Spaghetti a la Carbonare

Carbonara[1]Spaghetti alla Carbonare.
Wieleset lat temu, upraszczając zagadnienie, zawiązał się w Rzymie spisek przeciwko władzy papieskiej. Inicjatorami ruchu byli węglarze, czyli carbonari. Tak trochę może prekursorzy innego związku powiedzmy zawodowego budowlańcow – też w wielkim skrócie powiedziawszy. Nawet nie wiem, o co konkretnie im chodziło, nie wiem też dokładnie, kiedy to się działo, choć sprawdzić łatwo. (czyż w dzisiejszych czasach nie jest oznaką odwagi umieć przyznać się do niewiedzy?  Albo wręcz totalnego tumiwisizmu?)  Wiem natomiast, gdzie się spiskowcy potajemnie spotykali.

Na placu Vittorio jest bardzo stary budynek, a w nim rodzaj restauracji. Wchodzi się i widzi dość gustowny pierdzielniczek (excuse le mot), gdzie współcześni Rzymianie siedzą, pija wino, rzadziej piwo i dyskutują, swoim zwyczajem pomagając sobie rękami. O czym? Rzecz jasna o żarciu. Włosi maja hopla na punkcie mangiare i ten temat dominuje w nocnych Italiańcow rozmowach. Na drugim miejscu stoi futbol, a dziewczyny dzielą „egzekfo” z samochodami medal brązowy. No więc oni, ci Włosi, siedzą i gadają. Nagle jak spod ziemi wyrasta dwóch byczków w czarnych garniturach, doskonale zresztą uszytych (wszak jesteśmy w Rzymie, światowej stolicy estetyki) i w ciemnych okularach. Na widok przystojniachów nasza Dziewczyna (aktualna szanowna Małżonka), dostaje maślannych oczków a nam się robi zimno i trochę niewyraźnie. Jednak owi dżentelmeni przyszli tu tylko, aby zaprosić do tej części lokalu, która znajduje się w piwnicy. Uspokojeni schodzimy po schodkach w dół. Tam jeden jegomość wybija synkopy na forteklapie, drugi szarpie zbrojeniowe pręty na basetli, a trzeci śpiewa rzymskie piosenki charakterystycznym slangiem polegającym na nie dokończaniu poszczególnych wyrazów. Wszyscy Rzymianie mają wspaniałe głosy i muzyczne wyczucie. Bez wyjątku. Wdajemy się w krótka rozmowe z kierownikiem sali, który bezbłędnie wyczuwa, z jakiego zakątka świata przybywamy do tego najpiękniejszego miasta na Ziemi (po naszej Warszawie, rzecz jasna). Przeto radzi nam, abyśmy zeszli jeszcze niżej, po kamiennych kręconych schodkach za ukrytymi drzwiami. Tam już pachnie piwnicą, świecami i kamieniem winnym, głos zaś odbija się echem głuchym od prastarych, półkolistych sklepień. Podają vino de la casa, domowe białe wino w gliniankach z pęknieciem w glazurze sprzed wieku, a może dwóch. Przy sąsiednim stoliku siedzą węglarze i przytłumionym szeptem dyskutują o czymś konspiracyjnie. A może nam się tylko tak wydaje. Wrażenie jednak jest i wino robi swoje.

Wino włoskie to temat na wiele książek. Włoch robiąc wino wkłada do niego całą swoją śródziemnomorską osobowość. Fantazję wręcz ułańską, zmysłowość południowca (mimo, że jako Rzymianin, uważa się za Toskańczyka), wrażliwość na barwy i akcenty, muzykę Wielkich Włoskich Kompozytorów. Smak włoskiego wina (bluźnierstwem byłoby nazywać to zjawisko prozaicznym bukietem), przesycony jest w każdej kropli słońcem. Czy próbowaliście kiedyś pomidorów suszonych na słońcu z bazylią, tego specjału kuchni kalabryjskiej? Obok smaku pomidorów i bazylii, czuje się tam wyraźnie trzeci składnik – słońce. Tak właśnie smakuje czerwone wino włoskie. Jak obfite, gorące, szczodre italiańskie słońce. Inne składniki to tylko dodatek, rodzaj przyprawy. Czerwień wina spogląda zza szkła wzrokiem soczystym pięknej i mądrej Rzymianki, która mowi ci “tu sei molto intelligente” od którego to najprawdopodobniej nieprawdziwego stwierdzenia czujesz sie literalnie jak ostatni przyglup. Włoskie wino ma klasę Mony Lisy, traktujacej cię z wyrozumiałą ironią. Chcesz się poczuć kimś znacznym? – powiada. Nie ma sprawy, nic mnie nie kosztuje powiedziec ci coś miłego.  Czujesz, że do niego nie dorastasz. Do czerwonego toskańskiego wina.

Czy w jakimkolwiek języku znajduje się liczba słów i ekspresji wystarczająca na w miarę rzetelne opisanie walorów włoskiego wina? Wątpie. Najprościej byłoby jechać do Rzymu, natychmiast urwać się z wycieczki, wsiąknąć w Wieczne Miasto. Nakarmić dzikiego kota, podumać przy di Trevi, powygłupiać się na Navone. Teraz dopiero można przystąpić do dialogu z włoskim winem.

Czymże jest wino francuskie? To wyrafinowana, perwersyjna forma niemal bez treści. Smukła flaszka i nalepka z rocznikiem, w środku woda i mieszanina aromatów, niezbyt intensywnych, żeby przypadkiem kogoś nie urazić. Francuskie wino żadną miarą nie odzwierciedla klasycznej finezji Maupassanta, czy Dumasa. Jest jak zdehumanizowany współczesny żabojad z Paryża.

Gdy będąc w Rzymie spotkasz prawidłowo, ale bezdusznie ubranych osobników, mozesz być pewnym, że masz do czynienia z Paryżanami. Podobnie w przypadku win. Ubóstwo formy włoskiego wina (nierzadko podawane jest w zwykłej słoikowatej karafce z grubego szkła), rekompensowane jest feerią treści, szaleństwem barw i odcieni, fluidów i oparów. To włoska dusza kłębi się w szczerbatym pucharze.

