Gotowanie wody

Wbrew pozorom – gotowanie wody nie jest wcale proste.
Gajowy

Gotowanie– jeden z procesów obróbki termicznej stosowanych w gastronomii. Odbywa się w środowisku wrzącej wody. Podczas tego procesu białka zawarte w potrawie ścinają się, skrobia zaś rozkleja się, co powoduje, że składniki te stają się przyswajalne przez układ pokarmowy człowieka. Stosunkowo niska temperatura tego procesu, nieprzekraczająca stu kilkunastu stopni Celsjusza, sprawia iż w potrawie nie powstają szkodliwe dla zdrowia produkty rozkładu składników pokarmowych.

Przebieg procesu gotowania ma duży wpływ na przemieszczanie się składników pokarmowych w potrawie. Aby osiągnąć efekt przejścia składników pokarmowych z gotowanego produktu do wywaru należy gotować długo, w dużej ilości wody, poczynając od niskiej temperatury wody. Efekt przejścia składników do wywaru jest pożądany w przyrządzaniu zup, a w szczególności rosołu. Gotowanie w niewielkiej ilości wody, poprzez wrzucenie produktu do wrzącej wody, umożliwia zatrzymanie składników pokarmowych w gotowanym produkcie.

W dietetyce stosuje się także gotowanie na parze. Polega na gotowaniu produktów w środowisku pary wodnej poprzez umieszczenie ich w specjalnym garnku. Gotowanie na parze umożliwia zachowanie maksymalnej ilości składników pokarmowych w gotowanej w ten sposób potrawie. Jest szczególnie polecane do gotowania warzyw.
(cyt. Wikipedia)

Białe wrzenie

Aby wydobyć pełnię smaku i aromatu herbaty należy nauczyć się gotować wodę do tzw. “białego wrzenia”. Nie powinno się przegotować wody przeznaczonej do zaparzania herbaty.

Proces wrzenia wody jest dość złożony i składa się z trzech etapów.

Pierwsze stadium rozpoczyna się odrywaniem pęcherzyków powietrza od dna i ścian czajnika tak, że zaczynają się one pojawiać na powierzchni wody.

W drugim stadium wrzenia pęcherzyki te masowo unoszą się ku górze powodując lekkie zmętnienie, a nawet zbielenie wody. Ten właśnie etap nazywamy “białym wrzeniem”.

Trwa on bardzo krótko i szybko przechodzi w trzecie stadium – wrzenie intensywne i burzliwe.

Przegotowana woda znacznie pogarsza jakość herbaty. Pozbawiona dużej ilości tlenu dodaje naparowi twardości, zubaża go i powoduje prawie całkowite ulotnienie aromatu herbaty. Natomiast woda niedogotowana (znajdująca się w pierwszym stadium wrzenia) obniża jedynie ekstraktywność herbaty, nie przyczyniając się do znaczącego pogorszenia jej jakości.

Pamiętać należy, że nie wolno kilkakrotnie gotować tej samej wody, gdyż herbata zalana taką wodą w znacznym stopniu straci swój smak i aromat.

Gotowanie bez wody

Gotowanie w wodzie np.  warzyw powoduje powoduje wypłukanie z nich około 40% zawartości witamin i składników mineralnych oraz przyczynia się do zmian smaku i zapachu. Składniki te podczas gotowania przedostają się do wody, a następnie odcedzane są wraz z wylewaną wodą.

Gotowanie bez wody głównie warzyw pozwala na zachowanie niemal wszystkich witamin i składników mineralnych, których to warzywa są najlepszym źródłem. Teoria tego gotowania opiera się na założeniu, że wszystkie produkty żywnościowe same w sobie zawierają takie ilości wody, że tylko, jej właściwe wykorzystanie nie zmusza do dodawania jej podczas gotowania. Jest to możliwe dzięki zastosowaniu garnków z grubym dnem.

Gotowanie warzyw polega na umieszczeniu dokładnie umytych warzyw w takim naczyniu. Gotowanie odbywa się pod przykryciem. Para wodna podnosi się do góry i w zetknięciu z pokrywką skrapla się i opada na dno naczynia. Proces ten powtarza się cyklicznie.

