy czym musimy uważać, bo w przypadku szczupaka bardzo łatwo jest rozlać żółć, przez co całą rybe szlag nam jasny trafić może. Skóry ściągać nie musimy, a nawet nie powinniśmy. Kroimy na poprzeczne kawałki zwane dzwonkami (nie wiem, czemu, wszak one nie dzwonią), solimy i odstawiamy do lodówki, niech sobie poleżą. Włoszczyznę kroimy na kawałki i robimy wywar. Sprecyzujmy, co rozumiemy pod pojęciem włoszczyzny. Otóż: ze dwie marchewki, pietruszka, a w USA parsley, czyli pasternak, kawałek selera (celery root), por. Wrzucamy do wody z solą na smak, gotujemy do miękkości. Dodajemy też ogon i łeb odcięty od ryby. Potem wyjmujemy owe rybie szczątki, a wywar odcedzamy i zalewamy szczupacze dzwonki w garnku ze stali nierdzewnej. Możemy przy tym nadstawić ucha, może zadzwonią one te dzwonka, ale ręczyć nie mogę. Dorzucamy trochę rodzynek, taką małą garstkę, wlewamy pół szklanki octu winnego, i wrzucamy cytrynę w plasterkach, obraną albo nie.
Teraz robimy zasmażeczkę (trade mark kabaret Ot-to) z mąki na masełku, nie rumieniąc jednak i zaprawiamy łyżeczką cukru oraz szafranem. Szafran to pierońsko droga przyprawa, ale niezwykle intensywna, więc schodzi tego zaledwie parę pręcików. Ale od tysiącleci szafran fałszowano turmerykiem, czyli kurkumą, wiec chyba i nam będzie wolno zamiast drogiego szafranu użyć tej przyprawy. Do dziś zresztą na kurkumę powiada się szafran indyjski. Rozprowadzamy szklanką białego wytrawnego wina, riesling jest do tego najlepszy, doprowadzamy prawie do wrzenia i mamy sos.
Ugotowane dzwonka wyławiamy z wywaru, układamy na półmisku (acha! Mowiłem, żeby skóry nie zdejmować, bo widzimy, że trzyma mięso do kupy i sie nie rozpada), polewamy sosem i dekorujemy warzywkami z wywaru. Wywar użyjemy później do szczupaka w galarecie, albo przerobimy na ruską uchę.
Do ryb pasuje wino wytrawne lub półwytrawne, rzecz jasna białe.
Fantazje kulinarne 
Bo tak, na bul głowy po morderstwie popełnionym na rybie to nie aspiryna, nie, nie:) Po drugie, skrzela trzeba usunąć, ale i oczy, czyli gałki oczne i tu już nawet apap nie pomoże:)
Zupa rybna, uwielbiam zupę rybną. Na karpiowych łbach z warzywami. Albo nie konieczxnie. Mam kumpla, który mieni się gotującym inaczej, niż codziennie obiadowo. Cokolwiek to znaczy, ale schabowego zepsuć można także, klepiąc w tygodniu kiedy nie ma czasu a dzieciarnia jeść woła. Więc czasem, weekendowo, zwołujemy się po afrykańsku, bębnami, tam-tamami w komórce, na wielkie gotowanie, połączone z konsumowaniem takich gatunków wina, którego ktoś tam jeszcze nie pił tudzież wyrobów spirytusowych własnej produkcji, oczywiście wszystko bezalkoholowe. I ostatnio zupa rybna na tapecie jest, aczkolwiek taka z nutką, niestety, przepraszam wszystkich ewentualnie czytających, nie koniecznie polskich smaków. Ale dojdziemy i do tego. Zupa owa zwie się z włoska nie pamiętam, jak, ale to chyba nie ma większego znaczenia. W każdym razie należy użyć do tego ryb morskich, pofiletowanych oraz ich łbów z wyciętymi skrzelami no i oczami. Kręgosłupy odfiletowane owszem także można użyć, jako, że smak przechodzi do wywaru, płetwy wszelakie, potem do wyrzucenia, chociaż nie wiem, co by można zrobić z tymi częściami, jako, że jedzenia wyrzucać nie lubię, tylko to są zupełnie niejadalne części. Może na kompost, ale przy minus 20 stopniach Celsjusza, kompost robić? Wywar oczywiście z