Złapał Kozak Tatarzyna

Dla rozjaśnienia umysłu, co niezbędnym bywa warunkiem prowadzenia jakichkolwiek dyskursów, najlepszym środkiem jest bukwica. Co to jest ta legendarna bukwica – ano, dla objaśnienia sprawy przyjrzyjmy się nieco społeczności regionu nazywanego drzewiej Polską „B”.
W samym środku Dżungli Białowieskiej, trzynaście kilometrów od granicy z Białorusią, zamieszkuje lud przedziwny. Szczery, prosty, a jak powiada sołtys – prawosławny i rzymsko katolicki pół na pół z przewaga prawosławnych. Gdy czasem batiuszka pop przyjedzie do przeuroczej cerkiewki postawionej własnymi rękami przez całą wieś, nie sposób nie wejść aby podkreślić wspolnotę z ortodoksami i przeżyć samemu, jak modlono się dwa tysiące lat wstecz.

Otóż ten specyficzny narodek zwany dawniej lesokami, mówiąc bez ogródek, pędzi bimber. Sąsiad Bolek pędzi tak jak jego ojciec i dziad pędzil i jego pradziad też pędził. A kto wie, czy i nie prapradziad. Po otrzymaniu odszkodowania za przesiedlenie z terenu zalanego pod elektrownię, Bolek postawił sobie przyzwoity murowany dom i zainstalował doskonałą aparaturę złożoną przy zachowaniu najlepszych standardów.

Skutkiem tego bimberek Bolka jest nieporównanie zacniejszy niż polmosowskie produkty. Przejrzysty, bez śladu fuzla, a siedemdziesiecioprocentową bukwicę spożywa się bezboleśnie i bez najmniejszej obawy o jutrzejszy pochmiel.

O, nie, Bolek nie jest alkoholikiem. Alkoholik nigdy nie będzie bimbrownikiem, po prostu wychlałby zacier i byłby szczęśliwy. Do sporządzania bukwicy trzeba nie tylko umiejętnosci i tradycji, ale i cierpliwosci.
Do samogonu dodaje się suszonych liści miodownika melisowatego, czyli bukwicy, albo żubrówki. Obydwa zioła są pod ścisłą ochroną, ale sąsiad Bolek obchodzi przepisy uprawiając owe roślinki u siebie w ogródku.
Zasiada się w altance, włącza telewizor z programem polskim albo bialoruskim i rozprawia się o rzeczach ważnych. Jako zakuska służy grubo krojony boczek ze świeżym chlebem albo po prostu mięsiste źdźbla szczypiorku, grube na palec, jeszcze pokryte rosą z grządki.
Bolek, zaciągając śpiewnie, prezentuje boleśnie trzeźwy punkt widzenia na krajową rzeczywistość.

Jednak bukwica ma to do siebie, że wprawdzie rozjaśnia rozum, ale daje pewne skutki uboczne. Oj, daje. Przeto, należałoby czasem postawić na stół conieco bardziej wykwintną przystawkę, w której ogniu nasz organizm spali bezboleśnie główny skladnik Bolkowego poczęstunku.

Tatar mimo obcobrzmiącej nazwy jest daniem stuprocentowo polskim. Tak, Niemcy mają swoj hackepeter, ale proszę mi uwierzyć, nie ryzykowałbym jedzenia surowej wieprzowiny, choćby z wielką ilością czosnku i cebuli.
Tatar to potrawa w sporzadzeniu prosta jak życiorys milicjanta. Bierzemy jak najchudszą poledwicę wołową, powiedzmy pół kilo. Może być ground round – niestety, nie wiem, jak ten kawałek nazywa się po polsku – uważany jest o jedną klasę w dół od polędwicy. Może grzbietówka? Nigdy, przenigdy nie robimy więcej, albowiem tatar starzeje się szybciej niż oszołamiająco przepiękne italiańskie dziewczyny. Jak będzie trzeba, to się potem dorobi. Dwie lub trzy cebule wielkości słusznej (w USA średniej), pokroimy ostrym tasakiem jak najdrobniej. Ostrym, ażeby nie zniszczyć struktury tkanki w cebuli, chyba, że lubimy płakać. („Przywieźli ją Niemce w czerwonej sukience, jak ją rozbierali, to nad nią płakali…”).  Najpierw na połówke, potem w półplasterki wzdłuż, wreszcie na poprzek. Wykańczamy dwoma tasakami, wybijając na deseczce skoczny rytm, albo trzymając dwa tasaki w jednej dłoni. Taka tania sztuczka wywołuje aplauz widowni dla kunsztu kuchmistrza. Ach, prawda, pamiętajmy o podwinięciu palców ręki, którą podtrzymujemy cebulę – to tak na wsiakij pażarnyj słuczaj, coby mnie potem nie ciągano po sądach, jakobym nie ostrzegał.