Proszę wybaczyć dygresję. Przesympatyczni Francuzi z prowincji to zupełnie inny rodzaj Francuza.
Śródziemnomorskim zwyczajem sprzed wielu tysięcy lat, do obiadu miesza się wino z wodą. Ale niepojęte sztuczki winiarzy powodują, że ten proceder wcale nie umniejsza wielkości smakowych walorów eliksiru. Zaprawdę, siedząc w przemyśle już od ponad ćwierci wieku, wciąż nie mam pojęcia, jak to zjawisko wytłumaczyć.

Wreszcie kluski ala carbonare, klasyczne danie na szybkensa, na sytuację, gdy “nic nie ma w domu”. Przyjeżdzaja znajomi z daleka, składając nam niespodziewaną wizytę.  „Butta la pasta!” – słyszymy w telefonie – „Wrzucaj kluchy. Zaraz będziemy”. Włosi jak Polacy, muszą przyjąć gości przy stole. Gdzieżby indziej. Trzeba zrobić makaron, a nie ma czasu. Najpierw więc wysyłamy potomstwo do sklepu po tarty ser Parmiggiano, lub nieco ostrzejszy Romano. Czym wszak byłyby kluchy bez sera? La Italia e come spaghetti al dente, con parmiggiano come presidente, jak śpiewa Andriano Caelentano. A za nim Toto Cotugno.  W garnku pod przykryciem zagotowujemy około trzech i pół litra wody na pół kilo grubych spaghetti. Dosypujemy półtorej łyżki soli. Na wrzącą wodę wkładamy makaron i gdy się już zegnie, zmieści w garnku, mieszamy raz a dobrze i redukujemy ogrzewanie, żeby nam nie wypełzł na płytę. Możemy częściowo przykryć, opierając krawędź przykrywki na trzonku drewnianej łyżki położonej płasko na krawędzi garnka. Gotujemy do momentu, gdy kluchy są al dente, czyli mają przełom już nie biały, a przezroczysty. Na nasz krajowy gust, są one nieco za twarde, ale przecież teraz duchem przynajmniej jesteśmy gdzieś pomiędzy Piazza Argentina i Scalla Spagna, zgoła nie na Emdeemie.

W międzyczasie topimy boczek, nie wysmażajac jednak skwarek do cna. Odcedzamy kluski i umieszczamy natychmiast z powrotem w garnku, ale ogrzewanie mamy już wyłączone. Dodajemy boczek, trochę świeżego masła, odrobinę oliwki i ze dwa surowe jajka. Mieszamy dość energicznie tak, aby jaja ścięły się na gorących kluchach. Dodajemy grubo łamany czarny pieprz i nieco soli do smaku. Wreszcie ser i możemy dołożyć odrobinę świeżej bazylii, ale o wiele mniej, niż na przykład używamy do czerwonego sosu marinare. Resztę sera stawiamy na stół. Goście sa wniebowzięci. Czerwone niespokojne Lambrusco zapobiega przypominaniu się boczku przez z górą miesiąc. Wiem, wiem, czerwonego wina nie powinno się schładzać, a raczej wietrzy się je przez czterdzieści minut przed podaniem, ale Lambrusco wyjątkowo można nalewać nieco chłodniejsze niż inne czerwone wina, w temperaturze 15 – 18 stopni. Zbyt zimne jakkolwiek, również nie pasuje do w miarę tłustej potrawy.

Niestety, spaghetti a la Carbonare nie możemy spożywać zbyt często, chyba, że znajdujemy się w posiadaniu watroby wykonanej ze stali nierdzewnej typu 316L. Średniej pojemności talerz zaopatruje nas bowiem w imponujace 600 kilokalorii, a dokładka warta jest drugie tyle. Czemu radości podniebienia muszą kosztować aż tyle? Wygląda na to, że wszystkie przyjemności w życiu obarczone są znacznym ryzykiem, lub wręcz konsekwencjami.
Ktoś niedawno stwierdził, że nie da się pogodzić afirmacji do piwa z popędem do wina. Nic bardziej błędnego. Można sobie pozwolić na obydwie słabości. Poligamię przecież mamy w genach, w odróżnieniu od takiego na ten przykład wilka, czy pawiana. Umiejętność życia polega jednak na tym, aby za żadne skarby świata nie dopuścić do spotkania żony i kochanki. Jeśli to nastąpi, zginąłeś bracie marnie a niechlubnie.

Jeszcze jedno. Przy włoskim stole śpiewamy, nawet na trzeźwo. „Lasciate mi cantare, con la gitara in mano, sono Italiano, Italiano vero!”

Reklamy
Ten wpis został opublikowany w kategorii Fantazje kulinarne. Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

49 odpowiedzi na „Spaghetti a la Carbonare

  1. AniaK pisze:

    „Dosypujemy półtorej łyżki soli.”
    Półtorej łyżki czy łyżeczki? Chyba trochę słonawe to będzie. Powiem Panu Panie Bardzo, że z Pana to chyba większy poeta niż kucharz. Pięknie ubrać w szatę każdy przepis Pan potrafi, ale żeby nie spaprać potrawy trzeba dokładnie analizować każdą łyżeczkę. Widzę, że makaron z dodatkami dobry bez próbowania. Składniki wszystkie jak dla mnie jadalne. Trza będzie spróbować.
    PS.
    Pierś z kurczaka po grecku nie wszystkim domownikom smakowała. Trochę musiałam wcisnąć gościom. Gość jak świnia wszystko zje. Odmówić nie wypada. 🙂

  2. AniaK pisze:

    Nie lubię jak jedzenie się marnuje.:)

    • bardzo pisze:

      Łyżki, pani Aniu,łyżki. Na trzy i pół do czterech litrów wody. Byle niekoniecznie czubate. Większość soli i tak idzie do zlewu z wywarem. Ale jak Pani sobie życzy, można mniej i potem sobie regulować smakowy profil przy stole, z czego kulinarze nie są zazwyczaj zadowoleni.

      Sztuka polega na indywidualizowaniu, prawda?