warzywami, marchewka, pietruszka, seler, nawet naciowy jedną gałązkę, listek sól pieprz. Wywar takowy jest prędko gotowy, bo ryba morska typu dorada, czyli taka, jaką spotkać świeżą można nad Morzem Śródziemnym, odfiletowana w pół godziny się ugotuje a warzywka w tym czasie oddadzą zupie to co mają w sobie. Warzywka na bok, można sobie zjeść w wolnym czasie. Pozostaje wywar z odfiletowanym mięchem rybim, który nalżęy teraz pokroić w kawałeczki. Dodać do zupy małże i krewetki i co kto lubi, może być mięso z homara czy raka. Własna fantazja jedynie ogranicza dodatki. Ale na pewno trzeba dodać kawałki pomidora. i tu – zimą w Kraju, pomidory nie mają smaku. Nie wiem, jak w Kanadzie, ale pomidory kupowane w marketach, są „zimne”. Nie pomidorowe zupełnie. Takie ziemniaki tylko czerwone. Latem , to co innego, można na targu kupić od ludzkości co hoduje, lub samemu hodować, jak kto ma czas i miejsce. Nie jestem zwolennikiem konserw, ale pomidory z puszki, jeśli jest taka pora, lepsze są od „żywych”. To moje zdanie, oczywiście. Nie mniej, pomidor lub puszka pokrojonych, musi iść do zupy. Zagotować zupę, pogotować trochę posolić, popieprzyć dla smaku, posiekanej natki pietruszki na wierzch dodać. Do tego kromki chleba podpieczone i naczosnkowane.
A zupa rybna z bałtyckiego dorsza z mlekiem kokosowym, innym razem:)
Bedziemy pisac o poczwornej zupie rybnej zwanej uchą syberyjską. Moja Babcia robila uchę, ale nie syberyjską. Jutro mam szesnastogodzinną nasiadówę w robocie, będzie czas pisać.
Panie Gajowy, wysłałem Panu emaila kontaktowego prywatnie z zapytaniem na adres podany przez Pana w stopce Gajowego. Mam coś do przekazania, a sprawdzam, czy Pański kontakt wciąż podłączony.
Pozdr.
Panie Dzonyy, rzeczywiście pomidory w zimie nie mają absolutnie żadnego smaku. I ziemniak chyba by się obraził za to porównanie, dlatego ja zamykam, te pachnące lipcowo-sierpniowym słońcem, w słojach. Zdejmuję z nich skórę,kroję na trzy części i gotuje ok. 20 minut z odrobiną soli i pieprzu. Gotujące wlewam do słoja pozostawiając 1 cm wolnego od góry i zakręcam. Trzymają się zdrowo w piwnicy do następnych zbiorów, a rodzina zajada się całą zimę pachnącą pomidorówką bez chemii.
Pani Zielona Gąsko,
Kiedyś – za mrocznego PRL-u – nawet zimowe pomidory miały więcej smaku, niż współczesne nam letnie, które konsystencją przypominają plastyk. Nie wiem, czy to jakieś modyfikacje genetyczne, czy sztuczne dojrzewanie…
I nie zaprzeczę, ale zapomniałam dodać, że kupuję warzywa na bazarze w małej polskiej miejscowości. Nie wszystko tam jest z giełdy. Supermarkety omijam szerokim łukiem.
Żeby nie było niedomówień, jako że co poniektórzy widać oczekują tu kulinarnej dydaktyki. W nagłówku wyjaśnione jest niezwykle klarownie, iż nie zajmujemy się tu pisaniem kucharskich książek. Książek kucharskich jest setki na rynku, poza tym Przyjaciółka i inne niemieckie czasopisma dla polskojęzycznych zamieszczają przepisy na wszystko, co tylko można sobie wyobrazić. Ten portal służy do tego, bym się mógł podzielić z szeroką Publiką swoją pasją. Ja po prostu lubie siedzieć w kuchni i pichcić. Wypoczywam przy tym od stresów dnia codziennego. Kuchnia to moje najważniejsze pomieszczenie w domu. Kucharzenie to jest zacna rozrywka, lepsza od telewizji, bo nie ogłupia. A zaraził mnie tym bakcylem nie kto inny, jak profesor Berger, autor lub patron prawie wszystkich wydań Kuchni Polskiej
.