Gotowanie na parze

To kolejna z metod obróbki termicznej potraw, która pozwala zachować smak, zapach i wartość odżywczą przyrządzanych potraw. Tą metodą można przygotowywać zarówno mięso, kiełbasę jak i warzywa i owoce.

Do garnka z grubym dnem wlewa się niewielką ilość wody i nagrzewa ją. W koszyczku dopasowanym do wielkości garnka umieszcza się ziemniaki, inne warzywa lub produkty. Całość przykrywa się pokrywką i trzyma na małym ogniu tak długo, aż gotowane produkty zmiękną. Po ugotowaniu można cieszyć się nie tylko fantastycznym smakiem i aromatem przyrządzonych ziemniaków czy mięsa, ale również ich wysoką wartością odżywczą.

Powyżej przedstawione metody przygotowania żywności są sposobem na zdrowy i naturalny sposób przygotowania posiłków. Ich stosowanie zapobiega nadmiarowi tłuszczu, ograniczonej ilości witamin oraz nadużywaniu soli kuchennej w codziennym jadłospisie.

http://www.zycie.ca

Reklamy
Ten wpis został opublikowany w kategorii Fantazje kulinarne. Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

7 odpowiedzi na „Gotowanie wody

  1. AniaK pisze:

    Dobra woda zdrowia doda!

  2. Wosiu pisze:

    Skoro o wodzie może warto o ogniu. Czyli opale, czyli na czym gotować, dusić, smażyć czy piec.

    Jest pewna dziwna i tajemnicza rzecz o której wie wielu zawodowych i prywatnych kucharzy i kucharek, a która jest niewytłumaczona przez fizykę (może Gajowy się skusi, i da radę wytłumaczyć) –
    czy bezpośrednio względem źródła ciepła czy w naczyniach, potrawy smakują lepiej albo gorzej w zależności od paliwa !!!

    Ustopniowanie od najlepszego do najgorszego wygląda tak:

    – drewno (tutaj różne gatunki drewna też mają znaczenie),
    – węgiel drzewny,
    – węgiel kamienny,
    – gaz,
    – prąd (tutaj tradycyjne elementy grzewcze lepsze niż ogrzewanie indukcyjne),
    – mikrofale.

    • Nemo pisze:

      Nie wiem czy rodzaj paliwa ma faktycznie jakieś znaczenie ale pamiętam z dzieciństwa, że gdy moja mama robiła świąteczne wypieki w piekarniku starej, poczciwej kuchni polskiej, to ZAWSZE używała drewna na opał twierdząc, że na węglu ciasto nie wyjdzie. Może chodziło po prostu o to, by temperatura piekarnika nie była za wysoka? Nie wiem. Natomiast moja ciocia a siostra mamy, posiadała w komórce wielki piec chlebowy- ona z kolei do wypieku czy to chleba czy ciast nagrzewała piec wyłącznie drewnem sosnowym.

      Natomiast jeśli chodzi o kuchenki mikrofalowe, to absolutnie nie mam zaufania do jedzenia odgrzanego w takim ustrojstwie i w ogóle tego nie używam.

      • AniaK pisze:

        Do kuchenki mikrofalowej i mnie ciężko przekonać. Wolę piekarnik.

    • Marucha pisze:

      Gajowy, acz wiedzę ma olbrzymią. też wszystkiego nie wie. Podejrzewa, że chodzi o jakieś mikroelementy ulatniające się podczas spalania i dlatego np. pizza pieczona na drewnie brzozy podobno smakuje lepiej. niż taka z piekarnika elektrycznego.

  3. bardzop pisze:

    Po prostu potrawa przechodzi aromatem. Lubię na przyłlad kiełbasę na drucie podpiekaną w kominku. Przypomina mi stare, ogniskowo studenckie czasy beztroski.
    Moja Babcia (ta słynna) mimo, że miała kuchenkę gazową, na kilka dni przed Wigilią, czy Wielkanocą odpalała ogromny kaflowany piekarnik na drzewo i węgiel. Efekt był niepowtarzalny.

    • AniaK pisze:

      Moja Babcia Ania nigdy nie wspominał mi o pańskiej Babci. Nie wiem która była słynniejsza. 🙂

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s