  3. bardzo pisze:

    W sprawie tego kurczaka, to sie Pani przekomarza, prawda? Po pierwsze, kurczak zawsze wychodzi, bez względu na to, co się z nim robi. Prosze kiedyś spróbować po prostu kawałki kurczaka natrzeć z lekka solą. popieprzyć, wrzucić na rozgrzany olej, na to cebule pokrojoną w dowolny sposób I jeden ząbek czosnku. Przykryć, zmniejszyć ogrzewanie na minimum, żeby się tylko pomalutku pyrkało i przez pół godziny zająć się czymś innym. Po pół godzinie przekręcić kawałki, popichcić jeszcze kwadrans i jest kurczak. Wielokrotnie próbowałem. Poza tym, w obecności cebuli i czosnku wszystko wychodzi dobrze, Śródziemnomorcy wiedzą, co robią.

    Tak, że jak to było naprawdę z tym kurczakiem po grecku?

    • Nemo pisze:

      Pełna zgoda- kurczak zawsze wychodzi. Kaczka też, tylko nie taka zwykła- biała ale krzyżówka z dziką. Nie wiem jak się ta rasa fachowo zwie, u nas w domu mówiło się na toto czarne kaczki. Rosół z takiej kaczki, choćby nie wiem jak tłusty wyszedł, nigdy nie był mdły(w przeciwieństwie do takiego z białej kaczki lub gęsi). Mój tato po mistrzowsku przyrządzał taką kaczkę, dusząc ją w gęsiarce z jabłkami. Po prostu niebo w gębie. Kurczak też wychodzi smaczny. Ale to musiał być taki wiejski, hodowany na wolnym powietrzu- ten ze sklepu za szybko się rozpada podczas duszenia.

  4. Dzonyy pisze:

    Jeśli chodzi o wino, to święta prawda. Ponadto, włoskie Novello jest o wiele lepsze niż Bożole, jest mniej reklamowane.

  5. bardzo pisze:

    W Rzymie niemal kazdy wlasciciel trattorii robi wlasne wino, najczesciej nienajgorsze, a nierzadko bardzo dobre. I nikt nie zabrania sprzedawac.

    • Nemo pisze:

      „I nikt nie zabrania sprzedawać.”

      Ludowi komisarze z Brukseli, pewnie ze złości zgrzytają zębami 🙂

  6. Dzonyy pisze:

    Tak. Zgadza się. Vino della casa, ale to nie tylko Rzym tylko, jakby tak „po całości” pojechać, kiedyś mieszkałem tydzień u sióstr w miejscowości Loreto, z którą wiąże się nasza, polska, a raczej polskich wojsk, obecność. Siostry Loretanki gotowały, oczywiście, ale miały także wino do obiadu. Jakie to było wino, Panie Bardzo. Białe, podawane w szklankach z grubego szkła, zimne, schłodzone, krople rosy na szklankach a w środku najlepsze wino białe, jakie kiedykolwiek w życiu. Oczywiście, jakiegoś dostawcy z okolicy. Mówiły, a, tu na wzgórzu jest taki pan, który nam dostarcza.

    • Marucha pisze:

      Nie wiem, jak teraz, ale jeszcze w latach 90-tych w południowych Niemczech, z okazji winobrania każdy mógł na ulicy czy przy drodze sprzedawać domowe wino własnego wyrobu. Bez unijnych certyfikatów, kasy fiskalnej etc.

  7. Dzonyy pisze:

    W Rzymie, parę lat temu, znaleźliśmy się z Żoną, wynajmując jakąś, jak mówił poeta, „tanią mansardę”, na Trastevere, czyli takiej rzymskiej Pradze warszawskiej, nie wiedząc co nas czeka w Wiecznym Mieście, pod względem kulinarnym, oczywiście, bo zabytkowo, to wiadomo:) Po łażeniu oglądaniu, zwiedzaniu, chodzeniu kilometrów dla paru kawałków ruin, poczucia ducha wielkości imperium i jednocześnie tego, co było i nie wróci, chociaż może nwo funduje nam właśnie pogaństwo czasów dwudziestopierwszowiecznych, cywilizowani ludzie staja się głodni. Co zrobić, kiedy naczytałeś się, człowieku o włoskiej kuchni, obyczajach, głośnych dyskusjach prz ystole, wszak mentalność południowa. I tu, z pewna dozą zażenowania, aczkolwiek okazało się, że zupełnie niepotrzebnych, wzięliśmy w ręce przewodnik Pascala po Rzymie i w pobliu ulicy im. Garibaldiego (chyba, łomatulu, nie pamiętam teraz), na pewno w pobliu Pomnika Ojczzyny, tych Organów, centrum stolicy Woch, jest sobie trattoria. Nazwa umknęła mi z biegiem czasu, ale przwodnik polecał ją jako swojską i tubylczą. Cóż, idziemy, co by nie było, wszystko lepsze niż fastfód, przynajmniej w miejmy nadzieję pielęgnujących jedzenie Włoszech. Wchodzimy…..i…..Wyszliśmy. Spojrzeliśmy na siebie, i jeszcze raz wchodzimy. Tym razem już nie powaleni zapachem wszelkiego dobra, jakie ziemia ofiaruje zwykłemu człowiekowi, który w swej beznadziei nie potrafi docenić czosnku, oliwy, ziół, pomidorów, ryb, mięsa w stanie, który określa się jako półprodukt. Cóż to był za koncert. Zwykła trattoria, a luuudzi w niej mnóstwo. Gupialbo nowicjusz ma szczęście, więc akurat wychodzili ludzie od stolika, miejscowi, gestykulując, kelnerzy zabrali zastawę – telerze, sztućce, i papierowy obrus, szybciusieńko rozłożyli nowy, proszę bardzo, prego, miejsca dla państwa. Okazało się, że trzeba zamawiać przynajmniej dzień wcześniej miejsca na obiad w ten trattori, bo na ogół brakuje. Ludzi mnóstwo, stoliki pokryte tym obrusem z papieru, cietym na metry, kieliszki, karafki wina i talerze dobra wszelkiego. Po okazaniu menu, okazało się, że wszystko jest po włosklu. hmmmmm…..ale pan kelner, nauczony zapewne doświadczeniem zapytał: vongole? Si, prego, brzmiała odpowiedź. Za żadne skarby nie wiedzieliśmy, co to jest. Teraz to brzmi może dziwnie, ale wtedy? Cóż, pozwoliłem, żeby byle makaroniarz rządził podniebieniem mojej Żony i moim. Było jakieś wyjście? Było. Pójść do McDonalda. Tylko po co? I gdzie? W Rzymie? Z samobójstwo popełnić? Więc było, jak było. Vongole. Wino to tego, zapytał pan kelner. oczywiście. Della casa? Si. Gwar ludzkich rozmów, zapachy docierające zewsząd,, pierwszy łyk wina della casa, uśmiech na gębie parszywej mojej i ślicznej buźce żony….Żyjemy. Będziemy żyć. Co nam los przyniesie, nie ważne. Tu i teraz, jestemy, będziemy. Dla dzieci naszych, Rodziców naszych i dla nas samych. Kelner przyniósł. Cos tak fantastycznego, że do tej pory jak wspominam to smak sam przychodzi, i choc uwioelbiam gotować, takiego smaku, nie udzło mi sie przywołać. Makaron, małże w sosie pomidorowym z pietruszką posiekaną. Nie wiem, co kucharz, niech będą jego wyroby chwalone na wieki, zrobił, jakie miał sposoby, ale to coś, było przepiękne. Na papierowym obrusie, w oparach smaków, w otoczeniu głosów, w środku Rzymiu, w porze, kiedy oni maja mezzogiorno, czyli jedzą, odpoczywają, a łażą tylko turyści…..
    Byłem we Włoszech jeszcze parę razy, za każdym razem to jest inna opowieść Ale takich małży, juz nie było. Inne potrawy, owszem, łącznie z pizzą w Toskanii, ale owoców morza, juz nie.

