Bigos po polsku

Ten bigos nie jest niczym nowym.  Ukazał się już dwukrotnie, raz na ówczesnej liście niezbyt postempackiej, potem na Rewirach.  Przepis jest wypróbowany, jak zresztą większość z zamieszczanych tu opisów, a także serwowany wielokrotnie na wielu polskich i polonijnych imprezach.  Będzie troche autoszyderstwa, wtedy na czasie, ale nie chce mi się już przeredagowywać.

Bigos po polsku

Nikt tak nie potrafi narobić bigosu jak ci dziwacy znad Wisły. My robimy taki bigos, że potem nie ma Herkulesa na tę stajnię Augiasza. Zresztą cóż może poradzić doryjski heros w pojedynkę. Nec Hercules contra plures, czyli kiedy ludu kupa to Herkules noga. Szczególnie gustują w tworzeniu bigosu przedstawiciele Góry oraz ich poplecznicy. Jak zresztą widać. Do dziś odbija się echem szerokim bigos made in Poland.

Potrawa ta naturalnym biegiem rzeczy stała się naszym daniem narodowym i nie wiem, czy jakakolwiek inna nacja jest w stanie coś podobnego wyprodukować. Niemiecki sauerkraut to po prostu tylko kiszona kapucha podgotowana nieco z kminkiem, którą przykrywa się na talerzu golonkę pieczoną po bawarsku.

Polak zawsze miał propeler w odwłoku i nie umiał zagrzać miejsca na dłużej. W podróż zabierał faskę bigosu i troche sucharów na wypadek, gdyby nie udało mu się nabyć swieżego pachącego chlebusia z brązową, chrupiącą skórką grubą na ćwierć cala.

Bigos robi się właściwie sam, o czym przekonaliśmy się niejednokrotnie w życiu. Nie ma potrzeby dokonywać przy sporządzaniu tej potrawy jakichś specjalnych magicznych obrządków, jak wyciskanie kapusty, płukanie, czy gotowanie w oddzielnych garnkach. Bigos, pamiętajmy, jest potrawą podróżną – łatwą, tanią, wygodną, trwałą.   Jak ta fryzjerka damska z ogłoszenia.

Robimy zatem bigos. Najsampierw kroimy cebulę w plasterki. Wszystko na ogół rozpoczynamy od krojenia cebuli. Także czosnek. Nie wszędzie, gdzie śmierdzi czosnkiem, musimy mieć koniecznie bigos, ale z całą pewnością tam, gdzie jest bigos, na pewno śmierdzi czosnkiem na kilometr. Tak więc czosnek kroimy na dość grube kawałki, aby się nie przypalil. Boczek topimy pomału na patelni przykrytej siatka, żeby nie pryskało. Gdzie bowiem zanosi sie na bigos, szczególnie gdzie przy tym zajeżdża czosnkiem, tam wszystko pryska. Szczególnie młoda generacja. I potem może być bigos nie tyle po polsku, ile na ten przykład po irlandzku.

Na pół kilo kiszonej kapusty, weźmiemy sobie powiedzmy 3/4 szklanki boczku, najlepiej wędzonego, krojonego w kostkę o boku centymetra. I trzy pokaźne cebule. I czosnku w miarę, powiedzmy pięć lub sześć ząbkow.  Osobiście lubię więcej.  Może jakieś ukryte geny, cholewa…
Jeśli mamy pozostałości jakiegoś mięsa, to teraz jest najlepszy czas, aby je podsmażyć. Gdy boczek jest już prawie że gotów, dokładamy pokrojone mięso, kiełbasę, kurę z rosołu – im więcej jest w bigosie rodzajów mięsa, tym będzie lepszy. Nie mówimy rzecz jasna o mięsie armatnim, ponieważ ono już jest od dawna w dalekich stronach. Zaraz kładziemy czosnek i cebulę.

Gdy cebula się zeszkli, ta frakcja jest już gotowa.  Możemy odlać troche wytopionego tłuszczu, gdy nie chcemy, by bigos wyszedł zbyt ciężki jak na nasz gust.