Teraz może wyjaśnimy kolejne nieporozumienie, nadzwyczaj powszechne. Jak już nadmieniałem, moją dziedziną ekspertyzy jest technologia i inżynieria żywności Jest to nauka o przetwórstwie rolnym, w prostej linii wynikła z technologii i inżynierii chemicznej. Zajmuje się wszystkim, co dotyczy ogniwa pośredniego między agronomią a gastronomią. Specjaliści z tej dziedziny nazywani są żywnościowcami, w odróżnieniu od żywieniowców, czyli dietetyków. Jednak żywnościowcy muszą posiadać pewien zasób wiedzy zarówno o rolnictwie, jak I kuchni. Przedmiot nauczania traktujący o kucharzeniu nazywa się żywieniem człowieka. I tak narodziło się owo zainteresowanie sztuką gotowania.
No to może na osłodę tego belferskiego nudziarstwa poniżej ów obiecany karp po polsku w sosie szarym. Jest to jeden z kilku sposobów, ale wszystkie zawierają piernik, albo przynajmniej czerstwy chleb.
Nie będziemy opisywać, jak się karpia wybebesza i czyści i usuwa skrzela, płetwy i oczy. Moja Babcia patroszyła rybę przez odgławianie. Po dokonaniu tej niemiłej czynności karpia kroi się w dzwonki, które nijak nie chcą dzwonić.
Owe rybie podroby (ale bez oczu) po umyciu umieszcza się w tak dużym garnku ,żeby się zmieścił pokrojony karp. Zalewa się wodą, dodaje listki bobkowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty i co tam jeszcze lubimy. Staropolska kuchnia stosowała nieumiarkowane ilości przypraw, coby goście nie myśleli, że skąpimy na korzeniach. Ale w czasach dzisiejszych nie jest to konieczne i przyprawiamy wywar na smaka.
Po godzinie gotowania na bardzo wolnym ogniu wkłada się kawałki karpia i teraz już należy gotować naprawdę bardzo pomału,żeby mięso się nie rozpadło.
Ten proces zabiera do pół godziny.
W międzyczasie można wziąć się za przygotowanie sosu szarego. Bierze się niecałą szklankę ciemnego piwa (karmelkowe odpada). Może być ostatecznie jasne. I troche mniej wywaru z ryby. Dokłada się piernik, najlepiej stary (bez aluzji!), taki kawałek ze trzy deko. Oczywiście bez czekoladowej polewy i bez czekoladowej przekładki. Garstkę migdałów sparzonych i obranych, tyle samo rodzynek.
Ze dwie łyżki masła, odrobinę miodu i sok z cytryny.
Piernik i rodzynki moczy się w piwie i jak nasiąkną, podgrzewa się z masłem, po czym miele w mikserze na gładko razem ze zmielonymi migdałami. Podgrzewa się ponownie i doprawia miodem, solą i cytryną. Trzeba mieszać, bo to już jest dość gęste i może się przypalić. Gdy się zagotuje, pozostawia się, żeby ostygło.
Teraz wyjmuje się rybę z wywaru. Czyni się to niezwykle delikatnie, żeby kawałki sie nie porozpadały. Najlepiej to robić płaską łyżką cedzakową, a jeszcze lepiej, zlecić to komuś innemu, żeby jak co, to było kogo obwinić. Jeśli mamy zręczne palce, możemy usunąć największe ości.
Układa się na półmisku, zalewa ostudzonym sosem i stawia na stół.
Uprzedzałem, że to pracochłonne i wymaga pewnej zręczności manualnej.
A u nas w tym roku na Wigilię będzie dorsz. O wiele mniej roboty przy jedzeniu, niż w przypadku karpia…
.