  8. bardzo pisze:

    Gdy w roku 1981 błąkaliśmy się z moją ówczesną narzeczoną (obecną Szanowną) po Rzymie w poszukiwaniu miejsca, gdzie ktoś by nas mógł ożenić, powiedziano nam, jedźcie do Napoli. No to my pożyczyliśmy od Eli znajomego zdezolowane cinquecento, w którym co dziesięć kilometrów trzeba było dolewać wody do chłodnicy, i ruszyli na południe, Bo tam, ponoć na amerykańskim okręcie, kapitan mógłby nam udzielić uznawanego w USA ślubu. Były trzy zabawne sytuacje, jeden ze statków okazał się jednostką piracką, gdzie załoganci ubrani w drelichy wyposażeni byli w bębenkowce z lufą po kolana, a zajmowali się zaopatrywaniem (chyba) podwodnych statków amerykańskiej Navy. Po tych perypetiach zaszliśmy do trattorii na frutti di mare. I tam postawiono przed każdym z nas już nie talerz, ale tacę o średnicy chyba trzech czwartych metra, kluchów zaludnionych na wierzchu całym tłumem najprzerozmaitszych morskich potworów, o których większości istnieniu nie mieliśmy nawet najbledszego wyobrażenia. I to całe towarzystwo patrzyło się na nas czarnymi oczkami z tej tacy. Ośmiornica wyglądała najbardziej cywilizowanie. I może jeszcze scampi.
    Wzięło nam po dwa litry białego wina i chyba ze trzy i pół godziny, aby toto zwalczyć, ale warto było. Włosi mają kompletnego zajoba na punkcie żarcia, ale za to ich można szczególnie lubić.

    Szkoda, że to stąd tak daleko…

  9. Dzonyy pisze:

    Szkoda……
    A w Zatoce Neapolitańskiej jest mala wysepka z palmą w jej środku:):) Śmiesznie to wygląda:) I Faktycznie, pełno statków Navy.

  10. Dzonyy pisze:

    To prawda. Neapol jest brudny i szary. Wie Pan, byłem na końcu Europy:), hihi, teraz mi się skojarzyło, na czubku buta włoskiego. Tam dopiero jest ciepło, w lipcu co prawda, bo sierpniu to się żyć nie da. Na tzw kempingu, gdzie pan właściciel powiedział, że był kiedyś jeden Polak a tak to sami Niemcy no i Włosi. Urok Kalabrii jest zupełnie inny. Tam jest faktycznie inaczej. Komary wolniej latają, jak na naszej suwalszczyźnie latem. Kobiety na czarno ubrane, panowie przed domem siedzą i palą, katem oka obserwują tych, co łażą w upał. Między trzynastą a szesnastą faktycznie, tylko głupi turyści chodzą. No nie da się żyć. Za to wieczorem, do północy robią szum. Bieda, to widać. Pan w restauracji jako dzwonek komórki miał temat przewodni z Ojca Chrzestnego. Drugi gościu tarantellę….Niby bezpiecznie ale dziwno jakoś. Wciągająca atmosfera. Teściowa pracowała w Reggio di Calabria w szpitalu. Jak pojechała do koleżanki do miejscowości obok, to już sąsiedzi wiedzieli, że koleżanka będzie miała gościa z Polski. I śmieszno i straszno. Ale owoce morza świeżutkie i to najbardziej wciąga, i to jest chyba tajemnica tego, że tam smakuje inaczej. Nawet pomidory na pizza Margherita:) podobno muszą być z doliny Padu, dla purystów

  11. Bardzo pisze:

    Mnie jeden kalabreze proponowal, zebym powachal pepperoncino. Lubie, nie powiem, wiec z przyjemnoscia to zrobilem. A on zlekka potrzasnal sloikiem i nie pamietam co bylo dalej.

  12. Dzonyy pisze:

    hihihi:)

  13. Dzonyy pisze:

    peperoncino wsadzone do butelki z oliwą, to właśnie jest olio santo, południowa oliwa, do wszystkiego dodają po kropli bo ostre jak pierun

  14. bardzo pisze:

    Tak, najpierw trzeba wysuszyć na słońcu. Inne pieprze też pracują w ten sposób.
    Teraz przepis na remedium na oparzenia olejem pieprzowym.

    Już się przechwalałem na Gajówce, że miałem przyjemność projektować fabryczkę lekarstwa na raka doktorowi Burzyńskiemu z Houston. Było kilka bardzo innowacyjnych rozwiązań technicznych. Potem trzeba było wyselekcjonować wyposażenie i wstępnie ustawić. Tak, że miałem okazję być w tym imponującym mieście kilka razy.