W miedzyczasie bierzemy pół kilo kapusty kiszonej. Bez żadnych przygotowań umieszczamy ją w garnku i przykrywamy (uwaga: Garnek musi być ze stali nierdzewnej. Emaliowane naczynia sa niebezpieczne jako że odprysk emalii pociąga za sobą zatrucie pokarmowe, a aluminium nie gwarantuje czystego smaku potrawy). Dodajemy trochę wody i niech się pomału gotuje.

Słodką kapustę szatkujemy w ilości mniej więcej takiej samej lub nieco większej od kapusty kiszonej. W dowolnym momencie dodajemy do tego samego garnka. Mieszamy często drewnianą łyżką. Po pół godzinie kapusta oklapnie i wtedy dokładamy cebulę z mięsem po czym znów mieszamy. Zmniejszamy ogień na minimum i niech teraz sobie pyrka. Dokładamy trzy listki bobkowe czyli wawrzyn i trochę ziela angielskiego (no tak, ci Polacy to nawet ziele mają z Anglii). Grzybki suszone, pieczarki albo i jedno i drugie, dodajemy albo teraz, albo później. Grzybków nie moczymy, nie podgotowujemy, po prostu wrzucamy i basta. W krajach ościennych, gdzie tambylcy obawiają się grzybów z lasu, możemy zastosować grzybki suszone z Chin. Należy sie liczyć z tym, że w początkowej fazie gotowania, owe chińskie grzybki potwornie śmierdzą. Potem fetor się ulatnia i chińszczyzna z pewną dozą szczęścia udaje polskie rodzime grzybki.

Jeśli mamy do czynienia z wieprzowiną, dobrze jest dodać trochę majeranku dla uniknięcia niestrawności, ktora towarzyszy spożywaniu bigosu, choćby nawet tego z Polski. Nierzadko dodajemy golonkę, czyli świńską nogę (o, tak!) i czekamy aż się rozpadnie. Rozgotowywanie bigosu trwa niesłychanie dlugo, ale za to bigos trwa wiecznie. Może nie?

Można dodać trochę, ale niedużo, włoszczyzny pokrojonej w słomkę i podsmażonej z lekka na odrobinie masła. Włoszczyzna również ma swoje sposoby na bigos. W bigosie kapusta musi być wyraźnie rozgotowana, prawie że do zaniku struktury tkanki. Proszę się mianowicie przyjrzeć obradom któregokolwiek parlamentu, ze szczególną uwagą poświęconą Brukselce.

Po paru godzinach wyciągamy nogi, to znaczy wyjmujemy kości po golonce i skóre (nasz wierny Pies ma teraz swoje pięć minut) i możemy zacząć przyprawiać. Mam na myśli rzecz jasna dodawanie przypraw do bigosu. Na przyprawy składa się oczywiście pieprz, trochę kminku, koniecznie imbir i gałka muszkatołowa. Mniej niż pół łyżeczki żółtego curry. Jak kto nie lubi, to nie musi. Jedna suszona śliwka. (szeptem powiem: dwie, albo trzy)  Sos sojowy, albo spokojnie można tutaj dac maggi czy bulion w kostce. Jeśli bigos wygląda sucho, nie wahajmy sie dodać wody albo rosołu. Rozmaryn i tymianek podkreślą rolę miąs rozmaitych. Pół godziny przed uznaniem, ze bigos jest spożywczy, dolewamy niewielki kieliszek czerwonego wina. Uwaga – ostrożnie z solą, jako że w kiszonej kapuście jest już tego minerału sporo.

Tak naprawdę do bigosu możemy wrzucić cokolwiek, co nie jest zbyt słodkie. Cebula daje wystarczajaco słodkiego smaku. Bigos im starszy tym jest lepszy, a wielokrotne zamrażanie i odgrzewanie korzystnie wpływa na jego polskość. Bigos dobrze się przechowuje i dobrze przewozi i dobrze odgrzewa, tylko trzeba mieszać (w czym zresztą jako naród jesteśmy dobrzy, zatem nie ma obawy)

Niektórzy zaprawiają bigos odrobiną zasmażki z mąki, aby związać ciekłą frakcję, ale to skraca okres przechowania potrawy.

Tradycyjnie bigos spożywa się z chlebem i setką czystej wódeczki. Ale narodowa fantazja pozwala w tej materii na pewną inwencję.