Następnie przygotujemy czosnek. Dzielimy główke na ząbki (tylko bez docinków, proszę, wszyscy wiemy, co autor chciał powiedzieć) i wybieramy cztery do pięciu najładniejszych. Nie obieramy, tylko przykładamy klingę tasaka na płask i uderzamy pięścią z udawaną złością (z udawaną, ponieważ stuprocentowi kulinarze z racji swej specyjalizacji nigdy nie wpadają w gniew, choćby najsłuszniejszy). Ząbki się rozpłaszczają, a łuska sama opada (żeby to tak z oczu…). Wreszcie rozcieramy czosnek z odrobiną soli na bezkształtną miazgę. Och, co za zapach!

Jeśli mięso nie jest zmielone, czynimy to teraz, wystarczy jeden raz, ale niektórzy mistrzowie garmażerki przepuszczają je przez maszynkę (zwaną ongiś wilkiem) dwa razy.
I mamy pole do popisu dla artysty podniebienia. Umieszczamy mięso w misce ze stali nierdzewnej. Dokładamy naszą cebulę i czosnek. Doprawiamy na smak, ale podajmy przybliżone ilości przypraw: Pół do 3/4 łyżeczki curry – raczej mniej niż więcej, pieprzu tyle, zeby zaczernić trochę górną powierzchnię mięsa, łyżeczkę rozmoczonego w czerwonym winie oregano. Ewentualnie małą szczyptę tymianku. Sos sojowy w ilości około półtorej łyżeczki. Niektórzy stosują maggi, ale uważam, że to daje zbyt dominującą nutę. Czerwonej papryki szczyptę dla wyrównania profilu smakowego. Barbarzyńcy dodają jeszcze vegetę osiagając zaskakujące efekty. Na koniec ostrożnie z solą.
Tak naprawdę to tatara mieszać się powinno ręką, ale można również czymkolwiek innym, najlepiej drewnianą łyżką. Miesza się, aż masa stanie się jędrna i zwarta. Jeśli chcemy dodać trochę posiekanych korniszonów, to teraz jest pora, to samo z rozgniecionymi rybkami z puszki (osobiście nie zalecam).

Dopiero teraz dodajemy olej w ilości takiej, żeby nie było za tłuste. Pięć łyżek w zupełności wystarczy. Olej najlepszy jest rzepakowy, czyli canola. Nie ze wzgledów patriotycznych (to też), ale zwyczajnie ponieważ do sałatek i garmażerki olej rzepakowy nie ma konkurencji, a poza tym jest najzdrowszy (jeśli kto życzy sobie zakwestionować to stwierdzenie, jestem otwarty na dyskusje). Jeśli spodziewamy się, że tatar pójdzie w dwie, czy trzy godziny, dodajemy cztery żółtka, w przeciwnym razie żółtka będziemy dodawać bezpośrednio przed podaniem, najlepiej indywidualnie.
Po dodaniu żółtek, tatara miesza się tak, aby zanikł ich kolor.

Przechowywanie tatara w postaci wianuszków z żółtkiem we środku powinno być karane z całą surowością. Niszczy to walory smakowe przekąski i naraża konsumenta na gronkowca (bez aluzyji tym razem) oraz salmonellę, nie mówiąc już o E. coli.
Świeżego tatarka kładziemy na równie świeży chlebek, najlepiej razowy, z chrupiącą skórka, posmarowamy takoż świezym masełkiem. Nie margarynką. Tak, wiem, to bomba kaloryczno cholesterolowa, ale pamiętajmy, że zawiera cebulkę, drogocenny czosnek i olej rzepakowy. Zresztą bukwica czyni zdrowymi najbardziej ciężkostrawne dania…

Reklamy
Ten wpis został opublikowany w kategorii Fantazje kulinarne. Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

19 odpowiedzi na „Złapał Kozak Tatarzyna

  1. AniaK pisze:

    A co Pani Bolkowa serwuje?

    • bardzop pisze:

      Pani Bolkowa, powiem w sekrecie, wyjechała do słonecznej Italii za robotą i już nie wróciła. Dzwoni czasem…

      • Nemo pisze:

        Cóż poradzić- takie życie 😦 Żeby nam się tylko przez to pan Bolek nie rozpił.