    Doktór (Lubelak), podjeść lubi. W każdą wolną chwilę wyskakiwaliśmy całą paką na małe conieco, które w rezultacie okazywało się dość potężnym obżarstwem, a to w temperaturach teksańskich I wilgoci rzędu 98 procent może nie być zbyt budujące. Tak, że i cienkiego, ale dość niezłego teksańskiego piwa Lone Star tez schodziło trochę.

    Na przystawkę podawano ostrygi. W Teksasie je się ostrygi odmiennie do europejskich, Jednym ze sposobów jest okrągła taca o średnicy zewnętrznej trochę może mniej niż metr, a na niej ułożone jest na lodzie dwanaście ostryg, Wolne miejsce w środku zajmują małe pojemniczki z ingrediencjami i jeden pojemniczek w samym już środku, w którym konsument miesza sobie sos bez niczyjej pomocy. żeby potem nie podał do sądu jak mu się bebechy zaczną kopcić. Owe składniki to sos czerwony do ryb, keczup, wściekle ostre tabasco, chrzan, i jeszcze co tam. Jak się niechcący przedobrzy z ogniem piekielnym w gotowej mieszaninie, to się przecina ów żar sokiem z cytryny, których kilka kliników też można znaleźć na talerzu.

    Kilka lat później losy rzuciły nas do Kansas City, gdzie urodziło się moje Starsze. Tam robiłem za inżyniera. Pewnego razu facio wsadził łapsko do roztworu iperytu, który jest niczym innym, jak olejem musztardowym. Iperyt (oczywiście pod inną nazwą) stosowany jest w wielkim rozcieńczeniu (10%) I w minimalnych ilościach (8 ml na 800 funtów) do podkreślania smaku majonezów. No i gościa całe przedramię pali jak świąteczny fajerwerek. Ani tego nie zmyć kwasem (jeszcze gorzej), ani ługiem (ditto), ani mydłem, ani solą. To żem sobie przypomniał Burzyńskiego i jego Houston. Powiadam, niech no któryś skoczy do sklepu, kupi dwa funty cytryn. A po co do sklepu, powiadają, skoro my mamy koncentrat soku cytrynowego, stosowany takoż jako składnik majonezów i sosów, aby zabić octowy posmak octu. Polaliśmy mu łapę tym koncentratem i jak ręką odjął.

    Również cytryna pomaga, gdy ktoś przypadkiem ugryzie za duży kawałek pieprzu Chalapenio, albo nawet Habanero.

  15. AniaK pisze:

    Ja też mam odkrycie na swoim koncie, ale niestety szczegółów nie spisałam, i wyleciały mi z głowy. Efekty mojego odkrycia były tak widowiskowe, że w show biznesie mogłabym zarobić niezłe pieniądze. Ja niestety nigdy nie lubiłam robić notatek. Zawsze trzymałam się zasady, że w Wszechświecie nic nie znika. Na starość pamięć powraca. 🙂

  16. AniaK pisze:

    Panie Bardzo, jak będzie się Pan widział z Panem dr.Burzyńskim mógłby się Pan podpytać o pracę dla mnie? A jakby mi Pan załatwił porozumienie pomiędzy zakładami to ma Pan u mnie buziaka. Mojemu kierownikowi oko by zbielało. 🙂 Ma tam może i dorodniejszy personel, ale mnie sobie na pewno zapamiętał. 🙂

  17. bardzo pisze:

    Pani Aniu, nie mam kontaktu z dr. Burzynskim od wielu lat, ale wiem, ze mnie pamieta i on jest w porzadku „gosc”. Pomysle, jak sie tektownie z nim skontaktowac. Jak jest Pani specjalizacja ? Moze Pani pisac mi prywatnie na adres zasocjowany z tym blogiem.

    • AniaK pisze:

      Za bardzo błyskotliwy to Pan nie jest Panie Bardzo. Skoro staram się o pracę u dr.Burzyńskiego, to wiadomo że muszę mieć jakieś predyspozycje zawodowe. Przed świętami nie mam czasu na grzebanie w papierach. Sprzątanie mam na głowie. Gdyby Pan był bardziej rozgarnięty, to bez mojej pomocy sklecił by Pan już jakieś podanko. Wiadomo, że od razu nie zrobią mnie dyrektorem. O tym, że jestem osobą o miłym usposobieniu, otwartą, asertywną….to chyba nie muszę Panu podpowiadać. Nie chcę Pana poganiać, ale mój umysłowy dorobek niedługo może szlag trafić. Co trzecia osoba mi mówi, że ja się zabiję w tych klapeczkach. Innych niestety nie posiadam. Dzięki Bogu i moim umiejętnościom baletowym, na razie rozjeżdżam się tylko na kafelkach, ale nigdy nie wiadomo czy ktoś głośno nie wykracze. Może jeszcze przed świętami mieć mnie Pan na sumieniu.

  18. Dzonyy pisze:

    Oj. Panie Bardzo. Riposta była ostra:):)

  19. Marucha pisze:

    No właśnie. Bez żadnego powodu. Nikt nie wątpi, że pani Ania ma jakieś kwalifikacje. Padło tylko pytanie: jakie? Bo myślę, że dr Burzyński też by chciał wiedzieć.

  20. bardzo pisze:

    Przeciez nie moge sprzedawac za przeproszeniem kota we worku. Oczywiscie zakladam, ze z jezykiem amerykanskim pani Ania jest za pan brat, a takze ze nie ma zadnego problemu z zorganizowaniem w konsulacie USA wizy pracowniczej. Jesli chodzi o podania, to Bardzo wprawdzie potrafi troche zmyslac, ale geniuszem niestety nie jest. Zreszta, jesli trzeba pisac podania za kogos, kogo sie poleca, to wyglada mi troche na nieco ryzykowna impreze. Zgaduje takze, ze Pani miala juz okazje spotkac sie z doktorem Burzynskim, a ja mam niby Pania mu przypomniec? Jak ja niby mam to zrobic, skoro o Pani nic nie wiem?