Pani Gąsko. Rzeczywiście, ma Pani rację, w słoikach pachnące pomidory latem powkładać, i to jest najlepszy sposób na zachowanie resztek lata w domu, tudzież, paprykę w oliwie, kiedy, co prawda już jesienią, ale tą pachnącą, nie deszczową zachować, z czosnkiem, żeby mieć. Gruszki w occie w słoikach, jak za dawnych lat robić. Jesień piękną w grzybach zachować, to jest dobrze spędzony czas. Tylko, dla faceta, który ma troche dzieci i wiecznie zapracowana żonę…..hmmmmm, ciężka sprawa. Aczkolwiek, w kuchni czas spędzony nie jest zmarnowany i jeszcze jeśli komukolwiek to smakuje, to piękna i wielka sprawa jest. A ja, gotując, odpoczywam, chocbym stał przy garach całe popołudnia. Relaksuje mnie to, i wreszcie robi się to, co chcę. Trąci niedowartościowaniem? Może tak, nie czuję się w ten sposób, mam czas dla siebie:) uchchch, poszło po emocjach:)
A jak się robi paprykę w oliwie ? Chętnie skorzystam z przepisu, bo w zimie jest pioruńsko droga.
Oj Panie Dzonyy, prawie wszystkie kobiety są zapracowane. Ja też mam trochę dzieci, trochę męża i tyyyyyle innych ciekawszych zajęć niż kuchnia, ale robię i ogórki, i pomidorki, i grzybki, i marmeladki na zimę, bo jak tu żyć na samych sztucznych pokarmach …
Wcale Pana pichcenie nie trąca niedowartościowaniem. Najlepszymi kucharzami są właśnie mężczyźni, więc życzę jak najwięcej tego „wolnego czasu”. Żona to szczęściara…
Proste. Używa się oleju rzepakowego (Canola), z niewielką domieszką oliwy oliwkowej. Pieprz słodki (papryke) obiera się przekrawając na pół i wyłamując ogon w kierunku do środka. Potem się podsmaża z lekka z czosnkiem (ale naprawdę z lekka, żeby nawet kolor nie siadł), potem wkłada do słoiczków i zalewa olejem, a za przyprawy służy bazylia i może tarragon, tylko niedużo. Można spasteryzować i do ostudzenia ustawić słoiczki do gory nogami. Tak ja bym robił.
Niektórzy nie smażą, Włosi suszą przed zalaniem, podobnie jak pomidory.
Moim zdaniem, jeśli użyć czystej oliwki, to wyjdzie dziwnie w smaku.
Czemu nie oregano? Oregano raczej do mięs, choc ta reguła nie jest wyryta w granicie.
A papryka faszerowana serkiem zwanym feta…..oj, toż to pyszne jest. Tylko, ze to musi być, no, musi, niekoniecznie, ale chyba najlepiej, peproncino, ostra papryczka z ziemi włoskiej, bo ta, jajapeno, z falistym wężykiem nad n, jest ciut za ostra, napycha sie serkiem fetą…..zalewa litrami oliwy w słoiku, zamyka i w zimne miejsce, spiżarnia….bez żadnych dodatków. Fakt, wychodzi drogo, choćby sama oliwa, nawet w Biedronce, po około dychy za 0,7 litra, ale jak się chce troszke tego mieć na zimę to parę litrów tej oliwy zejdzie. Nie mniej, warto.
To, co Pan Bardzo proponuje, to też jest uczta dla podniebienia.
Ale w istocie , wychodzi drogo. Nie wiem czy warto się trudzić, bo w Biedronce w ciągłej sprzedaży są małe papryczki zielone i czerwone faszerowane serkiem. Nadspodziewanie to dobre i tylko za chyba ok. 6 zł za 8 sztuk, sztuczek. A może 6 szt. Nie pamiętam.
Tak, zgadza się, ale jak się zrobi samemu……:):):):)
Albo nasza polska jesienna papryka, zapiekana w piekarniku, żeby skórka zeszła, zalana w słoiku podgrzana oliwą….Pyszne.