  2. Marucha pisze:

    Jako stary admin różnych list dyskusyjnych, grup, forów itd. pozwoliłem sobie na drobne „ulepszenia”.
    1. Przy pomocy tagu „MORE” przeciąłem artykuł na dwie części – to widzi się przy wyświetlaniu witryny.
    2. Dodałem trochę światła między akapitami.
    Z góry przepraszam za samowolkę.

    A w ogóle artykuł piękny!

    • bardzop pisze:

      Dawniej też robiłem „światło”, ale mnie w wydawnictwie pouczono, że sie tak nie robi. I akapity kazali robić na trzy miejsca, ale na wordpressie nie pracują.
      Może na blogach panują inne zwyczaje, zresztą sam widzę, że tekst wygląda przejrzyściej. Miło mi,że się treść podoba.

      Na testowym blogu Piwowarstwo polskie litery odstają formatem I wielkością od reszty. Ciekawe, co ja źle robię. Jak się zmienia fonty?

      • Marucha pisze:

        W książkach działa to z akapitami na trzy spacje – ale nieprawdą jest, iż „tak się nie robi”, gdyż mogę chętnie służyć wieloma tytułami, gdzie stosuje się odstępy (światło) między akapitami.
        Na WordPressie raczej nie ma wyboru.

  3. Nemo pisze:

    Przepis na tatara palce lizać(a i Bolkowym samogonem bym nie pogardził). Świetny artykuł panie Bardzo. A w ogóle, to obydwóm panom gratuluję pomysłu na bloga.

  4. Wosiu pisze:

    Szanowny autor się nie obrazi, ale to jakiś bardzo podejrzany, mało tradycyjny przepis. Jakie curry, sos sojowy, oregano, tymianek i olej rzepakowy? Jakie korniszony?
    Tylko wołowina, pieprz i sól, oraz żółtka jajek do wyrobienia masy (te ostatnie mogą być położone na masę do wymieszania bezpośrednio przez konsumenta), na talerzu obok drobno siekana cebula i ogórek kiszony (nie korniszon).

    „to samo z rozgniecionymi rybkami z puszki”

    Tym tekstem autor zdyskwalifikował się jako jakikolwiek ekspert i autorytet nie tylko od tatara ale i od jakichkolwiek tradycyjnych przepisów kuchni polskiej!
    Nie chodzi o „jakieś” rybki z puszki. Nie chodzi o sardynki czy szproty. Chodzi tylko i wyłącznie o tradycyjnie konserwowane sardele czyli anchois!!! Te rybki mają unikalną zdolność do polepszania i wzmacniania smaku potraw, zwłaszcza mięsnych i nie pozostawiają rybiego posmaku w odpowiedniej proporcji. Coś jak naturalny i zdrowy odpowiednik glutaminianu sodu. Były znane w Polsce jako importowana „przyprawa” przynajmniej od XVII wieku.

    • bardzop pisze:

      Nigdy nie używam do tatara ani korniszonów, ani maggi, ani puszkowych rybek.
      A z korzennymi przyprawami, to jest kwestia osobistej fantazji.
      Nawet curry curremu nierowne. Niedawno kupilem pojemnik tego specjalu w Gordon Food Service i jest to zupelnie inne curry, do jakiego nawyklem od lat (Sysco)
      Jesli ktoś artyście sugeruje środki wyrazu, to się dyskwalifikuje jako dyskutant, nie tylko w sprawach żywnosci, ale w jakichkolwiek innych sprawach (łyso tera?).

      Powaznie. Osobiście za surowym mięsem nie przepadam, ale Moi często nalegają, żebym im tatarka namieszał, bo po prostu lubią. Goście też lubią, a więc Wosiu niechaj sam se miesza, make yourself home feeling, skoro on taki remiecha w kuchni. Ale ja po nim garów zmywać nie będę.

      • bardzo pisze:

        Niemal przeoczyłem.

        Cytata:

        „żółtka jajek do wyrobienia masy (te ostatnie mogą być położone na masę do wymieszania bezpośrednio przez konsumenta),”

        Koniec cytaty.

        O, teraz pójdzie na noże i tasaki. Uprzedzam, że mam czarny pas w rzucie tasakiem na czas. Kładzenie żółtek na tatara do wymieszania przez konsumenta to jest zasadniczy grzech główny uznawany przez tatarologię stosowaną, oraz przestępstwo, które powinno być karane z całą bezwzględnością. Odwołuję przeto zaproszenie Wosia do kuchni, bo mi gości potruje i prosze zgadnąć, czyja to będzie wina.