    Oj, ci ludzie w Starym Kraju. Oni chcieliby wwszystko na srebrnej tacy, a mnie kto pomogl? Moge natomiast jednym tchem wymienic, kto mi przeszkadzal…

  21. AniaK pisze:

    Mój ty smutku. Jeden i drugi niekumaty. Przecież pisałam, że biegła w językach nie jestem. W takim przypadku znajomość moich tytułów na razie jest niepotrzebna, bo i tak nie będę mogła pracować zgodnie z moją specjalizacją. Wszystko w swoim czasie. Wizę, myślałam że Pan mi załatwi przy okazji. Ja się nie chwaliłam że znam doktora Burzyńskiego. Gdybym znała, to bym Pana nie prosiła o pośrednictwo.

  22. bardzo pisze:

    Pani Aniu, ja jestem inzynier, a wiec moim zadaniem jest nie posiadac poczucia humoru ani finezji. Wydawalo misie, ze Pani pisze jaknajpowazniej, a Pani sie tylko drzaźni, ladnie tak?
    Pisze Pani tak:

    „Ma tam może i dorodniejszy personel, ale mnie sobie na pewno zapamiętał”.
    Znaczyloby to, jakoby Pani mogla go juz spotkac I Pania zapamietal.

    Ale dobrze sie stalo, albowiem z Pani inspiracji napisalem emaila do Burzynskiego i moze uda mi sie kontakt odswiezyc, bo warto. To ciekawa osobowosc, choc juz mu pewnie nic nie postawie, a to za przyczyna braku afiliacji. Mam nadzieje, ze znajdzie czas, zeby odpisac.

    Tak, ze dziekuje Pani za mobilizacje.

    • AniaK pisze:

      Z takim inżynierem dogadać się to prawdziwa sztuka. Wyrazy współczucia dla dr.Burzyńskiego. Myślał by kto, że przed świętami nie mam nic lepszego do roboty jak drzaźnienie się z Panem. Mieszaj Pan lepiej w tych garach i nie zawracaj ludziom głowy.

      • bardzo pisze:

        Nie, prosze Pani. Z humanistami dogadac sie to prawdziwa sztuka.
        (widzi Pani, wszystko jest wzgledne).

        A w ogole, to kto zainicjowal watek Burzynskiego i zawraca glowe I miesza (na szczęście nie w garach)?

        Miłych Swiąt życzę.

      • Marucha pisze:

        Nader Pani niegrzeczna, nie wiadomo dlaczego.

        Najpierw Pani zawraca dr-em Burzyńskim d… chciałem powiedzieć – głowę… panu Bardzo, a w odpowiedzi na najnormalniejsze pytania zaczyna Pani być opryskliwa i impertynencka.
        Pan Bardzo, choć właściciel tej witryny, jest zbyt delikatny, aby Panią ochrzanić. Ja tej delikatności nie mam, zwłaszcza w przypadku niczym niesprowokowanego niemiłego ataku.

  23. Zielona Gąska pisze:

    Mili Państwo,
    trafiłam do Was przez przypadek i widzę, że znajdę tu rozwiązanie swojego kłopotu. Odsuńcie więc swary na bok i pospieszcie mi z pomocą, bo czasu do świąt mało.Nabyłam gąskę i szukam przepisu jak ją przetworzyć, żeby sprawić gościom przyjemność na świątecznym obiedzie. Z góry dziękuję za podpowiedzi.

    • Marucha pisze:

      Podaję nie swój przepis…

      Gęś pieczona w całości
      Metoda polega na długim pieczeniu w niskiej temperaturze a następnie zrumienieniu skórki pod grillem piekarnika. Czas pieczenia to 8 godzin (dla gęsi o wadze ok. 4 kg) w temperaturze 130°C. Gęś zatem najlepiej włożyć do piekarnika wcześnie rano aby zdążyła się upiec na obiad.

      Składniki, 2 porcje:
      • 1 gęś wypatroszona, około 4 – 4,5 kg, świeża lub mrożona
      • 1 duże kwaśne i twarde jabłko np. szara reneta lub boiken
      • około 1 łyżka soli morskiej
      • 1/2 łyżki świeżo zmielonego pieprzu
      • 3 łyżeczki kminku
      • 3 łyżeczki suszonego tymianku
      • 4 ząbki czosnku
      • 1 szklanka soku jabłkowego np. z antonówek lub 1/2 szklanki soku i 1/2 szklanki cydru

      Potrzebna będzie: gęsiarka z pokrywą (lub duże naczynie żaroodporne z pokrywą lub garnek rzymski z pokrywą).

      Przykładowe dodatki, do wyboru:
      żurawina
      ziemniaki podsmażane na gęsim tłuszczu
      ziemniaki w papilotach
      gruszki pieczone w cynamonie
      szybki sos wiśniowy (lub śliwkowy)
      risotto jabłkowe
      risotto z gruszką
      ryż z płatkami migdałów
      sałatka z jabłkiem i winogronami
      surówka z czerwonej kapusty
      pieczone jabłka

      Przygotowanie:
      Gęś mrożoną dokładnie rozmrozić (kilkanaście godzin w temperaturze pokojowej lub 2 dni w lodówce). Sprawdzić czy w środku gęsi nie ma woreczka z podrobami, jeśli jest – wyjąć go i odłożyć do lodówki (z wątróbek można zrobić pâté lub np. wykorzystać do pasztetu). Do środka gęsi włożyć pokrojone na ćwiartki jabłko. Gęś oprószyć solą i pieprzem, posypać kminkiem i tymiankiem, obłożyć czosnkiem i włożyć do naczynia piersiami do dołu. Tak przygotowaną gęś można przechować przez noc w chłodnym miejscu lub od razu upiec.
      Piekarnik nagrzać do 130°C. Na dno naczynia wlać sok jabłkowy i cydr, naczynie przykryć i wstawić do piekarnika. Piec cały czas pod przykryciem przez 8 godzin.
      Po upieczeniu zdjąć pokrywkę i gęś zrumienić z dwóch stron pod mocno rozgrzanym grillem w piekarniku, lub – jeśli nie mamy funkcji grilla – w wysokiej temperaturze, około 240°C. Cały proces zrumienienia musi odbyć się bardzo szybko (maksymalnie po kilka minut z każdej strony) aby nie wysuszyć mięsa (najlepiej więc wyjąć gęś z piekarnika na czas jego nagrzewania do wyższej temperatury).
      Wyjąć gęś na deskę. Tłuszczu i soku z naczynia nie wylewać. Gęś pokroić ostrym nożem i nożycami do drobiu: najpierw odciąć skrzydła, później udka, następnie przekroić korpus na pół i wyciąć piersi. Podawać z dodatkami.

      Co zrobić z pozostałościami po upieczonej gęsi:
      Łyżką wazową zebrać warstwę tłuszczu z naczynia (otrzymamy około 1 i 1/2 litra tłuszczu), płyn na dnie wylać. Tłuszcz można przechowywać dość długo w lodówce, to najlepszy tłuszcz do smażenia. W tym tłuszczu można też zrobić pyszne confit kacze lub gęsie.
      Korpusu oraz pozostałych po obiedzie czystych kości nie trzeba wyrzucać, można je wykorzystać do ugotowania pysznego rosołu (polecam rosół w stylu orientalnym).
      Pozostałe kawałeczki mięsa np. z korpusu lub ładniejsze kości można dodać do bigosu, bardzo wzbogacą jego smak.

  24. Dzonyy pisze:

    Zrobiło się kwaśno, a kwaśny to w końcu tylko jeden ze smaków. Nieurozmaicony staje się nieznośny:)

  25. Zielona Gąska pisze:

    Oooo, liczyłam na podpowiedzi, ale nawet nie śniłam, że otrzymam tak dokładne wskazówki. Uśmiecham się ciepło z wdzięczności i wcale nie jest kwaśno. Wszystko udaje mi się dosłodzić i tym samym wydobyć głębię smaków.Tylko przeraża mnie czas przygotowania. Czy zdążę na te święta… chyba muszę , bo nęcą mnie te gruszki pieczone w cynamonie jako dodatek. Z kurczakiem nie będą tak atrakcyjne.

  26. Dzonyy pisze:

    No tak, już nie jest kwaśno:) Przepis,wydaje się być szlachetny, z mnogością dodatków.do wyboru. Ja bym dodał gruszki w occie jako dodatek do wyboru, pyszne są.
    Inny przepis na gęś to taki prosty, robimy z gęsi rosół. Gotujemy gęś 4 godziny, z dodatkami rosołowymi, czyli pieprz, ziele angielskie, sól, plus warzywa – marchew, korzeń pietruszki, korzeń selera…itd. Jak gęś miękka będzie, to wyjmujemy ją z rosołu, odstawiamy na bok, żeby ostudziła się trochę, bo gorąca i dotknąć takiej trudno. A dotknąć trzeba. wyjmujemy a rosołu marchew i seler, znaczy korzeń selera. Ostudzamy, żeby było łatwiej, i kroimy na kawałki. Bierzemy naczynie piekarnikowe – brytfankę (prawda , że przez „f”?:) ), wsypujemy ryż. Ryż, moim zdaniem, najlepszy jest nie kombinowany po 100g w paczuszkach w jednym opakowaniu 500 g, tylko kilo ryżu w torebce papierowej. To na taką gęś pół kilo ryżu do brytfanki, gęś, która w tzw międzyczasie się ostudziła, dzielimy na części, marchew i seler także dzielimy, podlewamy słuszną porcją rosołu z gęsi i do piekarnika. Tylko, że brytfanki nie przykrywamy pokrywką. I tu leży trudność największa, bo co chwila trzeba dolewać rosołu do potrawy, żeby ryż miał się w czym rozmościć. Poza tym, samo się robi. czas, to tyle, żeby ryż był miękki, lub jak kto lubi al dente. Sekret potrawy polega na dobrym rosole.

  27. bardzo pisze:

    Boja Babcia opowiadała mi, jak to w Brześciu przyszli żołnierze niemieccy i poprosili o możliwość skorzystania z kuchni. Przynieśli ze sobą gęś. I zaczęli ptaka przygotowywać, napełniając ją wszystkim, co tylko znaleźli u Babci i u sąsiadów. Danie podobno było smaczne.

  28. AniaK pisze:

    Ja na Święta w tym roku kupiłam perliczkę. Nie wiem czy to kaczka, kurczak, gęś, czy kogut…..z wyglądu ptak domowy. Była w promocji to kupiłam. Gdyby się ktoś znał na perliczkach – tylko od razu zaznaczam bez wydziwiania – to proszę o pomoc.

    • Marucha pisze:

      Perliczka to ani kaczka, ani gęś, ani kura. To taki – dość krzykliwy – ptak domowy.

      Znów – nie mój – przepis:

      Perliczka pieczona w soku pomarańczowym i miodzie

      Składniki, 6 porcji:
      • 2 perliczki (sprawione, bez podrobów), ok. 1-1,2 kg każda
      • sól i pieprz
      • 2 gwiazdki anyżu (można pominąć jeśli nie lubimy)
      • 1/2 pomarańczy
      • 200 ml soku pomarańczowego
      • 1 łyżka startego korzenia imbiru
      • 3 łyżki masła
      • 2 łyżki miodu
      • 1 łyżka oliwy extra vergine
      • 2 łyżki sosu sojowego jasnego
      • 1/2 łyżeczki ostrej papryki w proszku

      Do podania, np.:
      • sałata rzymska
      • sos winegret
      • 125 g chudego boczku
      • 2 pomarańcze, obrane ze skóry i błonek

      Przykładowe dodatki: ziemniaki pieczone w mundurkach, ziemniaki pieczone z rozmarynem i cytryną, ziemniaki w papilotach z tymiankiem