  5. Wosiu pisze:

    Panie, naucz się pan najpierw podstaw. I trochę skromności, „artysto”.

    Już i tu Pan zaczyna rozrabiać? Trudności ze zrozumieniem żartobliwego tonu wypowiedzi?
    Admin

  6. bardzop pisze:

    Regionalne nawyki jakies pewnie.
    Poludniowcy bywaja zadziorni. I uważają że nają monopol na nieskromność. To trzeba przyjąć jako zjawisko naturalne, a z Naturą się nie walczy.

  7. jedrek pisze:

    Panie Bardzo. Z canola byl bym ostrozny. Polecam przeczytac http://www.naturalnews.com/026630_oil_canola.html#

    • bardzo pisze:

      Canole otrzymano jak inzynieria genetyczna byla w powijakach, a wiec przez krzyzowanie, jak w przypadku ras psow albo kotow, nie ingerencji w geny rosliny. Wszystko, co pisze pan dziennikarz (ewenement, bo dziennikarze to w wiekszosci ignoranci techniczni) jest prawda. Rzeczywiscie problem lezy w rafinacji oleju, ale dotyczy to wiekszosci spozywczych olejow, oprocz tych specjalnie nieprzetworzonych. Zwiazki konfiguracji trans powstaja przy uwodornianiu oleju, a w tym przypadku oleju cieklego nie utwardzamy, boby nam sie majonez rozwarstwil. Ale zgoda, nie mamy pelnej kontroli nad profilem produktow ubocznych oczyszczania oleju. Zaznaczam, ze dotyczy to rowniez innych olejow.

      Dziekuje za linka.

      • jedrek pisze:

        Dziekuje za wyjasnienie. A co Pan sadzi o nieprzetworzonym oleju kokosowym?

      • bardzo pisze:

        Nieprzetworzony olej kokosowy, tak samo jak i przetworzony, zawiera wielkie ilosci nasyconych tłuszczów. Doskonaly do smażenia przy zerowej zawartosci cholesterolu. Prawie niepodatny na jelczenie. Ale jak ze wszystkim, uwazalbym, zeby nie uzywac go w nadmiernych ilosciach. Niestety, w USA stosowany jako wypelniacz do sztucznych zabielaczy do kawy, w dodatku jeszcze utwardzony przez uwodornienie, co moim zdaniem czyni zabielacze bardzo niezdrowymi. A Amerykanie uzywaja duzo zabielaczy, reklamowanych jako niemleczarska smietanka, (non-dairy creamer), ktora to nazwa jest bardzo mylaca.

        Pączki wychodzą najlepiej jednak na rodzimym szmalcu.

  8. Marta pisze:

    Czy moglby Pan napisac cos kiedyś na temat oleju rzepakowego? Nasluchalam się tyle dobrego na temat tego oleju, ze to taka nasza rodzima oliwa z oliwek.

    • bardzo pisze:

      Olej rzepakowy rozni sie od oliwkowego mniejsza nieco zawartoscia tłuszczów jednonienasyconych, mianowicie posiada ich okolo 60 procent w porownaniu do oliwkowych 80 procent. Ale za to zawiera najmniejsza ilosc nasyconych tłuszczów, i dlatego jako jedyny z dostepnych na rynku formalnie zasluguje na nazwe niskonasyconych. Przypomne, ze wielonienasycone tluszcze podejrzewane sa o rakotworczosc, podczas gdy jednonienasycone moga dzialac podobnie w materii regulacji frakcji cholesterolowych w osoczu krwi, przy o wiele mniejszej rakotworczosci, jesli jakiejkolwiek. To zjawisko mozna tlumaczyc przestrzenna struktura czasteczki wielonienasyconego kwasu tluszczowego, gdzie jest przestrzen na atomy tlenu polaczone w formie nadtlenkow.

      Rzepakowy olej jest tak samo zdrowy jak oliwkowy, ale o wiele tanszy. Wade ma taka,ze przy smazeniu na nim poczatkowo troche smierdzi, ale po jakims czasie zapaszek sie ulatnia albo my sie przyzwyczajamy.

  9. Heya i’m for the first time here. I found this board and I
    find It really useful & it helped me out much.

    I hope to give something back and aid others like you helped me.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s