      Przygotowanie:
      Piekarnik rozgrzać do 190 st. C. Perliczki umyć pod bieżącą wodą i obkroić z nadmiaru skóry wokół otworu tuszy i z grzbietu (należy uważać aby nie wyciąć skóry na piersi). Posolić i posypać zmielonym pieprzem. Do środka każdej perliczki włożyć po cząstce pomarańczy (ze skórką) i gwiazdce anyżu.
      Perliczki włożyć (grzbietem do góry) do dużej brytfanny. Na dno brytfanny wlać sok pomarańczowy wymieszany z imbirem. Wierzch perliczek przykryć folią aluminiową (błyszczącą stroną do dołu). Wstawić do piekarnika i piec przez 45 minut.
      W międzyczasie przygotować glazurę: w miseczce rozpuścić masło, dodać miód, oliwę oraz sos sojowy i ostrą paprykę. Wszystko starannie wymieszać.
      Po upływie 45 minut otworzyć piekarnik, zdjąć folię i posmarować grzbiet perliczek częścią przygotowanej glazury. Piec kolejne 45 minut (już bez przykrycia). W tym czasie perliczkę kilkakrotnie smarować glazurą i polewać sosem z dna brytfanny. Na tym etapie trzeba pilnować aby skóra się nie przypaliła. Zapobiegnie temu częste polewanie oraz — mniej więcej w połowie czasu pieczenia — obrócenie perliczki na drugą stronę.
      Upieczone perliczki należy wyjąć z piekarnika i odstawić na 10 minut przed porcjowaniem i podaniem. Pozostały w brytfannie sos można przelać do garnka, zredukować (mieszając i gotując 10 minut na większym ogniu) i podać razem z upieczonym mięsem.
      Podawać z sałatą rzymską polaną winegretem, posypaną drobno posiekanym oraz podsmażonym boczkiem, a także z cząstkami świeżej pomarańczy.

      • AniaK pisze:

        Panie Gajowy, dałam Panu łapkę w górę, ale bardziej za fatygę niż za przepis. Myśmy się chyba nie zrozumieli. Chodziło mi o prosty przepis. Ja za moją perliczkę dałam kupę kasy, i boje się ją wrzucić do soku pomarańczowego. Drób z reguły piekę na tłuszczu. I ta sałata z boczkiem też nie bardzo mnie przekonuje. A ilość porcji to chyba zależy od wielkości perliczki a nie od ilości. Moja perliczka jest duża. Waży dokładnie 1kg268g. Sześc porcji na pewno da się z niej zrobić.

      • AniaK pisze:

        Ja tą łapkę jednak Panu zabiorę. Niezbyt Pan się postarał. Po wpisaniu w Google przepis pierwszy z rzędu. Tak na odwal się mnie Pan potraktował.

      • AniaK pisze:

        Prośba już nieaktualna. Znalazłam zadowalający mnie przepis. Z osobami zainteresowanymi chętnie się nim podzielę. 🙂
        http://lepszysmak.wordpress.com/2012/01/04/pieczona-perliczka/

  29. Zielona Gąska pisze:

    Czy z gęsi taka twarda sztuka, że wymaga aż tak długiej obróbki? Mimo, że nie debiutuję w kuchni (o ho, ho… już dawno nie), to do tego ptaka podchodziłam zawsze z dużą rezerwą. Nieufność zrodziła się w dzieciństwie, kiedy rodzice mojej przyjaciółki poczęstowali mnie swoim przysmakiem o nazwie czernina. Czernina była gęstawa, brunatna , miała dziwny zapach i doprawiona była obficie moimi łzami.
    Ja myślę, że Babcia Bardzo z tamtych stron miała odpowiedni zestaw ziół i przypraw co gąskę uczyniło smakowitą.
    Dziękuję Dzonyy za rosołkowy przepis, ale czas przygotowania po prostu mnie przeraża, bo w kolejce czekają uszka grzybowe do barszczu i inne potrawy.

    • AniaK pisze:

      Pani Zielona Gąsko, zauważyłam, że Pan Bardzo robi wszystko, żeby zniechęcić płeć piękną do gotowania. Wymyśla cuda niewidy, a czasu w ogóle nie bierze pod uwagę. Nie samym gotowaniem człowiek żyje. Ja też lubię proste przepisy. Kuchnia w domu nie jest moim jedynym pokojem.

  30. Gajowy Marucha pisze:

    Pani Aniu, wyraznie napisalem ze to nie moj przepis. Nie podoba sie? To nie stosowac, zamiast (to juz chyba u Pani w zwyczaju) przywalac dyskutantowi.

  31. Zielona Gąska pisze:

    Też mam taką zasadę jak Pan Gajowy, że jak coś mi nie odpowiada, to po prostu nie korzystam, ale wychodzę z założenia , że informacji nigdy za dużo. Gdyby Pan Gajowy ograniczył swoją odpowiedź do najprostszego przepisu, to nie wpadłabym na to, żeby ziemniaki podać w tak atrakcyjnej formie.
    Ja też, Pani Aniu, skracam czas pobytu w kuchni do minimum, ale chcę w tym minimum osiągnąć maksimum zadowolenia. Lubię mieć satysfakcję z tego co robię, nawet jeśli tego nie lubię . A gotowanie do tych zajęć należy, dlatego uwodzą mnie przepisy podawane przez Pana Bardzo, bo czytam je jak dobrą książkę. Cenię sobie wszystkich i wszystko co wyzwala uśmiech.

  32. Zielona Gąska pisze:

    A ja skorzystam i z tego przepisu podanego przez Pana Gajowego, bo właśnie wróciłam z Biedronki gdzie rzucili zgrabne perliczki po ok.1,5 kg każda. I nie kryję, że tu zasługę ma Pani Ania K. , która narobiła mi ochoty na tego ptaka. Perliczki tez nigdy nie robiłam, a święta , to doskonała ku temu okazja. Im więcej atrakcji na stole , tym lepiej. Tylko mnie nawet cebuli nie ma kto pokroić, a co mówić o wyrywaniu sobie roboty.
    Ciekawa jestem jakie potrawy Państwo preferujecie na kolację wigilijną? U mnie są typowo polskie bom i Polka z krwi i kości, choć ze względu na powiązania rodzinne wprowadziłam też kilka kresowych.

    • AniaK pisze:

      No to tak. Ja proponuję:
      – barszczyk czerwony z uszkami
      – pierogi z kapustą i grzybami
      – karp smażony + jakaś inna ryba dla urozmaicenia
      – śledź w oleju
      – kompot z suszonych owoców
      – dodatki typu: chleb, ciasto, owoce, słodycze…..
      Tyle powinno wystarczyć na jedną kolację. 🙂

    • AniaK pisze:

      Perliczkę planuję na pierwszy albo drugi dzień Świąt. Jeszcze muszę pomyśleć. Hm, może lepiej na pierwszy. Na drugi dzień zrobi się powtórkę z rozrywki, i dokończy się wigilijną kolację.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s